Ahora que el discurso de la sostenibilidad y la apuesta por el pequeño productor se impone en los relatos de la hostelería, existen diversas iniciativas que buscan alcanzar ese objetivo más allá de las palabras. Uno de ellos es Molino de Alcuneza.
El restaurante Molino de Alcuneza forma parte de la red Relais & Châteaux, se sitúa en Sigüenza (Guadalajara) y está liderado por los hermanos Blanca y Samuel Moreno. Los inicios cuentan la historia desde 1992 cuando los padres de estos dos hermanos compraron un molino de piedra del s. XV, lo rehabilitaron y lo convirtieron en un hotel. Según explican desde el restaurante, el cambio generacional trajo consigo una evolución que les llevó a obtener una estrella Michelin. «Queríamos crear un restaurante de altura, más allá de la tradicional casa de comidas que en un primer momento daba servicio solo a los huéspedes del hotel, que convirtiera Molino de Alcuneza en un lugar de destino a nivel nacional e internacional», afirman.
Dado el objetivo, para conseguirlo Blanca se formó en Dirección de Empresas Hosteleras y en sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid y Samuel estudió hostelería, realizó estancias en La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc y se especializó en panadería y repostería de la mano de Xavier Barriga o Yohan Ferrant.
A lo largo de su trayectoria, el restaurante ha ido tejiendo una red de productores dispuestos a «revitalizar económica y gastronómicamente» la zona de la serranía celtibérica, conocida como la Laponia del Sur por su escasa densidad demográfica. En el Molino de Alcuenza, además de incluir en su despensa los productos de su entorno, organiza visitas guiadas a las instalaciones de esta red de productores. El objetivo es que el cliente conozca la riqueza gastronómica del paisaje que le rodea no solo a través del recetario sino también de las personas que lo producen. Es situar al comensal en el origen del producto.
Visita a los productores para conocer el origen de lo que comes
Una de las empresas que pueden visitarse es DeSpelta, nacida en 2004 en Palazuelos. En el restaurante afirman que introdujo el cultivo de espelta en la serranía de Sigüenza y que se dedica a la recuperación de trigos y granos antiguos en producción ecológica para la elaboración de harina, legumbres y pastas. «En Molino de Alcuneza utilizamos sus harinas, así como la masa madre procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el molino originario, para elaborar las seis variedades de pan del restaurante: espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y cerveza».
Otra de las empresas que tienen sus puertas abiertas para quien desee conocer mejor los productos de la zona es Lavandagin. Elaboran artesanalmente una ginebra tipo London Gin con ingredientes naturales en Sigüenza: lavanda ecológica de los campos de Brihuega, tomillo, romero y un aporte cítrico de lima y limón. «En Molino de Alcuenza la utilizamos como base de algunos de sus cócteles de temporada».
La tercera empresa es Sal de las Salinas de San Juan, situadas en Saelices de la Sal (Guadalajara). En este emplazamiento se produce flor de sal que se extrae de manera artesanal sin pasar por ningún proceso industrial, lavado o refinado. «Se considera la reina de las sales por su extremada pureza, su limitada producción y su textura fina y crujiente. La empleamos para terminar algunos platos».
En toda cocina que se precie el aceite de oliva virgen extra es fundamental. Molino de Alcuenza utiliza la que se elabora en La Común, en Sacedón. «El aceite de oliva virgen extra La Común es un frutado intenso de la variedad castellana –típica de La Alcarria, también denominada verdeja– que se recoge en verde y se prensa en frío. En Molino de Alcuenza acompaña el servicio de panes del restaurante gastronómico».
Los quesos Seguntino, empresa asentada en Sigüenza, son artesanos, de oveja, curado y semicurado, en aceite y con pimentón. «En Molino de Alcuenza se utilizan como ingrediente en algunos platos y se sirven en el desayuno, junto con otros productos locales», se apunta. Además de los quesos, en el desayuno también se sirven embutidos. En este caso los de El Doncel (morcilla, chorizo, salchichón, careta de cerdo…). También son los proveedores de carnes frescas de cordero local o caza.
En los postres es habitual encontrar la miel de El Colmenar de Valderromero. «Se trata de una pequeña empresa familiar con más de 20 años de historia. La sede se encuentra en Sigüenza y sus colmenas están situadas en La Alcarria Alta, donde abundan las flores aromáticas como el romero, el tomillo y el espliego. Su miel, con D.O. Miel de La Alcarria, da forma a algunos de los postres del restaurante», afirman desde el Molino.
En invierno, las trufas, tuber melanosporum, proceden de Trufellota, una plantación ecológica de trufa negra ubicada en Arbujuelo (Medinaceli, Soria), a 20 km de Molino de Alcuneza.
Y en cuanto a la propuesta líquida, entre las referencias de la carta encontramos los vinos blancos y tintos de Bodegas Río Negro. «La familia Fuentes elabora sus vinos bajo la filosofía de vinos de pago o vinos de chateaux en su finca Río Negro, situada en Cogolludo, recuperando la vasta tradición vitivinícola que este pueblo tuvo en el pasado. Elaborados con Tempranillo, Merlot, syrah, cabernet sauvignon y gewürztraminer, son los vinos de referencia en Molino de Alcuneza», especifican desde este establecimiento.
Por último, para los amigos de la cerveza, podrán probar en el restaurante y visitar la fábrica de Vulturis, una artesanal –sin filtrar, sin pasteurizar, sin CO2 añadido y sin extractos, aclaran-, nacida en Quer (Guadalajara), que cuenta con el sello de producción ecológica. «Apuesta por la sostenibilidad y la economía local al utilizar ingredientes proporcionados por pequeños agricultores de la región y está presente en la carta de vinos y el bar de Molino de Alcuenza».
Todos estos productores pueden visitarse. Una iniciativa interesante para todos aquellos que buscan conocer el entorno que les rodea.