El retorno triunfal de Parramon con La Palma de Bellafila

“No desaparecí, simplemente decidí seguir un camino que en aquel momento no interesaba a la prensa”. Tal vez cansado de escuchar eso del “hijo pródigo de la gastronomía catalana”, Jordi Parramon quita cierta épica a todo lo que se ha escrito sobre él últimamente con la apertura de La Palma de Bellafila y el retorno de un cocinero al que, efectivamente, se le había perdido la pista en los últimos años desde que cerró su restaurante en la localidad de Vic cuando lucía una estrella Michelin.

Etiquetado muchas veces como rebelde, también se revuelve contra eso. “Simplemente tenía que apartarme para conseguir lo que yo buscaba”, comenta mientras charlamos de su trayectoria, de su día a día al frente de este nuevo y celebrado restaurante en el barrio gótico de Barcelona y sus planes de futuro.

Habla despacio, transmitiendo una tranquilidad que tantas veces se echa de menos en el mundo de la gastronomía. Y cada reflexión que desliza daría para abrir otro tema y seguramente un largo artículo que tendría más que ver con la antropología y los alimentos. “Me interesan más los alimentos que la cocina”, confiesa.

Cocina catalana

Convertido, con poco margen de discusión, en la apertura del momento en la ciudad condal, La Palma de Bellafila tiene todos los ingredientes para ser ese éxito contracorriente que tanta falta hace en ciudades turístificadas donde se repiten fórmulas, decoraciones, recetas deslocalizadas y se piensa más en el visitante que en el local.
La Palma de Bellafilla, una de las grandes aperturas de Barcelona
La Palma de Bellafila, una de las aperturas más celebradas de Barcelona

“Somos sinceros con lo que hacemos, hay una búsqueda de buen producto, intentamos trabajar con la sencillez”, resume Parramon cuando se le pregunta por el secreto del éxito de este proyecto donde él ejerce como asesor. Una asesoría, eso sí, a su estilo: nada de diseñar la carta y pasar de vez en cuanto, sino en la cocina cada día y sin una duración determinada, sino más bien hasta que todo funcione.

“Se me ha dado total libertad. Este equilibrio entre capital y cocina es a veces complicado de gestionar”, señala. El proyecto es de Judit Giménez y Albert Rial, de la cercana bodega La Palma, un referente de la zona, y que ahora han apostado por algo más gastronómico en el acogedor local donde durante muchos años estuvo el restaurante Pla.

El retorno triunfal de Parramon con La Palma de Bellafila 1 — Los platos mar y montaña tiene sección propia en la carta de esta casa

Aunque no parece que a Parramon le vaya mucho eso de las etiquetas, puestos a elegir una para La Palma de Bellafila se queda con la de cocina catalana tradicional. Algo que se traduce en una carta sin malabarismos, y donde producto y temporada marcan la esencia de los platos.

El snack de oreja de cerdo o la anguila ahumada con manzana escalivada y col ya dejan clara las intenciones desde el principio. Las sardinas marinadas con uvas -un plato de vendimia- o el pichón con aceitunas, que aligeran esta potente carne, son algunos ejemplos para hacerse una idea de lo que se propone en esta casa.
También trabajan los platos de mar y montaña -con sección propia en la carta-, y a la hora del postre se puede apostar por la sencillez de una pera en almíbar con cardamomo, un clásico “music” o ir con todo a por el mítico pijama tan de los ochenta, inventado en el cercano restaurante 7 Portes y que aquí se presenta como “El pijama de la Palma”.

La mística y las estrellas

Pero su respeto por la cocina catalana tradicional llega sin aspavientos ni discursos grandilocuentes sobre el territorio. Todo eso ya está en el plato sin necesidad de explicarlo. Tampoco esquiva la evidencia de que hay en Barcelona un resurgir de las casas de comidas con este tipo de recetas y ese es el enfoque que se pensó para La Palma de Bellafila.

El retorno triunfal de Parramon con La Palma de Bellafila 2 — Jordi Parramon

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Vinculado también al mundo de la fotografía, Parramon prefiere no mezclar ambas facetas para no acabar cayendo en aquello del “cocinero artista”. Pero es imposible no acercarse a sus platos y preguntarse cómo es posible que una persona que, nos cuenta, come sólo una vez al día desde hace tantos años se dedique a dar de comer -y muy bien- a los comensales.

“Los sumilleres tampoco beben 10 botellas de vino al día”, bromea. Fruto de su época de viajes e investigación, llegó a la conclusión de que “la gente que vive muchos años come muy poco”. Así que él empezó a comer menos y, recuerda, a sentirse mucho mejor. También a saborear más: “El paladar es más sensible así. Si comes poco y el cuerpo se relaja, el paladar está más atento”, asegura.

Una visión mística -así lo define él- de la alimentación donde el respeto y el ritual alrededor de la vida y la muerte son clave. “La comida tiene que ser sagrada, pero la usamos como ansiolítico”, defiende.

El retorno triunfal de Parramon con La Palma de Bellafila 3 — La cocina de La Palma de Bellafila

Parramon tiene claro que su futuro pasa por abrir algo propio. Lejos de convertir estas ideas en una suerte de bandera, queda en manos del comensal simplemente sentarse a disfrutar de los platos que prepara o rascar algo más en la historia de este chef que, insiste, no renunció a la estrella Michelin, simplemente cerró su restaurante. Lo primero luce más, cierto. Pero él prefiere reconocer que sin la estrella su carrera «habría sido
muy diferente”.

¿Planes a medio plazo? Lo primero, insiste, consolidar la apertura de La Palma de Bellafila. Pero en su cabeza hace tiempo que tiene claro que su futuro pasa por montar su propio negocio, a modo de legado, desplegar todo lo que ha aprendido. “Tengo 57 años, me quedan 10 años de energía buena. Quiero un lugar donde tener toda mi biblioteca, 3 o 4 habitaciones y una mesa compartida donde conversar”, explica. Por ahora no sabe cuándo será, pero sí que llegará y será en la comarca de Osona.