La semana pasada fue crucial para el equipo de Cañabota con la llegada de su primera estrella Michelin, la segunda para Sevilla. El establecimiento, que hace cinco años dio un golpe en la mesa demostrando que se puede hacer buena hostelería sin acudir a estereotipos, ha recibido una inesperada recompensa. Inesperada no porque no lo merezcan, sino porque de sobra sabían que no cumplían algunos de los requisitos que suele tener en cuenta la prestigiosa guía, e inesperada también porque Sevilla parecía sumida en una especie de maldición que le impedía avanzar en el reconocimiento de su alta cocina.
Pero Cañabota ha roto ese hechizo y ha abierto la puerta a futuras ilusiones para el sector. Este joven y arriesgado establecimiento de la calle Orfila puede presumir de haber despejado un nuevo camino para la gastronomía hispalense en el que todo es posible. Por un momento parece que nada de esto ha ocurrido y que cada miembro del equipo está concentrado en su tarea rutinaria de cada mañana. José Fernández, padre de Juanlu (creador del concepto junto a sus socios los hermanos Pedro Giménez y Eduardo y Jaime Guardiola), organiza los pescados que ese día lucirán en la recoleta lonja, mientras que Rafa García y Marcos Nieto dirigen al equipo de cocina con las pequeñas labores del día a día: extraer la carne de los bueyes de mar, cortar unos langostinos recién pelados… Juanlu atiende aún el móvil con los cientos de felicitaciones que ha recibido estos días mientras saluda a todo el que pasa y entra para darle la enhorabuena en persona. Está tranquilo pero eufórico, feliz pero sin despegar mucho los pies del suelo. Y nos dice a boca llena que esta estrella que tanta ilusión le ha hecho no va a cambiar un ápice el concepto por el que lleva cinco años luchando.
¿Qué supone la estrella Michelin para Cañabota?
Es algo muy bueno no solo para nosotros, también para la ciudad. Cañabota ya iba sola y no tenemos mucha más capacidad de acoger más público ni más reservas ni para hacer más de lo que ya estábamos haciendo. Quizás sí se beneficie La Barra de Cañabota, donde haremos algunos cambios para darle más comodidad, porque sabemos que se va a convertir en la segunda opción cuando no haya sitio aquí.
¿Y para Sevilla?
Es un reconocimiento importante y muy bonito. Se está haciendo un proyecto de ciudad con grandes hoteles que debe ir respaldado con una oferta gastronómica de calidad.
¿Cambiará en algo Cañabota a partir de ahora?
La pregunta que todos nos están haciendo es si vamos a subir los precios y la respuesta es no. Lo único que estamos viendo es cómo gestionar desde ahora el tema de las reservas, porque ya era difícil hasta ahora y lo que no queremos es convertirnos en ese restaurante con tres meses de lista de espera. El local es pequeño y solo el turismo puede llenarlo, pero nosotros queremos seguir siendo un restaurante de sevillanos, que es para lo que nacimos. Estamos viendo si limitar las reservas a un mes o a quince días.
Por lo demás, hay dos frases que no dejo de repetir cada día al equipo: que mañana es igual que ayer y que Michelin nos ha premiado por lo que somos, no por lo que vayamos a ser.
¿Esperaban este reconocimiento?
Sin ser un restaurante prototipo de la guía han reconocido nuestro trabajo lo que es un valor añadido. Nadie habría esperado que un restaurante sin manteles y con mesas altas fuera premiado con una estrella Michelin, lo que también demuestra el cambio que la propia guía está experimentando, en el que ya valora otra forma de hacer cocina.
¿Cree que la guía ha tenido en cuenta la valentía de emprender un concepto tan distinto y poco visto en Sevilla?
Sinceramente no creo que la guía se haya detenido en pensar si el proyecto era valiente o no para una ciudad como Sevilla. Entre los criterios de los inspectores para otorgar una estrella Michelin se encuentran la calidad de los productos, que la cumplimos de sobra porque el trabajo de Eduardo es intachable; el control de las cocciones y texturas, el equilibrio de sabores y la regularidad de la cocina, puntos que cumplimos. Ellos llevan cinco años visitándonos y han podido comprobar la evolución de Cañabota y la regularidad y la constancia en la calidad de lo que hacemos.
¿Servirá esto para que Sevilla mire más a Cañabota?
Yo creo que todo el que tiene interés culinario en esta ciudad había oído hablar de nosotros, lo que no significa que a todos le gustemos. Por eso tenemos cuatro tipos de establecimientos muy distintos: Tribeca, Salmedina, La Barra de Cañabota y Cañabota y hay clientes que se decantan por unos u otros. Y no solo nos conocen a nivel local, también a nivel nacional, porque Cañabota no es que fuera innovador en Sevilla, es que no había algo parecido en España. Aitor Arregui decía que Cañabota es una línea de honestidad y transparencia, porque él llegó el primer mes que abrimos y entendió lo difícil que es tener una parrilla a la vista del comensal. Cuando fue la gala Michelin en Sevilla muchos de los grandes cocineros de España pasaron por aquí y algunos no pudieron venir porque no teníamos sitio.
¿Tenéis miedo de perder la estrella en un futuro?
Eso no nos preocupa nada porque no hemos trabajado para conseguir esta estrella. Trabajamos por y para nuestros clientes. Día a día nos ha preocupado no cumplir las expectativas del que viene a nuestra mesa. La guía lo que hace es premiar un trabajo bien hecho y nosotros vamos a seguir levantándonos cada día para seguir haciéndolo mejor. A mi equipo le exigía trabajar como si tuviéramos una estrella y ahora que la tenemos vamos a trabajar como si tuviéramos dos y no quiero que se malinterprete ni se piense que vamos a por la segunda, solo que nuestra exigencia ahora debe ser mayor.
¿Tenéis nuevos proyectos en marcha?
El que ya estaba planificado antes de esto: queremos cerrar el círculo con una pescadería pero estamos buscando local porque nos gustaría que fuera en la misma calle. No será una pescadería de vender boquerones y acedías, la idea es ofrecer cortes especiales, con una mesa de trabajo donde haya personal de cocina haciendo ciertas elaboraciones. Vender parpatana, guisos de casquería marina, marisco vivo… trasladar la forma de comer pescado que tenemos en Cañabota a las casas de la gente.
¿Insufla esta estrella nuevas ilusiones para Sevilla respecto a la Guía Michelin?
Creo que la guía lleva años mirando a Sevilla. Todo el mundo pensaba que caería alguna cuando fue la gala y no pasó. Ahora pienso que fue bueno porque todos habrían pensado que la dieron porque estaban en Sevilla y no porque la mereciéramos. Pienso que cada restaurante debe seguir trabajando como quiere trabajar. No niego que sigo teniendo la ilusión de que Tribeca consiga la estrella que lleva mereciendo tanto tiempo y me encantaría que otros compañeros la consigan porque eso es bueno para Sevilla. Que dejen de mirarnos solo como un sitio donde tomar tapas y fritos será bueno para la gastronomía sevillana.
Texto: Isabel Aguilar