El auge de la gastronomía en las últimas décadas ha situado a los cocineros en el foco de atención. Nos gusta saber qué hacen, qué opinan y qué comen. Se han convertido en prescriptores y generadores de hábitos y tendencias. Por eso mismo, nos acercamos hasta sus casas y les preguntamos qué cenarán esta Nochevieja, qué nos recomiendan hacer en la nuestra y cuáles son sus deseos para este 2022.
Participan en programas de televisión, protagonizan portadas de diarios, ocupan páginas de revistas, firman libros, anuncian productos, están presentes en las redes y guardamos cola en sus restaurantes para verlos y degustar sus platos. Los cocineros, hace tiempo ya, que generan tanto interés como en su día lo hicieron actores y cantantes. ¿Qué platos cocinarán estas fiestas en casa? ¿Qué nos recomiendan para hacer nosotros en la nuestra? Y, ¿qué les gustaría que les trajera 2022? Consultamos a algunos de los más relevantes de nuestro país.
Mario Sandoval, chef de Coque** (Madrid)
El chef madrileño cerrará Nochebuena y Navidad pero abrirá el restaurante en Nochevieja y Año Nuevo con lo que será imposible que comparta mesa el último día de este 2021 con sus familiares. No obstante, Sandoval apunta que en su casa, su madre preparaba una sopa que llamaba El Cuarto de Hora, que incluía “fideos, moluscos, jamón y huevo” y que servía en una maravillosa sopera de porcelana de La Cartuja. “Cuando colocaba la sopera en la mesa, para mí empezaba la Navidad, era la señal de identidad de la Navidad”. Tras la sopa, aparecía el besugo en escabeche, “superrico, con vinos de jerez… lo hacía tres o cuatro días antes para que estuviese bien escabechado. También preparaba lombarda de la huerta con piñones. Y nos gustaban mucho porque nos traían unas lombardas muy moradas, duras, apretadas. Después del pescado, comíamos cordero lechal, si era Navidad, o pularda rellena, si era Nochebuena.”. Y añade un consejo para tomar buena nota: “Ella siempre decía que había que hacer menús inteligentes, porque había que estar con la familia. Hay personas que se empeñan tanto en el menú que cuando llega la familia están todo el rato en la cocina y no disfrutan del momento. Así que ella preparaba su sopa, su escabeche, su pularda y luego estaba con sus nietos”. Otra de las elaboraciones que le recuerdan a estas fiestas son las tortas de anís. “Las preparaba con con cuatro panes de masa madre, aceite de oliva, esencia de limón, azúcar, cascara de naranja, cáscara de limón, anís y olía toda la cocina a anís”.
Y, ¿qué nos recomienda el chef biestrellado para preparar en casa? ¿qué consejo nos ofrecen? “El marisco y las angulas están por las nubes, por lo que hay que ser un poco cautos. Son productos que puedes disfrutar más adelante, fuera de las fiestas, mejor de precio”. Y añade para nuestras mesas “A mí siempre me ha gustado un consomé, viste mucho la mesa. También un foie al pedro ximénez cocinado a media cocción; algún pescado –rodaballo o gallo, por ejemplo- a la gallega y luego un ave rellena porque creo que Nochevieja es como la Gran Fiesta. Hay asados rellenos de dátiles, orejones, manzana, piñones…. Me gusta mucho el ave rellena para las fiestas de Navidad”. Y, ¿para finalizar? “Un parfait de turrón a la almendra, un heladito que se monta laclara, se pone la pasta de almendra y se coloca en unos moldecitos. Es ligero y estupendo para el punt final”.
En cuanto a su deseo para el próximo año “Que trabajemos mucho, que tengamos salud y que estemos unidos. Es un año de reflexión y de mucho trabajo porque, si las cosas no van mal en cuanto a contagios, Madrid va hacia arriba con todas las aperturas de hoteles y todo. Creo que va a ser un año positivo para la ciudad y la restauración”.
Nacho Manzano, chef de Casa Marcial** (Arriondas, Asturias)
El chef asturiano busca, para la Nochevieja, productos especiales pero “sin excesos porque, al final, se cocina más de lo que se puede comer y esto me molesta bastante”, señala. En cuanto al menú que compartirá con la familia consiste en “unos entrantes para picar, a ser posible fríos: oricios al natural; nécoras cocinadas, algún ahumado de calidad y una alcachofas previamente cocidas y terminadas en la sartén con unos buenos huevos fritos. Y si es posible trufa negra. Y para terminar unos callos. De postre, peras al vino y turrón”. A modo de recomendación, señala que no diferiría demasiado de lo que ya nos ha apuntado “cosas frías, marisco bueno –y no caro- como unos mejillones al vapor recién abiertos; unos berberechos al ajillo picantitos con una crema de coliflor y un aceite de perejil, una buena micuit de pato…”. Y tras los aperitivos concreta: “de primero un salpicón de rape, con tomate, cebolleta tierna y una suave mayonesa casera; de segundo un lomo bajo de ternera al horno con puré de patatas, un roastbeef, y de postre, manzanas al horno con canela y turrones”.
Finalmente, su deseo para 2022, un ambicioso: “que no haya hambre en el mundo y que las personas tengan derecho a una alimentación”
Carme Ruscalleda, chef de Carme Ruscalleda*** (Sant Pol de Mar, Barcelona). Cerrado.
Desde el cierre de su restaurante hace ya tres años, la chef es protagonista de varios proyectos gastronómicos. “Para los de casa prepararé unos blinis con caviar y unos canapés de foie. En Navidad, hice la tradicional escudella con galets rellenos y seguidamente un capón relleno a la catalana. En Sant Esteve, ensalada de langostinos y canelones de asado con tres carnes con bechamel gratinados. Y para Nochevieja, tenemos mesa reservada en el Can Grivé de Granollers. Haremos una gran cena con grandes productos como suele preparar siempre David Grivé y su hermana: ostras, trufas, angulas, percebes, lubina y pintada”.
Paco Pérez, chef de Miramar** (Llançà, Girona)
El chef, segundo catalán con más estrellas Michelin, por detrás de Jordi Cruz (desde su Miramar lidera un conglomerado de locales en Catalunya, España y Europa) apunta: “En Nochevieja trabajamos, pero el día 1 hacemos una cena de familia para el personal. Un cocinero hace una empanada a la gallega, otro un poco de escudella, otro unos langostinos cocidos… También ostras, pollo asado con pasas y ciruelas… “. En cuanto a sus recomendaciones para compartir en casa con familia y amigos señala “en Nochevieja se puede hacer una mesa fría donde haya foie gras, salmón ahumado, jamón, embutidos catalanes, ostras, langostinos cocidos a modo de primeros. Y de segundo un poco de pescado al horno, que sea práctico, fácil de calentar. El pescado puede llevar verduras, patatas…. Y acabar con pasteles de las buenas pastelerías del país”
Y, ¿cuál es su deseo para 2022? “Salud para todos, que nos podamos seguir viendos y que todo tire hacia delante. Que estos momentos complicados desaparezcan de una vez y que seamos felices todos”.
Mario Cachinero, chef de Skina** (Marbella, Málaga)
El chef, que estrenó la nueva categoría de la Guía Michelin de este año, al recibir el Premio al Cocinero Joven, confiesa que lleva mucho tiempo sin celebrar esa fecha con su familia. Aún así, le gustaría –porque así lo recuerda, reconoce- “juntarnos y picotear langostinos, queso, embutidos, patés, aperitivos, nueces… Haría como se solía hacer en mi casa, una carne en salsa, un rondón de ternera asado, cortado en láminas con una salsa de cebolla, ajo, tomate, laurel y vino blanco, y el propio jugo de la carne. Luego, de postre, una tarta de queso. Así se solía hacer en casa Sobre todo cocinaban mi madre, las tías”. Y nosotros, ¿qué podríamos cocinar en casa? Cachinero responde “lo importante es juntarse con la familia y preparar cosas que a todos nos gusten, un poco de jamón, patés… Algo muy sencillo” Y nos da una buena pista “recuerdo una receta de mi casa, muy fácil y resultona, que consiste en mezclar mahonesa, palitos de pescado y huevo duro, se hace un tipo paté y se pone sobre unos panecitos. Los huevos rellenos también son un aperitivo fácil y que puedes tener listo de antemano”.
Y en cuanto a su deseo para 2022 “que todos tengamos salud, que sigamos dando pasos hacia adelante y suerte a aquellos que tienen dificultades, más si cabe en los años que estamos viviendo, a toda esa pequeña gente que ha cerrado locales, comercios… Ojalá remonten, no pierdan la ilusión y recuperen la fuerza. También deseo que el mundo, en general, no tenga miedo, ni inseguridad y apoyarnos más los unos a los otros”.
Pedro Sánchez, chef de Bagá* (Bagá, Jaén)
Con un modelo de negocio alabado por Ferran Adrià, Pedro Sánchez –Pedrito, como lo llaman cariñosamente quienes lo conocen- indica que como aperitivo apostará por el embutido, entre otros. “Este año el marisco está prohibitivo pero no quita que haya detalles porque, por ejemplo, a mí me gusta hacer una mahonesa con ostras que también le gusta mucho a mi familia. Hay que pensar que con cuatro ostras te da para una familia grande, de doce personas. Y estás poniendo algo glamuroso y rico de verdad. Este año voy a hacerla con unos puerros. Los puerros irán simplemente atemperados con la mahonesa de ostras. Luego siempre hacemos una crema de verdura. Voy a hacer unos ravioli… con una crema de calabaza muy sencillota. Los ravioli serán rellenos de queso junto con nuez moscada, una hoja de albahaca… Eso les encanta. Y luego voy a hacer una pularda en pepitoria”. En casa, Pedrito aconseja que vigilemos los precios “aunque eso no significa que no podamos cenar o comer bien”. Y sugiere “hay que echarle un poco de paciencia, imaginación y utilizar buenos productos. Y sobre todo, que haya verdura, que luego nos atiborramos y sobra la mitad”.
Su deseo para 2022 es el de todos “que acabe la pandemia” y añade “y que haya más felicidad en el mundo”.
Pablo Airudo, chef de Amelia** (San Sebastián)
El chef argentino, que obtuvo la segunda estrella este año, explica que, dada su nacionalidad, el menú navideño en su casa es diferente a lo que se come en España. “Tiraremos de nuestra tradición y haremos asado. Un buen asado, vitello tonato, con ese toque italiano que siempre ha estado presente”. Para nuestros hogares, Airudo aconseja hacer lo mismo que él y apostar por la tradición local, “pescado y marisco bueno, fresquito a la brasa”.
En cuanto a su deseo para 2022: “que nos quiten la mascarilla y que vuelva todo a la normalidad lo más rápido posible para poder disfrutar de nuestra vida y de nuestro tiempo”.
Áxel Smith, chef de Auga e Sal* (Santiago de Compostela, Coruña)
El recién galardonado con una estrella Michelin destaca que este año les apetece montar “unas tablas de ahumados y de ibéricos y unos patés acompañados de un champán para comenzar. Vamos a hacer también unos carabineros a la sal y unas vieiras con un poquito de jamón, una receta que hacía mi abuela. Para terminar este año nos hemos decantado por hacer un solomillo Wellington con un puré de Robuchon. De postre solemos hacer tartas. Este año toca una tres leches y una de manzana asada”. Su recomendación navideña para compartir con familiares en casa es “empezar con unos entrantes fríos, ahumados, ibéricos, incluso algún tipo de ensalada. Algo de marisco, si es posible, que siempre da el toque de día especial y extraordinario. Y por último acabar con algo al horno que puedas dejar haciéndose como un besugo, un capón, algo que te permita disfrutar de la noche. De postre, un clásico como son los turrones que hay de muchas variedades y muy ricos”.
Y por último, el deseo: “Seguir creciendo como restaurante, como cocinero y como equipo porque en Auga e Sal todos deseamos que sea el principio de mucho”.
María José Martínez, chef de Lienzo* (Valencia)
Al igual que otros compañeros, María José Martínez explica que la Nochevieja la compartirá con sus clientes puesto que el restaurante está abierto, “pero tradicionalmente, en casa se preparaba bonito en salazón y ahora le ponemos una base de aguacate y rabanitos”. Y, en casa, ¿qué podríamos preparar? “unas marineras, una ensaladilla rusa sobre una rosquilla y una buena anchoa. Como canapé es genial”.
Y un deseo para 2022: “Llevo doce años sin cenar una Nochevieja con la familia. Espero que llenemos tanto que podamos cerrar en Navidad. Mi sueño es cerrar todas las navidades, no vivir aquí hasta el 6 de enero. A ver si el año que viene lo conseguimos”.
Carito Lourenço, chef de Fierro* (Valencia)
La argentina, quien ha logrado junto con su marido, Germán Carrizo, convertir su restaurante Fierro, en un lugar imprescindible si se visita Valencia, explica que para Nochevieja preparará un cordero asado. En cuanto a recomendaciones, apunta hacia el postre, su especialidad: «Para cocinar en casa, un tiramisú bien mojadito en café». Y como deseo para el año que viene, un sentimiento común, «poder seguir disfrutando de la gastronomía, poder hacer que las personas vivan experiencias a través de ella y que todos tengamos salud para seguir cumpliendo sueños.»
Hermanos Padrón, El Rincón de Juan Carlos * (Adeje, Santa Cruz de Tenerife)
Este año, los hermanos Padrón hacían doblete en la gala de la Guía Michelin puesto que obtuvieron su primera estrella para El Rincón de Juan Carlos, y la primera para Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria, Gran Canaria). Para Nochevieja nos instan a que vayamos a su restaurante para degustar su menú degustación “Preparamos un menú especial con un precio de 450€ + maridaje opcional de 180€ con nuevos platos creados para 2022”, indican. Y, ¿un deseo? “Evidentemente nuestro deseo es que podamos volver a la normalidad previa al covid lo antes posible. Hemos pasado unos años muy duros, que ya van para dos, y solo deseamos, con todas nuestras fuerzas que podamos olvidar pronto esta pesadilla sanitaria y seguir dando a nuestros clientes un servicio y una experiencia libre de covid. ¡Feliz 2022!”, lanzan.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu