A mí me apasionan María José y Pitu. En el caso de Pitu hay razones míticas que lo justifican: fue uno de mis héroes deportivos de juventud cuando, saltando sobre la ópera que llenaba mi casa durante el finde, podía verlo en blanco y negro en el Blaupunkt salvando goles ciertos para el Granollers, para la Selección… Aquel tío era dios y a mí sólo me gustaban las patatas fritas con un punto de ajo y cebolla confitada de mi madre y las chirimoyas… Pasaron muchos años y, por fin, lo conocí por María José, su mujer, la persona que me introdujo en el vicio de la granada (pruébala exprimida en máquina, más fácil que darle con una cuchara, y flipa con su dulce astringencia y las increíbles propiedades sanadoras que tiene); en el del azafrán (condimento cuyo conocimiento exhaustivo le ha conferido el nuevo título de «gastrósofa»); en el Revidox…. Fue, compartir una birra iniciática con él, la misma sensación que cuando me emborraché con los hermanos Young de AC/DC, cuando entrevisté a Kraftwerk, cuando los Sirex me dedicaron una canción en directo o cuando bajé Las Ramblas con Carlos Santana para acabar comiendo una ensalada con él en el Amaya.
Imponente, Pitu es, años después, la escenificación de la adecuación a la contemporaneidad: cañero, puesto, abierto. Con él he fatigado El Poblet hasta el éxtasis o me he puesto hasta el culo de gin tonics. Y con él he conocido más a María José, una cocinera que ha sabido mantener el funambulista equilibrio entre la clase y la comercialidad. Resulta ocioso apuntar los festivales pasados en el Monsatrell o La Taberna del Gourmet, dos de sus establecimientos en Alicante.
Pero ahí estamos. El sol calcinando los colores mediterráneos a la salida del parking del Puerto de Alicante. Casi se impone una horchata en el Peret, ese chiringuito que ofrece sombra sobre el paseo a la vez que fulgores de felicidad a base de chufa… Está justo delante de Los Mejillones, uno de los locales tralleros (el otro es Tribeca, un bar heterodoxo donde reencontré el placer de las patatas fritas infantiles y me sumé al arrebato de la hamburguesa «comme il faut») de María José y Pitu, donde medran croquetas sorprendentes y, claro, mejillones cosmopolitas.
Hoy, no obstante, vamos a ir de otro palo. La Vaquería. Este es un restaurante especializado en parrilla (Sebas, su cocinero, «ha estudiado» con el gran Bittor Arguinzoniz) que «está de moda» en el holding Sanromán-Perramón. Vamos a verlo. Sebas es argentino, naturalmente, pero no porteño. Pampero, amigo, pampero. «Pido a los Santos del Cielo que ayuden mi pensamiento; les pido en este momento que voy a cantar mi historia, me refresquen la memoria
y aclaren mi entendimiento». ¡Ah! Se juntaron el hambre y las ganas de comer. Pitu es uno de esos privilegiados que consigue, un par de veces al año, poner en sus brasas un buey de los de antes. Confieso que nunca ha conseguido tener mesa en esos días sacros. Aunque quizás este año… Sea como fuere, y tras la presurosa birra helada en la barra, comienzo a intuir la orgía. Podría perderme sin remisión, dejándolo todo, en la chistorra premiada y elegantemente asada que marca el principio de la folie. Pero no. ¿O sí? No, no… Este Sebas ha pillado el puntillo y le confiere a los productos más la sutileza que la potencia de las brasas.
Y luego está otra de las obsesiones de la casa, los tomates. De Elche, del Huerto del Cura, plantados por la misma María José. Lo desenfreno rallado sobre pan. Lo como sin miramientos en sus diversas especies (pera, cherry brasileño…) bajo la mirada atónita de unos críos que se asustan de mi voracidad… A estas alturas ya no hay límite de velocidad. Hemos desconectado el ABS y vamos sin control de estabilidad. No hace falta si se quiere entrar en el cosmos de la sardina, que llega, plena, con lomos hermosos y grasos, perfumada por el fuego. ¿O mejor los salmonetes? Chistorra para meditarlo. «Hey, mama, look at me, I’m on my way to the promise land!» Pero es que entonces aparecen las verduritas braseadas. Y no, no… Ahora las gambas, en el más puro estilo Etxebarri… ¡Por favor! Ni en coña: Imanol no perdona sus entrecottes. Jugosos, sabrosos, con la tricolor de la brasa «sabiamente meneada» regalándonos goces primarios.
Esto podría parecer un too much, ¿no? Pues no. ¿Habéis probado las torrijas con brioche de Paco Torreblanca? Ya sabes, es como cuando no puedes más pero sí. Como cuando un suave toque en el lugar preciso vuelve a activarte. Esa tarde peligrosa en Chiang Mai, con un italiano de los NAP, cuando descubrí con 18 tacos que unas manos expertas pueden arrastrarte dulcemente al abismo. Cuando decides que llegarás hasta el final aunque la brújula esté rota. Cuando…
Ahora ya es mar desde un piso 16. Champagne en la nevera. El loft de María José y Pitu, volcado sobre el Mediterráneo y donde las burbujas se mezclan en un infinito azul. Dejamos, mi chica y yo, que la retransmisión en alemán de los Campeonatos de Atletismo y el Moët nos lleven a un clímax raro…
Brillantes de luz y temblorosos de resaca, el mediodía nos lleva en volandas hacia la Taberna del Gourmet, donde reinan Geni -la vertiginosa hija de María José y Pitu- y una pizarra que anuncia la epifanía gastronómica. ¿Te has lavado alguna vez las manos en un secador Dyson Airblade? Tío, los baños de la Taberna son ya lugar de peregrinación: una hoja de viento a 650 Km/h y las manos prestas en segundos. Velocidad, velocidad. No hay tiempo que perder ante las croquetas de chorizo…Obscenas en textura, eróticas en sabor. ¿Y si hundo la cabeza en el plato de ortiguillas? No; mejor me lanzo a las tellinas, limpias, levemente tocadas por el aceite, que me meto como si fueran pipas Churruca. Buena decisión, porque los chocos -por cierto, con mucha mejor cocción que en el Cunini de Granada, una de las etapas elípticas de este viaje improbable- aguardan con aire pornográfico que juego inyectándoles salsa verde en jeringa… Luego vendrán las acanalladas gambas al ajillo, munificentes; el queso frito; el grandioso arroz meloso, grandioso; y el «negre» con patatas hasta no poder más. Confieso mi gusto peripatético por las patatas al horno, fruto de una infancia con Navidades estelarizadas por el besugo al horno -la family huyó a Madrid por culpa del dictador durante la Guerra Civil.
Vuelta al loft. Pero una llamada: Ángel León al aparato… Charlamos de Andalucía Sabor y entonces comete el error de retarme a bajar a su restaurante, a Aponiente, en El Puerto de Santa María.
Voy sin jockey, amigos. ¿Habrá huevos?
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