Un amigo toledano se lamentaba del escaso nivel en la oferta gastronómica de su ciudad. Creo que no es ninguna sorpresa. La invasión de turistas que abarrotan a diario las calles de Toledo, casi todos de ida y vuelta en el día desde Madrid, tiene bastante que ver con ese problema. La masificación genera propicia modelos baratos y con escaso nivel de exigencia culinaria. Los grandes grupos y sus franquicias se hacen con los mejores locales del centro y se orientan más hacia la cantidad que hacia la calidad. Además, buena parte de esos visitantes se conforman, a la hora de comer, con cualquier cosa.
Por eso las franquicias de pizzas, hamburguesas o “tapas” son las que están llenas. Difícil así abrir restaurantes con ambición gastronómica. Pese a todo hay excepciones. La más importante la que protagoniza Iván Cerdeño, instalado en las afueras, en un precioso cigarral con vistas a la ciudad. Cerdeño, no soy el único que lo dice, es uno de los más firmes candidatos a la tercera estrella. Sería el primer castellano-manchego en lograrlo. Le sobran méritos. A su excelente cocina de proximidad, a sus platos refinados, elegantes y sabrosos, une un equipo de sala de lujo, bajo la fundamental dirección de Annika García-Escudero, la mujer de Iván, y el trabajo del sumiller asturiano Maikel Rodríguez Cortina, que llegó a Toledo procedente de Aponiente.
Además de Iván Cerdeño hay dos restaurantes, estos ya en el centro histórico, que están haciendo un buen trabajo en la defensa del listón gastronómico de la ciudad. Uno lleva el nombre de su propietario, Víctor Sánchez Beato, el cocinero que hace quince años renovó con su primer restaurante, Locum, el adormecido panorama culinario toledano.
Desde hace tres está instalado en el hotel El Greco con una arriesgada apuesta, dar de comer a quince personas de manera simultánea un menú degustación en una barra. Complicado en cualquier sitio, mucho más en Toledo.
Sin embargo el experimento le está saliendo bien. Platos como sus revisiones del cocido o de la perdiz a la toledana marcan la atractiva línea de trabajo del veterano cocinero. El otro se llama La Clandestina, una casa de comidas con una cocina muy seria que revisa con acierto el recetario manchego. Y a precios especialmente ajustados. Simplemente sus croquetas de leche de oveja, sus canelones de morteruelo o el bacalao en tempura con tiznao de verduras ya merecen de sobra la visita.
