La Terrasse by Jorge Peñate, inmersión atlántica
Un menú cien por cien marino, desde los snacks hasta los postres, con especial atención a salazones, ahumados y maduraciones
El cocinero Jorge Peñate desarrolla su madurez creativa con ahumados ancestrales, salazones y delicadas maduraciones de pescados en el restaurante La Terrasse en el Gran Meliá Princesa de Isora, en el sur de la isla de Tenerife. En un espectacular espacio frente al mar, intuyendo el final de la isla que anuncian los impresionantes acantilados de Los Gigantes, Peñate ha prolongado en este proyecto los trabajos que iniciara en su anterior etapa en el restaurante Las Rocas, en el hotel Jardín Tropical. Allí comenzó los experimentos que producía con su propia sal, ahora va más allá en los salazones pero también en los ahumados, como el curioso “palo de atún”, que surge del uso que hacían los pescadores al introducir bajo las ascuas el pescado sobrante para conservarlo y ahuyentar insectos. Como resultado un producto elegante, de un rosa interior delicado y que se deshace en la boca.
Dos insólitos menús -Origen y Mar de fondo- que confecciona junto a su jefe de cocina, Luis Martínez, quien le acompaña desde sus iniciales prospecciones del mar de las islas y su recetario, creados cien por cien con productos del mar. Jorge y Luis exhiben el display de elaboraciones que luego aparecen en los distintos pases.
Llama la atención la pieza de jamón de atún -que hacen desde 2017- en este caso una espectacular ventresca de Thunnus Thynnus, con 3 meses de maduración, de textura mórbida y sabor largo, puro umami. Junto a éste, las huevas de merluza en salazón, profundidad sápida; el lomo ahumado, elegante tensión; el embutido a base de grasa de pescado, especias y los descartes y la morcilla de calamar y su tinta, cebolla y aromáticas.
Peñate se ha rodeado de un joven equipo encabezado por su jefa de sala, la italiana Vanessa Amatoy el sumiller Daniel Hernández que aborda el menú con un chispeante albillo criollo de la isla de La Palma, un Viñarda 2022 fresco, mineral… Perfecto para charlar frente a un horizonte que se tiñe de rojo y deja entrever el perfil de La Gomera. Que empiece la fiesta.
Tras los snacks compuestos por muestras de todo el surtido de salazones y ahumados, más una vieira en escabeche y el servicio de deliciosos panes caseros de calabaza, blanco y focaccia, se presenta el exquisito jamón de ventresca de atún en formato carpacho, pero que queda totalmente desvirtuado por un helado de tomate y jengibre excesivamente dulce que lo enmascara y difumina.
El ceviche de calamar, cilantro y cítrico es gustoso y con una divertida mezcla de texturas que se presenta dentro de un coco. Lástima el puchero canario que no logra recordarnos al original por un exceso de mantequilla en el caldo de verduras y garbanzos que acompaña a la preciosista presentación de morcilla marina, pescado en salazón y sus verduras.
El ravioli de cangrejo, crema de gamba de La Santa (Lanzarote) con lactonesa de mariscos es sutil y equilibrado; al igual que uno de los grandes hits de Peñate desde sus inicios, la marbonara, una suerte de tagliatelle de calamar, sobre una crema de erizo y yema de huevo curada en soja. Un caballo ganador en el menú, sensual y polifónico.
Marbonara
Las piezas de loza de la artesana Pilar González, firma La Jícara, son exclusivas como el espectacular rejo dentro del que se sirve el estofado de pulpo, con pimienta palmera y una tersa parmentier. Receta que Peñate sigue al pie de la letra de su abuela, de textura canónica y final picoso.
Daniel, el sumiller, se arranca con un tinto del norte de Tenerife, Tierra Fundida, de Bodegas Loher. Exquisitas frutas rojas de este elixir de negramoll, listán negro y castellana con el que recibimos el carabinero de La Santa con la esencia de sus cabezas y cebolla de Guayonge…¡Productazo!
Muy cachondos los callos de morena, chicharrón de morena, ventresca de atún y papa negra de Canarias, para darle al pan. Finísimo el pez pejeperro, endémico de la Macaronesia, de textura suave y sutil sabor a marisco, en liviano y perfecto rebozado sobre tapioca de calamar. Impecable.
Y llegado el momento de los postres, también con productos marinos. Sorprende el chocolate blanco,queso ahumado de Fuerteventura, helado de la piel del salmón de Uga (Lanzarote) y sus huevas y parchita, quizás un exceso de texturas, pero untuoso y delicado. Algo menos logrado el helado de chocolate y huevas maduradas, sorbete de tunera de Garachico y lechuga de mar liofilizada.
Jorge Peñate y Luis Martínez logran un menú multicolor que aborda el mar de Canarias desde los territorios abisales hasta los charcos costeros, en presentaciones divertidas y hermosas, que nos sumergen en un mundo de ancestrales armonías que el hombre siempre buscó para la conservación de los manjares pelágicos.
SOBRE LA FIRMA
Elena Barrios
Periodista gastronómica de Canarias. Desde hace 10 años habla de gastronomía en Canarias Radio y desde hace tres es conductora del programa de Cebollas verdes, en esa misma sintonía
