Millesime!, Coque, Tse Yang, MX, Logroño, Venta de Moncalvillo, Barbadillo, SSG 12, Eneko Atxa…
Llego a Madrid con el tiempo justo de dejar la maleta en el hotel y enfilar hacia el Urban, donde, como cada año, Manuel Quintanero, Sandra Reig y Miren están ya lanzando la gran final de su Chef Millesime! by Cruzcampo Gran Reserva. Showcooking atiborrado, birras inacabables, el “tout” Madrid gastronómico. Me cruzo en el salón atestado con Ramoncín, que al parecer también se ha apuntado a lo culinario, “porque yo no soy tonto”. La competición, esta vez, es más dura que nunca porque son muchos los que pueden ganar, y por distintos motivos. Manuel, ¿has pensado en dar varios premios? Es que está jodido decidirse, caramba… Gana, como ya es sabido, Francis Paniego, aunque, repito, ¿y el gran Paco Pérez? (aunque Paco ya está jugando en otra liga) ¿Y Pepe Solla? ¿Y Mario, que está este año mejor que nunca? ¿Y? ¿Y? Una vuelta al “ruedo” del showcooking aclara este estado de pusilanimidad: pan suflado con emulsión de sobrasada ibérica (Jorge Bretón); royal de setas y anguila (Kisko García); huevo, pan y jamón (Iñigo Lavado); las croquetas, sí, claro (Francis Paniego); ensalada niçoise (Paco Pérez); kokotxa de bacalao, pil pil de chorizo y migas (Yolanda León y Juanjo Pérez); bombón de foie con Candy de ron añejo (Mario Sandoval); capuccino de lamprea y cacao (Pepe Solla). Y esto sólo son algunas de las propuestas que me como, porque cada chef oferta tres… Así es Millesime! Y así debe continuar siendo: el observatorio y la plataforma de lanzamiento de todas las nuevas generaciones culinarias tanto hacia España como hacia el mundo…
La mañana se estrecha entre risas, besos, tapitas y cervezas. Decidimos, con Paco Pérez y con la gente de Arturo Sánchez, acercarnos al Paraguas… Conseguimos mesa, je, je… Ahí, con los aperitivos, Paco me cuenta lo de su nuevo Black en Barcelona (local clandestino al que se accede por los baños de la hamburguesería La Royale que él mismo asesora –igual acceso escatológico que en El Quinto Vino madrileño), un salón donde soñar con ceviches, tiraditos, tartares, caviares (del Caspio, sostenibles, en blini, con conceptos vanguardistas), vinos, champagnes, vodka tonics… y con las manos mágicas de Pérez, “bien sûr”. Los de Arturo Sánchez me hablan de su jamón Premium, que a día de hoy ya lleva 84 meses madurando… A 4.000 euros la pieza, por supuesto… Pero no, hoy no toca este jamón que, en palabras de los Sánchez, tiene una persistencia de sabor de tres horas. Hoy vamos del normal, “el comercial”, dicen… Después vendrán las colmenillas, el arroz de pitu de caleya y, desde luego, las fabes con centolla… Bien, pero tampoco para los cohetes que muchos tiran en este restaurante asturiano lleno de ministros y “Salamanca people”.
Mediodía fino en Tse Yang
No sé como ha sido, pero vuelvo a estar en Madrid, esta ciudad de la que tanto odio salir… aunque tampoco quisiera perder nunca esa sensación de gustillo indefinible que me proporcional el volver. Y más si, como hoy, tengo cita gastronómica con Alberto Luchini. Y con su mujer, Mónica. La cosa promete en la nueva terraza del Tse Yang… a pesar de las fans histéricas (sentido freudiano) de Justin Bieber, que se aloja al parecer en el hotel, y que atronan la calma de este rincón recoleto con sus chillidos vacíos. ¡Si supieran de la estupidez suprema de ese pequeño monstruo! Aunque acaso el modelo de simulacro que hoy tiene vara alta entre los jóvenes sea precisamente aquella tontería. ¡Quién sabe! Al final, son sólo meros espectadores, como todos…
En la mesa, sin embargo, la realidad fluye desgranada por el preciso Fernando González y el aire se mueve con gracia en este día soleado pero misericordioso. En manos de Fernando, colegas… La langosta con verduras y castañas de agua degustada en “taco” de lechuga. El frescor interior. Llegan los dim sum: excelentes los de langostino y los de cerdo; demasiado ostentosos los de jamón y queso con paté de trufa y el de pato con foie gras… Pero el Tse Yang es puro lujo y para algunos comensales poco avezados este tipo de productos marcan la diferencia. La senda de la excelencia estricta, no obstante, regresa inmediatamente con los gelatinosos abalone con setas y pack choy. Ya no nos abandonará. Espectaculares tallarines de trigo con exagerado carabinero, servidos desde el gueridón (trinchado de la cola del crustáceo), jugosos, sabrosos. Pato lacado, también preparado en directo y servido diestramente en su torta, excelente. Fideos con curry, verduras y carne. Solomillo al vinagre de arroz. Fruta fresca. La brisa no cesa y la conversación se enrosca en los “bajativos”…
MX. México ha llegado a Madrid
Tras dos años viajando a México con la querida amiga Patricia Quintana, he logrado desarrollar una especial sensibilidad ante aquella culinaria que es grande en su historia y prometedora en su futuro. La nostalgia, sin embargo, era la única opción posible en España. Hasta ahora. De entrada, Albert Adrià, fascinado como yo –y tantos otros- por la cocina mexicana, ya está ajustando el local donde abrirá su restaurante mexicano. Esto será grande. Y, mientras, en Madrid tenemos el MX. Sorprendente. La añoranza estallando en la cara. Ahí está el chef Roberto Ruiz, que en otros tiempos fuera el cocinero estrella de los Arango y el que atendía a los amigos más ilustres de aquella familia. Ahora nos atiende a nosotros. Y nos hace revivir en un viaje improbable el fragor del DF, la mística del Yucatán, la luz de Sinaloa, la brisa de Cozumel, la alegría de Veracruz, la fuerza de Nuevo León… México en estado puro, sin mistificaciones ni pastiches, colegas, con productos frescos llegados de allí, con nuestras mejores materias primas. Margaritas de relumbrón arriba, en la barra, o esos mezcales inéditos… Abajo el color, la vida. La magia de la señora del fondo preparando en directo las tortillas, cuya masa también es “maison”. El agua de nopal con piña y perejil. El agua de fresón y hierbabuena. El clamato preparado. El guacamole servido desde el gueridón, machacado en vivo en el molcajete, al gusto. Sí, más chile. El marlín ahumado con salsa chipotle. Los sopes de buey de mar con frijoles charros refritos. El onírico aguachile de rape con langostinos y chile serrano (esas noches vibrantes en Mazatlán). Los tacos de chorizo verde con aguacate, queso, salsa martajada de chiles toreados. Los tacos de carnitas de pulpo con salsa de chiles tatemados. El tuétano a la brasa con salsa molcajeteada. ¿Y las quesadillas de huitlacoche? ¿Y el pozole rojo de camarón y maíz cacahuazintle? ¿O el pargo zarandeado a la brasa? México se nos viene encima en pleno barrio de Salamanca…
Llegamos a Coque. A Mario Sandoval.
Hace ya dos años que no vuelvo a Coque. La presión de los colegas –“es el gran momento de Mario”, me bombardean sin cesar en todos los cenáculos que frecuento-, sin embargo, me obliga a salir de la capital y, dejando atrás polígonos industriales y carreteras grises, acercarme a Humanes. A Coque. La puerta: una vez traspasado el umbral, el mundo se transforma. La nueva bodega, esas más de 1000 referencias, las botellas a nuestros pies, la nueva barra, el champagne, Rafa, Diego… Afuera arde la calle en este día caliginoso; adentro las burbujas suenan mientras homenajeamos a Jerez con un árbol repleto de bombones de foie gras con candy de licor y almendra (Palo Cortado), uva moscatel con crema de queso y pistacho (PX), buñuelo de migas de bacalao con trigo malteado (Fino)… Pasamos a la cocina donde espera Mario. El primer acto de la nueva liturgia de Coque se celebra aquí. Es el símbolo de la cocina de Mario, de sus tierras, de sus huertos, que están en el origen de sus sabores. Arrancamos de la tierra de las jardineras el puerro, enterrado en una tierra orgánica de cebolla tostada. Extraemos la zanahoria encurtida en crocante de maíz. Y camino al comedor pasamos al lado del famoso horno de leña, aunque para esto todavía falta un largo recorrido por la creatividad 2012 de Sandoval… Champagne. No; champagnes… Sin clemencia, desde el principio hasta el final… Vamos a empezar. Explosión de queso de Campo Real. Crema de almendras con espuma de vermouth y canela. ¿Situados? Pues, con la sonrisa de la musa Ana Escobar iluminando la mesa, nos entregamos al nuevo Mario… Coral de moluscos con tartare de gambas y huevas de trucha y chipirón con papel de algas. Esencias marinas y juguetonas. Verduras orgánicas (ahí está una de las bases de Coque) con perretxicos y hojas verdes aromáticas del huerto. Naturalidad lenitiva. Milhojas de chicharrón ibérico con manzana, queso y tomate y guiso de colmenillas. Presentado en brumas de hielo seco. Atún rojo con cereza rellena de foie gras y ajoblanco con habitas, guisantes y espárragos. Expresión de la gestualidad contemporánea de Mario, que busca no sólo el espíritu de los productos sino sus armonías inusitadas, sus contrastes inteligentes. Huevo de corral con crema de especias, pistacho y tomate osmotizado sobre crema de patata. Juegos equívocos, vieras que son clara… Cebiche de lubina salvaje con lima, cilantro, fresas y perlas de arbequina. Cosmopolitismo con rigor. Rape ahumado con leña de encina, remolacha, tirabeques, ciruelas, guacamole y carbón de remolacha. Excelente gestión de la paleta gustativa, finura en la elaboración, equilibrio en los humos. Mario el funambulista. Codorniz macerada en dos cocciones con ravioli de cangrejo real. Ejemplar en textura y sabor. El lechón, claro: piel de lechón lacada con tomillo, romero y lavanda en el horno e leña, a 220º y durante dos horas y media. Se levanta la campana y nos alcanza el mito. El camino ha sido destino y el destino nos indica que hay caminos que siempre querremos volver a andar. Mario en la mente. ¿Qué ha cambiado aquí, en Humanes? Pues lo primero, la vindicación ya inapelable de las huertas propias, ejemplo de tesón sordo y calidad infatigable; y lo segundo, una mirada más centrada, precisa, sin subterfugios fáciles, sobre la combinatoria de sensaciones y la resultante organoléptica. O sea, consolidación del arrebato, domesticación del efectismo, trabajo y creatividad en sintonía, madurez… Ahora ya estamos por la segunda, ¿no?
Todavía nos queda tiempo de gastar conversación y gin tonics en el bello chaletito en el que los Sandoval atienden a bodas y banquetes antes de regresar a Madrid…
Logroño, Los Echapresto, Venta de Moncalvillo y el Camino…
A las seis de la mañana un mar sintético y unas gaviotas electrónicas me expulsan del paraíso onírico. Salgo en carro para Logroño. El trayecto transcurre sin sobresaltos, los Allman Brothers en el bluetooth y Sacha y Alberto Fernández Bombín, uno después de otro y en distintas emisoras, en la radio… Logroño. Pero es Daroca, pequeño pueblo cercano a la capital riojana, lo que está en el origen de este viaje…
Lo remoto de Daroca, pequeña aldea de 24 habitantes donde se esconde la muy notable Venta de Moncalvillo, no ha podido evitar que los ojos de los hermanos Echapresto refuljan de universos más allá de los montes que encierran su pueblo. Y así, dejando el tiempo y la mente fluir en el silencio estático de su porche, imaginaron un Camino de Santiago gastronómico, porque a esa ruta que dicen sana el espíritu le faltaban los jalones culinarios, que los tiene, y muchos, y corroborando lo anterior, recordemos que Don Quijote ya anunciaba que “los buenos pensamientos se fraguan en la oficina del estómago”. Así fue que Carlo e Ignacio, estos dos hermanos increíbles –ingeniero y mecánico herrero transformados en cocinero y sumiller), tras conseguir estelarizar las cuadras de su casona, se lanzaron por “Santiago y come España”. En su ayuda llegaron el amigo Juanma Barberá y el ayuntamiento de Logroño. Y fue “La cocina de autor del Camino”. Camino de estrellas: las de la Vía Láctea, que nos llevan más allá; las de los restaurantes que lo pueblan, que nos acercan más aquí. No ha sido fácil “su camino”, sin embargo. Poca visión de las administraciones (normal), poca fe de los protagonistas (tiempos raros), poco dinero, poca diversión. A la postre, no obstante, Logroño pudo celebrar el primer hito de este camino de Santiago que no es teológico sino gastronómico.
Ahí estoy yo, amigos. Logroño. De buena mañana, en el resplandeciente centro de Cultura del Rioja, en el showcoocking donde se presentan los restaurantes del “Camino francés”. Juanjo y Yolanda (Cocinandos, León); Enrique Martínez (Maher, Cintruénigo); Francis Paniego (Porta de Echaurren, Ezcaray); David Fernández (Las Torres, Huesca); Pepe Solla (Poio, Pontevedra); los propios Echapresto y Juan Ángel Rodrigálvarez (Pastelería Viena, Logroño). Imaginad ese lunes: cada uno sirviendo tres de sus especialidades por 25 euros, más vinos… Lunes, sí… y a reventar. Al poco ya escaseaban las vituallas, que hubo que reponer a toda prisa dado el éxito. ¿Cuántos viajes hiciste a por croquetas, Francis?
OK entonces. Probemos pues en la calle Laurel porque aquí hay demasiadas manos pillando… Con Carlos nos acercamos a la famosa calle para probar algunas de sus especialidades más típicas. En Sebas, la alcachofa y la berenjena; en el Soriano, los champis, claro; en El Soldado de Tudelilla, el casco de chorizo.
Pero era la noche lo que de verdad nos iba a dar la dimensión culinaria de un camino que si bien se hace a pie (yo lo hice una vez, pero en coche y de Parador en Parador, je, je), nadie, ni el inexistente santo, se atrevería a exigirle además dieta. Así que, los salones del Carlton son nuestros. En el mismo orden de chefs, compañeros: bonito del norte marinado, piñones de Pedrajas, melón, helado de piparras y pimientos asados del Bierzo; cebolletas asadas, láminas de bacalao, pil pil de hojas de mostaza; corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema de perretxicos; cocochas y cochino con pimentón dulce de La Vera; lomo de merluza sobre un puré untuoso de tubérculos, ensaladas y ajada; lomo de cordero con berenjena especiada, lecherillas y jugo concentrado; falso merengue de algas con espuma de cobertura blanca de gin tonic y dado de frambuesa. ¡Este es mi camino! ¡En esto sí creo! Festival…
Una mañana en Viena
El Espolón aguarda los deseos de la mañana. ¿Un desayuno en Viena? Allí me aguardan Jesús Pellejero y su mujer Isabel, propietarios de la pastelería. Jesús, entre cortado y cortado (no quisiera obviar los croissants de mantequilla, los mejores de la ciudad), me va desgranando su larga y sinuosa historia… De familia pastelera (La Mallorquina, en Logroño), a los 13 años se fue para Venezuela, donde, naturalmente, acabó montando una cadena de pastelerías… A su vuelta abrió Tupinamba, no muy lejos de donde está ahora la más reciente Viena. Allí concibió el primer obrador visto de España. Eran tiempos -1975- en que aprendía del gran maestro Antonio Escribà… De esas conversaciones viene que a día de hoy, en el Viena, sea normal ver “monas” al estilo Escribà. Pero ni Jesús ni su hijo Juan Ángel son nostálgicos. Por eso el Viena es actualmente más que “la mejor pastelería de Logroño”. El Viena es un lugar contemporáneo, cosmopolita, con cafetería, tapas, terraza, copas por la noche… Y, desde luego, un universo dulce para retozar sin prisas. Ahí está esta cava transparente de cacao, a temperatura y humedad constantes, ejerciendo de centro visual de un espacio que presenta los pasteles como joyas. Bombones personalizados. Bombones de vino (trabajan con distintas bodegas) en los que se siente la extracción de los aromas de cada vino (por calor y presión), recubiertos del hollejo… Trufas de vino. Bombones explosivos de las distintas variedades de aceite. Bombones con código QR para alargar el placer con el móvil. Pétalos de rosa. El Mozart. El Soprano. Caprichos donde la vanguardia se usa para regalar los sentidos. Podrás encontrar algunas de sus elaboraciones en el Tondeluna y en La Venta de Moncalvillo…
El silencio de Daroca. El “estruendo” de La Venta de Moncalvillo
No ha sido fácil para Carlos e Ignacio convertir su casa familiar en punto de peregrinación gastronómico, aunque es cierto que ellos siempre quisieron permanecer en su pueblo. Dedicados a la ingeniería y la mecánica, poco a poco, disfrutando con los platos de su madre, fueron acariciando la idea de montar algo relacionado con la restauración. Primero fue la simple venta, con el calco de las recetas maternas. Después llegó la libertad (gracias a las revistas, los libros y la inspiración en el paisaje)… Y el reconocimiento. La cocina de los Echapresto es, entonces, una interpretación del entorno desde el fulgor contemporáneo; una búsqueda de la expresión interior desde la tradición. Cocina sin alardes extemporáneos, no más de cuatro elementos por plato, sencillez formal, exaltación del sabor. Huertos propios. Carnes de la zona.
Macarrón de morcilla con cebolla, salmón marinado, croqueta de setas, gazpacho. Pan de pueblo. Para entrar. Fundente, armonioso y sensual cremoso de queso de Anguiano con anchoa ahumada, tomate, remolacha y aceite de oliva. Carabinero con canónigos, berros y puré de zanahoria con lima, jengibre y piñones. Sutiles (aunque con resultante fiera) y crocantes migas de pastor con pimiento de cristal, perlas de moscatel (Candy) y huevo de codorniz. Gelatinoso carpaccio de manitas de lechón con foie gras de pato, trompetas y «aestivium». Um, demasiado aceite… Un trago de cerveza Mateo y Bernabé. Globosas, tersas, finas cocochas de merluza asadas a la parrilla de sarmiento con patatas olvidadas. Lomo de ciervo (de la zona) a la broche con metáfora de su entorno: cacao, setas, castañas. Limpio, el monte directo, textura milagrosa gracias a una cocción radical. Helado de yoghourt de cabra con azúcar efímero (barbapapá) y sopa de frutos rojos.
¿Cómo lo ves?
Viento de Levante en Sanlúcar… ¡más Barbadillo!
Siempre a las órdenes de Sofía. De Sofía Martín Vázquez. Reina por aclamación. Imagen y alegría de Barbadillo. Y Sofía llamó. Y acudí. La idea, celebrar por segundo año la Cocina del Mar. Lo que es lo mismo: Castillo de San Diego en la copa, el mar en la mirada, la risa perenne en la cara y cuatro cocineros mostrando su lado más marinero (Paco Morales, Marcos Morán, Francis Paniego y Dani García). En Sanlúcar, claro. Llegar y barra del hotel. Yo me he levantado a las seis de la mañana; pero me encuentro con Paco en el mostrador y me demuestra que siempre los hay peores: su viaje ha comenzado en Bocairent, coche hasta Valencia, avión hacia Barcelona, otro aeroplano destino Sevilla, coche hasta aquí… No hay nada, sin embargo, que no pueda arreglar una manzanilla Solear… Sí, ya nos venimos arriba con la segunda… Llegan Sofía, Mara, Luis y Saúl, Federico… Creo que ya nada nos podrá parar… Playa, bueno, chiringuito. Más madera, amigos. Cazón en adobo. Vamos a parar que luego la comida… pero el maldito Levante no nos deja mover… Lentamente, enfilamos hacia el restaurante Poma, aunque la sombra que promete el interior del Mirador de Doñana (nueva propiedad) nos arremolina en su barra. Langostinos “king size”, cocochas de corvina rebozadas, potente «pudding» de ortiguillas. Con este avituallamiento, lograremos traspasar la sopa del levante que todo lo envuelve y llegar por fin al Poma. Salpicón de langostinos, huevas de choco. Almejas. Allá adelante, el Coto de Doñana, salvaje… Acedías. Chocos. Arroz caldoso. «Pudding», flan, chocolate, nata, tocinillo. ¿PX?
¿Qué coño hicimos esa tarde?
La cena pertenece a Bigotes (Fernando y Paco). Barbadillo se convierte en un mar de donde surgen los langostinos más grandes jamás contados. Pierdo la cuenta de los que llego a comer, y del jamón y el lomito de Sierra de Sevilla, y del Castillo de San Diego… ¡Y esas fabes con langostinos que preparó Marcos!
Mañana. Barbadillo de nuevo. Hoy tocan las clases magistrales de los chefs invitados. Dani García con su tortillita de camarones “oriental” (hecha con ovulato) y sus paisajes “fondo marino rocoso” y “fondo marino crujiente”; Marcos Morán con su visión ecléctica de la cigala, el salmonete, la ostra y la anchoa; Paco Morales con la secuencia de un rape (lomo, hígado y piel); Francis con su mítica merluza 45º y el bacalao.
Todo un ejercicio de vanguardia que Saúl y yo degustamos Amontillado en mano…
Al mediodía, en las apabullantes bodegas “la catedral” de Barbadillo, a la sombra (húmeda, caray) de las barricas, Dani nos hizo partícipes de su cátering… Croquetas de puchero, salmorejo con toque de melocotón, de rabo de toro…
En Donosti con SSG. Eneko por fin…
Salto en el espacio. Donosti. Vamos presentar el nuevo congreso San Sebastian Gastronomika, el 2012. Roser, Paula, Jordi, Isaac, Isabel. La crónica de la presentación la podéis ver aquí mismo, en 7caníbales. Lo que no veréis es la lubina inmensa y salvaje del Gandara, ni la noche de tapas en la Bernardina… ni la comida, antes del avión, en Azurmendi…
Azurmendi. Eneko Atxa. Una propuesta más allá de la valentía. Edificio transparente, sostenible cien por cien. Compost. Placas fotovoltaicas. Geotermia. Huertos de ciencia ficción. Enchufes para coches eléctricos en el párking. Madera, hierro, piedra. Y Bizkaia llenando de verde todos los horizontes.
Eneko ha logrado el sueño, aunque en tiempos raros. Pero si crisis es oportunidad, él se lleva todos los números. Azurmendi es el paraíso que cualquier chef, cualquier comensal ilustrado, imagina en sus ensoñaciones más alucinadas. Y cuando acabe esto…
El recibimiento es en el inmenso “lobby”, en un formato de picnic muy adecuado a la decoración arbórea del espacio, siempre transparente. Martini preparado (texturas), cacahuete mimético, infusión fría de tomate y albahaca. Modernidad en el concepto. Obsesión con el entorno, aunque en el menú, a mi juicio, faltarían más incursiones en el huerto…
Pan de leche al vapor. Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado. Caldo de trufa caliente inyectado en la yema (cocción de dentro hacia fuera). Estallido. Raviolis de vaca Betizu envueltos en pan de maíz y jugo meloso de legumbres. Morbidez. Ostra Guillardeau con hongos en su concha, salicornia, algas y ortiguilla crujientes. Presentado con aromas de mar en forma de bruma seca sobre la mesa. Guisantes lágrima (propios) con un gel ibérico y patata suflada de ajo. Sensaciones limítrofes, amigos. Chipirones a la brasa, manto de su jugo, crocantes de chipirón y cebolla. Declinación ingeniosa. Estofado de salazones (vegetales, anchoas y papada) con bombones líquidos de Idiazabal. Morbo puro. Salmonetes asados sobre “duxelle” con jugo crujiente de champiñones (sférico envuelto en pan crocante) y leves láminas del hongo por encima. El mar y las profundidades de la tierra. Pichón, avellanas miméticas y hojas caídas del bosque. Virtuosismo formal. Castañas “al sarmiento” de nuestras viñas. Crema de castañas envuelta en chocolate. Fresas y rosas. Con neblina seca de rosas en la mesa. Nieve de miel sobre su panal. Tabla de quesos.
Diversión, dominio acerado de las técnicas, juegos visuales, sorpresa… Y ganas de volver para poder adentrarme mejor en todo el trabajo vegetal y orgánico que envuelve Azurmendi…
Pero el avión aguarda de nuevo…
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