Canalla

Persona despreciable y de malos procederes. Así define la Real Academia de la Lengua una palabra que ha acabado, por caprichos del habla popular, convertida en adjetivo fetiche para un determinado sector de la hostelería. El calificativo canalla asociado a bares, restaurantes o clubs ha adquirido dimensiones de plaga en Madrid, aupado por empresarios y agencias de comunicación escasos de ideas, pero ninguna ciudad de provincias se salva de contar con un puñado de garitos empeñados en transmitir esa imagen golfa, descarada y granuja, que invita al crapuleo, siempre y cuando se pase por caja.

En lo culinario, la mayoría apuestan por no complicarse la vida y tiran del recetario global más aborregado. Lo de canalla triunfa entre las hamburgueserías, como se pueden imaginar, pero cualquier preparación facilona y comercialota vale: tacos, guiozas, empanadas argentinas, ceviches, lobster rolls, croquetas, tartares o focaccias. Generalmente aderezados con ingredientes ultra sápidos, combinaciones estridentes y presentaciones efectistas, montadas a partir de bolsitas de quinta gama.

Los negocios en cuestión suelen llevar nombres que rozan la autocaricatura, como Indomable, Clandestino, Ingobernable, Vicio o Pecadora. Se arrogan cualidades originales y rompedoras aunque, como define de forma magistral el dúo cómico Pantomina Full en un sketch descacharrante, se trate generalmente de ese «bar único igual a todos». Suena música de radiofórmula, la decoración es una desesperada invitación al selfie y su público de niños bien está en las antípodas del lumpen que quieren evocar.

Por supuesto, detrás del negocio no suele haber un tabernero de oscuro pasado, sino un grupo de inversores pijitos en plena crisis de los 40, jugando a ser hosteleros con el dinero de papá. Canalladas es lo que quisiera hacerles la plantilla cuando se resisten a pagar las horas extra o piden la ‘penúltima’ ronda para sus amigotes con la persiana bajada. Al final va a resultar que la inmensa mayoría de estos negocios si terminan siendo canallas, pero no por las peregrinas razones que reclaman, sino por esos despreciables malos procederes a los que alude el diccionario de la RAE.