Creo que estaremos todos de acuerdo en que el rape no es el pescado más atractivo que existe pero, sin duda, es uno de los reyes del mar en cuanto a textura, jugosidad y sabor se refiere. Esta semana el CETT homenajea este productazo con esta gran receta ¿Cocinamos?
Tiempo: 1h
Para 5 raciones
(Rape)
900 g cola de rape
30 ml aceite de pimentón
Sal
Pimienta negra
Salpimentar las colas de rape y untarlas con aceite de pimentón. Cocinar las colas al horno durante 15 minutos a 200ºC. Graduar la temperatura y tiempo según el tamaño de las colas de rape para que queden jugosas y no secas.
(Allioli de ajos negros)
120 ml aceite girasol
110 ml yema
4u ajo negro
Añadir las yemas y los ajos negros en un vaso batidor. Triturar e ir añadiendo el aceite de girasol poco a poco hasta obtener una emulsión estable.
(Salsa de fumet rojo)
1’25 l fondo de pescado rojo
400 g cebolla
100 g tomate maduro
5 g pimentón dulce
Cortar la cebolla a brunoise y rehogar en una cazuela. Añadir el pimentón dulce y cocinar. Añadir el tomate y dejar reducir. Tirar el fondo de pescado y dejar reducir. Pasar por un colador chino y reservar.
(Aceite de ajo negro)
2 dientes de ajo negro
100 ml de aceite de girasol
Triturar todos los ingredientes, colar y reservar.
Presentación
Apio nabo
Espinacas baby
Eneldo fresco
Pelar y cortar el apio nabo en pequeñas tiras, saltear en wok y reservar. Pintar el fondo del plato con la salsa de fumet, cortar el rape y colocar por encima. Decorar con el apio nabo, la espinaca baby y un poco de eneldo. Acabar con unas gotas del aceite de ajo negro.