La semana pasada se consumó el divorcio. Oficialmente, Jean Luc Figueras ha presentado la dimisión tras año y medio como chef ejecutivo del restaurante Blanc, del Gastrobar, de los desayunos y de la oferta del Mimosa, todo ello en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. ¿Los motivos? Discrepancias irreconciliables entre el cocinero y la dirección del hotel. Le sucederá, pero como asesor externo y consultor, el que fuera su mano derecha en estas mismas cocinas, Alain Guiard, ahora con negocio propio, junto con Xavier Pellicer, en la Santa Burg.
Por ahora no está previsto que haya otro chef ejecutivo, pero si un subchef; cargo que se cubrirá con la incorporación de Llorenç Valls en el lugar de Xavier Lahuerta.
Según aseguran los portavoces del hotel, no hay voluntad de cambiar la oferta gastronómica diseñada por Jean Luc Figueras; y yo que me alegraré, porque el gran cocinero franco-catalán deja el listón muy alto. En el agradabilísimo Blanc tuve ocasión de probar su Lenguado de l’Île de Re a la mantequilla negra, que, al contrario que en otros lugares donde se atreven con un plato tan académico, llevaba la mantequilla “avellana”, lejos de la original mantequilla negra, quemada e insalubre, que da nombre a ese punto de la mantequilla que debería estar prohibido.
Matices a parte, es de agradecer la recuperación de platos clásicos que el afán pseudovanguardista dejó en el olvido por moda o por desconocimiento. La razón puede que esté en la ignorancia o falta de interés en el caso de muchos cocineros, e ignorancia, también, por parte de un grueso de comensales que se apuntaron antes a lo nuevo que a lo clásico o académico. Pero ese es otro tema que, por cierto, suele generar menos literatura que la siempre recurrente dialéctica entre la cocina tradicional y la creativa.
La carta diseñada por Jean Luc, sin embargo, también dejaba lugar para platos con su firma, algunos con años de historia, tan geniales como los sencillos Canelones de cigalas, tomate y aceitunas negras, que ya había probado en su restaurante de la calle Santa Teresa, en el barrio de Gracia, o el Tartar de buey con caviar iraní y mascarpone a la mostaza, o yendo todavía más lejos en el tiempo, el Arroz con gambas de Palamós al estilo de El Dorado Petit. Pero como el Blanc tiene vocación de brasería, junto a la Lubina con tripas de bacalao y butifarra negra (¡qué rico!) alternan platos como el Bacalao con sanfaina, o la Merluza rebozada con mayonesa de pera.
Alguien me dijo que Jean Luc, a pesar de estar de nuevo tan en forma, aceptaba mal las condiciones de la cadena oriental, pero, desde luego, eso tampoco se nota en la carta, con platos como la Sopa Thai de langostino, fideos y gambas secas, o el Curry rojo de pollo con arroz al jazmín. Platos orientales que, por cierto, también están representados (hablo en presente porque siguen ahí) en el nuevo Gastrobar, como los Singapore noodles, o un repertorio de currys a precios muy razonables.
Jean Luc me confesó hace muy pocos días que se sentía triste pero liberado y con ganas de emprender otros proyectos.
No sé si le acompañaran los tiempos, pero estoy deseando que esos proyectos sean realidad muy pronto para que nos podamos reencontrar, de nuevo, con un gran cocinero.
SOBRE LA FIRMA
Tana Collados
Directora del programa Cuines que se emite actualmente a diario en TV3. Ha dedicado la mayor parte de su tiempo, como periodista, a programas de alimentación y gastronomía y servicios informativos en la televisión pública catalana. Suyas son las series Paisatges de cuina y Sabors y los reportajes del prestigioso programa 30 Minuts, Mediterrània, la mar de conflictes, Boqueria, un mercat retratat y Ambaixadors del gust. Colabora habitualmente en prensa escrita y también en radio. Ha escrito, prologado y dirigido diversos libros de tema gastronómico, una de los cuales De la Terra al rebost; un viatge culinari per les comarques de Barcelona ganó el Gourmand World Cookbook Awards. Es premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico y como reconocimiento a su labor en la promoción del mundo rural tiene, entre otros, la Placa de Plata del departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.