El arroz es un plato versátil que puede convertirse en un plato humilde si le añadimos ingredientes sencillos o uno gourmet si lo acompañamos de alimentos singulares. En esta ocasión, el CETT ha querido otorgarle un toque especial cocinándolo con rodaballo. Y para darle el toque montaña, butifarra negra. ¡Qué aproveche!
Tiempo: 75min
Para 10 raciones
(Fumet)
500g pescado de roca
Espinas rodaballo
100g puerros
75g zanahoria
20g apio
Cortar las hortalizas a mirepoix y marcar en una olla con un poco de aceite. Añadir el pescado de roca, las espinas del rodaballo y cocinar. Cubrir con agua y dejar hervir a fuego medio durante 20/30min. Colar y reservar.
(Sofrito)
1kg cebolla
3u ajo
500g tomate
Cortar la cebolla y el ajo a brunoise y rehogar. Una vez cojan un color dorado añadir el tomate rallado y caramelizar todo en su conjunto. Reservar.
Presentación
250g sofrito
2L fumet
1kg arroz
150ml fino
500gr butifarra negra
750gr rodaballo (limpio)
Salicornia
Racionar el rodaballo, marcar en una sartén con un poco de aceite y reservar. Repetir el proceso con la butifarra negra y reservar. En una paella anacarar el arroz junto al sofrito, añadir el fino, remover, mojar con el fumet caliente y cocinar unos 10 minutos. Añadir el rodaballo y la butifarra y acabar en el horno. Retirar y acabar con unos trozos de salicornia.