Dos grandes y una causa común: la sostenibilidad. Mauro Colagreco y Ángel León cocinarán codo con codo el próximo 6 de junio en Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz). Ambos confeccionarán un menú, Mare Luna, que constará de 20 pases y pivotará sobre la conexión entre cocina y naturaleza.
En su entrevista para nuestra revista 7Caníbales, Mauro Colagreco habla del Menú Lunar, la propuesta que ha ofrecido en su restaurante Mirazur los meses en los que ha podido abrir y que está «ligado al respeto de los ciclos de la naturaleza y a una visión de la Tierra como un ser viviente». Tras la pandemia, la experiencia del confinamiento le ha servido al chef para intensificar la conexión con la naturaleza, la sostenibilidad y la economía circular. Recordemos que Mirazur es el primer restaurante del mundo certificado como plastic free y que el chef lleva a cabo un intenso trabajo de rehabilitación de su entorno a través de sus jardines y huertos. Además Colagreco está inmerso en una labor de investigación y desarrollo para la recuperación de semillas vegetales autóctonas en peligro de extinción y el cultivo de especies vegetales de otros continentes (principalmente América Latina) y latitudes.
Conexión con la naturaleza, sostenibilidad y economía circular son conceptos en los que se enmarca el trabajo de varios cocineros. Entre ellos, como no, el de Ángel León. Su contribución a la pesca respetuosa con el medio ambiente; la utilización de especies que, históricamente, se han considerado productos de descarte o la recuperación del entorno en el que se sitúa el restaurante son de sobra conocidos.
Mauro y Ángel compartirán espacio para hacer llegar a los comensales del restaurante Aponiente sus trabajos con el menú Mare Luna. Una combinación inspirada en los platos de cada chef en sus respectivos restaurantes y que es toda una declaración de intenciones: el mar y los ciclos lunares como parte del relato gastronómico.
Para Ángel León, «Trabajar junto a Mauro Colagreco es una oportunidad única de aunar dos cocinas que apuestan de manera incondicional por la auténtica sostenibilidad, en las que trabajamos por ofrecer siempre lo mejor en la mesa teniendo muy presente nuestro entorno. En nuestro caso, defendiendo de manera incondicional el mar y todo lo que nos regala para disfrutar en la mesa”. Por su lado, Colagreco afirma «Es un enorme placer cocinar a 4 manos junto a Ángel León en su restaurante Aponiente. Soy un gran admirador de su trabajo y de toda la búsqueda que ha desarrollado en torno a los productos del mar. Compartimos una misma pasión por nuestro oficio y un entusiasmo por explorar la riqueza que la naturaleza nos brinda y hacerla descubrir a nuestros comensales”.
El encuentro será el próximo 6 de junio y se podrá reservar a través de la web de Aponiente.
Nueva temporada en Aponiente
Por otro lado, todos aquellos que decidan sentarse a la mesa de Aponiente para degustar la propuesta de Ángel León para esta temporada, encontrarán un solo menú, el bautizado como Agua Salada-Agua Dulce, con 18 pases. Según explican desde el restaurante, «se busca la reflexión del comensal sobre el gran porcentaje que ocupa la masa de agua salada en el planeta mal llamado Tierra. Concretamente un 97,5% es agua salada, y es esa mayor proporción, la que representa la primera parte del menú formada por 15 pases. Sólo un 2,5% del agua de este planeta es dulce y es la otra parte del menú, que consta de 3 postres, donde lo marino toma un mayor protagonismo en estas elaboraciones». De acuerdo con la información que nos hacen llegar «agua dulce’ representa una de las mayores novedades respecto a temporadas anteriores, incorporando por primera vez proteína marina dentro de los postres».
Otra de las novedades es la de que Ángel no incluirá de manera explícita la proteína marina, el pescado, sino que aprovechará pieles, cabezas, interiores y otros vegetales para dar vida a su menú.
Como explicábamos hace unos días en nuestra revista, uno de los platos más destacados será la Paletilla de Almadraba (en la que se trabaja la ventresca del atún como si de una pieza de jamón se tratase). Otros que también estarán presentes y a buen seguro sorprenderán son la cabeza de caballa, la morena al PX (la versión marina del pato pekinés trabajando las pieles de la morena) o la sobreúsa de Café de París con halófilas (un plato 100% vegetal marino. La sobreúsa es una salsa típica gaditana que se prepara para aprovechar los restos de pescaito frito y se elabora con ajo, perejil, harina, laurel, agua, vino y los restos de pescado. Las halófilas son hierbas de ribera o verdura de costa que crece en la presencia de suelos salinos)
Esta temporada a diferencia de las anteriores se podrá elegir entre 2 opciones de maridaje, uno elaborado ad hoc para el menú y otro llamado Non plus ultra, en el que el protagonista es el Jerez antiguo y más especial.