Ya queda menos para empezar a guisar, preparar platos de cuchara y decir adiós definitivamente al calor. Pero antes de todo eso, seguimos disfrutando de las ensaladas. Esta es la que nos propone el Cett, esta semana: una versión de la clásica Capresse.
Tiempo: 6h
Para 10 raciones
(Gel de tomate)
1kg tomate maduro
15 g sal
5 g agar agar
En un cazo con agua hirviendo escaldar el tomate, enfriar en un bol con hielos, pelar y retirar las semillas. Triturar el tomate junto al agar agar, pasar a un cazo, llevar a ebullición, pasar a los moldes y dejar enfriar. Una vez frío, retirar del molde y volver a triturar para obtener un gel. Reservar
(Esferas de Mozzarella)
150ml agua (Bbaño de alginato)
500ml agua
5g alginato
220g mozzarela
50ml nata
Triturar la mozzarella junto al suero, mezclar con la nata y llevar a ebullición. Añadir una pizca de sal y dejar enfriar. En un recipiente aparte mezclar 150 ml de agua con el algitano y reservar en frío. Hacer las esferas, limpiarlas en agua y reservar.
(Sandía osmotizada)
500g sandía
250ml agua
125g albahaca
En un cazo infusionar el agua con la albahaca y dejar enfriar. Cortar la sandía en cubos. En una bolsa al vacío añadir la sandía y la infusión de albahaca, sellar y dejar osmotizar.
(Tomate cherry)
20g tomate cherry
100ml aceite de oliva
10g sésamo negro
Limpiar los tomates y hacer una pequeña incisión en la parte superior del tomate en forma de cruz. En un cazo con aceite de oliva freír unos segundos hasta que empiecen a abrirse y enfriar en un bol con agua y hielo. Pelar y rebozar, ligeramente, con el sésamo negro.
Presentación
En un plato alargado colocar algunos tomates cherries rebozados con sésamo, intercalar unas esferas de mozzarela y algunos trozos de sandía osmotizada. Acabar con unos microvegetales y un poco de aceite de oliva.