El drama del personal
Cocineros y propietarios de éxito en España se sinceran sobre la gestión de sus respectivos
equipos tras emprender por su cuenta y riesgo
El problema de falta de personal en la hostelería no sólo no mejora, sino que se acrecienta. La mayor preocupación es lograr un grupo cohesionado, retener el talento y ofrecer unas buenas condiciones laborales, pero asuntos como la dirección financiera y el control del inventario también suponen un desafío en su día a día. Así se puso de manifiesto en la presentación en Barcelona del primer Estudio sobre el Emprendimiento en la Restauración en España, que desvela a qué se enfrentan en su operativa diaria los profesionales que deciden abrir su propio negocio.
Ese informe, elaborado en 2024, fue el pistoletazo de salida de una serie de encuentros itinerantes que reúne a los cuatro embajadores nacionales de TheFork, la plataforma líder de reservas en Europa, con hosteleros de las ciudades que acogen el acto, ya que todos comparten profesión, retos, inquietudes y dificultades en la gestión de sus respectivos restaurantes.
En el caso de Barcelona, tanto los embajadores Carito Lourenço (Fierro, Valencia), Javier Estévez (La Tasquería, Madrid), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza, Jaén) y Sara Valls (Xeixa, Barcelona) como los profesionales locales dejaron patente la importancia a la par que drama que supone formar equipos motivados, productivos y cohesionados para el buen funcionamiento de un restaurante.
Los hosteleros catalanes encuestados lo tienen claro cuando se trata de echar el cierre a sus negocios: un 56% asegura que es por la falta de planificación financiera y los elevados costes de apertura y un 12% por la ausencia de personal cualificado y su alta rotación. Para un 29%, la gestión del personal se sitúa como el principal reto que afrontan a diario, seguido de la dirección financiera (28%) y el control del inventario (21%).
“Muy bajo me parece ese primer porcentaje para la situación con la que lidiamos todos a diario”, apunta Lourenço. Junto a su socio y pareja, Germán Carrizo, gestiona ahora mismo cuatro negocios de éxito en Valencia tras superar alguna que otra crisis empresarial y afrontar con entusiasmo nuevas aperturas en el corto plazo. “Hay demasiada demanda de perfiles preparados y dispuestos a trabajar en el sector”, subraya.
En el nutrido equipo de profesionales a su cargo, “la comunicación interna es fundamental”; también por la diversidad de sus distintos negocios y el crecimiento continuado en el tiempo. Lourenço revela que trabajan “de manera muy personalizada”, por lo que realizan “encuestas internas” y tienen “reuniones trimestrales” con cada miembro del equipo “para escuchar a todos y darles su espacio”.
“La transparencia es básica a la hora de explicar el porqué de cada decisión”, como por ejemplo suele ser en su caso “la rotación dentro de la empresa” con el fin de motivar a quien se muestre o sienta estancado.
Para Javi Estévez, el embajador TheFork con la trayectoria más larga como empresario en solitario, lo principal es “mantener al equipo enganchado al proyecto” para que no quiera cambiar de aires. “Hace ya una década de mi primer restaurante y conservo personas clave desde que abrimos”, afirma.
Según él, el logro radica en hacer que el proyecto sea “atractivo” y esté “en constante evolución” para fomentar el crecimiento del negocio pero también el del equipo.
Estévez pone especialmente el foco en la productividad -“no hay que trabajar más, sino mejor”, la conciliación -esto es, “ser flexibles ante las necesidades de cada uno”- y la gente de prácticas, porque en su empresa han tenido una gran proyección en virtud de sus aptitudes.
Tiempo frente a sueldo
Estévez es asimismo partidario de hacer partícipe a su personal de la facturación del negocio. “Hacerles saber que si el restaurante va bien, a ellos les va a ir bien”, indica. Aún así, reconoce que en estos momentos su gente prioriza “disponer de más tiempo libre” frente a un mejor sueldo.
Un asunto sobre el que se refiere igualmente Juan Carlos García, quien en Vandelvira ofrece una serie de incentivos a sus trabajadores. “La mayor parte del tiempo lo dedico a gestionar el equipo porque quiero que también sientan suyo el proyecto. Si todos pringamos porque hay mucho trabajo, todos vamos a tener la correspondiente recompensa”, apunta.
Valores como la empatía cotizan al alza en una restauración cada vez más humanizada. «Necesitamos a las personas; darles oportunidades y libertades para que aporten y nos aporten”, añade el cocinero andaluz.
A diferencia de Xeixa y La Tasquería, por ejemplo, Vandelvira sí abre los fines de semana e incluso suma el servicio de catering para eventos a la actividad regular del restaurante. Un negocio nutre al otro y viceversa.
“Facturaríamos mucho más abriendo sábados y domingos -lo hacen de forma puntual-,pero es una apuesta que mi equipo agradece”, comenta Estévez.
Una opinión que comparte Sara Valls, quien además compite en una zona tan difícil como el casco antiguo de Barcelona.
“A día de hoy encuentras muy poco personal dispuesto a darlo todo. Por eso pagamos bien, ofrecemos incentivos, cumplimos horarios a rajatabla y nos organizamos de forma que el personal no llegue a quemarse”, detalla la cocinera.
Lejos de asumir un liderazgo autoritario, Valls prefiere compartir funciones y delegar. Escuchar activamente a su equipo y respetar las decisiones que tomen en grupo.
Todas son formas válidas de gestión de personas en un sector “muy competitivo”, en el que hay “mucha oferta laboral y apenas gente con ganas de trabajar”. Así lo defiende Javier Murillo, de la consultora Michael Page, para quien antes de fichar a un trabajador, los restauradores deberían fijarse en el tiempo que cada aspirante ha dedicado a sus anteriores trabajos. “Lo ideal es que transcurran como mínimo tres años en un mismo puesto”, advierte.
Más allá de la gestión del personal, los hosteleros encuestados señalan a las regulaciones y los permisos necesarios como obstáculo a la hora de emprender. Uno de cada 6 hosteleros sostiene que las dificultades para acceder a inversiones y las altas tasas de interés en la financiación son las principales barreras económicas que tienen que encarar.
