Repsol otorga cuatro nuevos soles sostenibles
Aponiente, Venta Moncalvillo, Nectari y ‘El Duende del Fuego son reconocidos por sus sostenibilidad transversal
La Guía Repsol luce cuatro nuevos soles sostenibles: los de Aponiente, Venta Moncalvillo, Nectari y El Duende del Fuego. Es el anticipo de la gran gala que acogerá Santa Cruz de Tenerife el 17 de marzo, en la que se presentará la edición correspondiente a 2025 con sus nuevos soles, concedidos por un equipo de cerca de 60 inspectores.
Se ha reconocido el trabajo de Ángel León, los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, Jordi Esteve y Pablo Hernández y sus equipos en esta quinta edición, respaldada por #AlimentosdEspaña, al enfocar sus restaurantes en «prácticas más respetuosas y en la lucha contra el cambio climático de una manera transversal», indican desde la dirección.
Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), que luce tres soles, suma el sostenible por «la investigación y divulgación para el cuidado del mar». “En los últimos años hemos llevado a cabo más de 30 proyectos de investigación con el objetivo de encontrar nuevas fuentes de proteínas marinas, reducir la presión pesquera y contar con un alto valor nutricional, contribuyendo a la salud de los ecosistemas marinos”, explica León en referencia a iniciativas como el cereal marino, el jamón del mar o el fitoplancton y sus pigmentos naturales. También son defensores de los pescados menos conocidos, de los históricamente descartados y de la pesca artesanal y responsable. Este año, el proyecto estrella será acercar a los comensales el entorno del restaurante, ubicado en un molino de mareas en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
Por su parte, los hermanos Echapresto abanderan «la agricultura responsable como forma de vida» en Venta Moncalvillo, con dos soles en Daroca de Rioja, La Rioja; “no sabemos si tenemos un restaurante con una huerta o una huerta con restaurante”, afirman estos impulsores de la agricultura ecológica y biodinámica. La totalidad de las frutas y verduras de sus platos crecen en un radio de 5 kilómetros gracias a la integración de hortelanos en su plantilla, a un semillero con cientos de variedades propias y al empleo de hierbas de la zona para replicar sabores lejanos. Quieren cerrar el círculo este año con una granja y un bosque comestible.
Estar en el centro de una ciudad no es óbice para apostar por la naturaleza, como el caso de Jordi Esteve en Nectari (Barcelona. 1 Sol Guía Repsol), que funciona con energía respetuosa con el medio ambiente y apuesta por vinos de las bodegas más sostenibles del mundo, según la International Wine Action Climate. Además de colaborar con la plataforma ambiental Tree-Nation para compensar la huella de carbono y cultivar un jardín interior con sus propias aromáticas e infusiones, se preocupan por la inclusión social poniendo el foco en el comensal invidente y autista.
Otro de los soles sostenibles obedece a la «militancia en abastecerse solo del entorno» de El Duende del Fuego (Los Llanos de Aridane, La Palma. Recomendado Guía Repsol), donde Pedro Hernández, además, es especialmente sensible a las alergias alimentarias y lucha por colocar la salud en el centro de la mesa. Los proveedores de Hernández cultivan en ecológico y el pan que amasa y hornea a diario solo lleva trigo de La Palma, isla de donde provienen todos los alimentos con los que elabora sus platos.
Con estos reconocimientos, dados a conocer en un acto en Guía de Isora (Tenerfie), la Guía Repsol premia a los restaurantes más avanzados en una tendencia creciente que también despierta la atención de los comensales, cada vez «más demandantes de encontrar establecimientos comprometidos, en los que se evidencie nada más entrar que hay un proyecto integral con objetivos bien definidos en el que cada detalle suma».
