Una vez besada y despertada nuestra Bella Gastronomía Durmiente hay que ponerse a la voz de ya a trabajar en ella y con ella para ponerla al día, revestirla con los modos y las modas de hoy, revisionarla, reformarla y revolucionarla.
Revivirla no es suficiente, no basta con ganarnos el pan de cada día, es imprescindible redefinir la Gastronomía Andaluza para así saber lo que queremos ser mañana. Es urgente llevar a cabo esta labor definitoria que siente las bases sobre las que recrearla. A saber: la calidad, sapiencia y sostenibilidad de los productos de nuestra tierra, su consumo y su uso en las elaboraciones, la coquinaria comprometida con lo bueno de nuestro recetario tradicional y lo bueno de las técnicas aprendidas de la muy española cocina de vanguardia, la culinaria basada en la creatividad de los cocineros andaluces, su protagonismo como comendadores de la cocina identificativa del paisaje y el paisanaje andaluz, la restauración honrada y la alimentación sana y nutritiva. Una cocina auténtica, abierta y accesible a todos e impresa al lento y chisporroteante fuego del carácter andaluz que alumbra la dieta mediterránea.
Esta es, así lo creo firmemente, la Gastronomía Andaluza del porvenir, cuyas características necesitamos ajustar, establecer y aceptar para concienciarnos de su bondad y su beneficio, para creer que es posible mejorar la realidad actual, obligarnos a meter las manos en su masa y trabajarla para formar y educar a los andaluces en ella, favorecer su implantación y fomentar su desarrollo.
Y créanme cuando les digo que no hablamos de zarandajas, sino de una cuestión de economía política principal que aúna a sectores estratégicos y esenciales en el desarrollo de Andalucía, como son el agroalimentario, el turístico y el de la hostelería y restauración. Y también el de la cultura. Es necesario hacer de ello una cuestión de estado, una obligación de la Administración y exigir ese compromiso a todas las partes implicadas para aprovechar la oportunidad que nos ofrece el momento dulce que vive la Gastronomía Española en todo el mundo.
La 2ª Encomienda es Redefinir y Establecer la Gastronomía Andaluza del Porvenir.
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