Sin Maíz no hay país: resistencia en las cocinas mexicanas
Chefs, expertos y comunidades analizan la amenaza que representa la importación a México de semillas de maíz modificadas genéticamente
México lleva varios meses afinando los detalles de la renovación del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá, socios clave para la importación y exportación de alimentos. Ante las recientes acciones del presidente Trump, el maíz nativo mexicano —que da fondo y forma a la gastronomía del país— corre peligro por la inminente entrada legal de especies genéticamente modificadas.
Maíz cacahuazitle para preparar pozole; palomero para acompañar una buena película. Azul para las tortillas y los tlacoyos; rosa que pinta los tacos en el centro del país. Negro, ese que ha despertado revoluciones en Chiapas y el sur por su inigualable belleza. Todas las especies suman en México y construyen el paisaje gastronómico y cultural sobre el cual se desarrollan las sociedades.
Somos el país con más variedades de maíz nativo, contando con 64 especies que se cultivan. Esta ha sido la base de la alimentación latinoamericana desde hace más de 9.000 años y es un elemento clave para el entendimiento del patrimonio biocultural. El problema es que, de una década a la fecha, esta diversidad corre peligro ante la presencia y competitividad económica de las semillas genéticamente modificadas.
Maíz transgénico
A cinco años de la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio entre los países de Norteamérica, Estados Unidos comenzó a insistir en su urgencia por comercializar libremente maíz genéticamente modificado en México, so pretexto de tener la libertad comercial que promueven los acuerdos. Fue en 2023, de cara a la renovación de algunas políticas, cuando en el país se prohibió la importación de las semillas modificadas genéticamente con la intención de evitar que se pusiera en riesgo la siembra de las semillas nativas; sin embargo, esa prohibición quedó abolida después de que Donald Trump lo declarara competencia desleal ante las semillas americanas.
Para Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla y Maíz Mexicano, los granos nativos no solo tienen una relevancia gastronómica y cultural, sino que también brindan equilibrio a los ecosistemas y mantienen estables algunos sistemas sociales. Este es el motivo por el cual conviene protegerlos y salvaguardarlos.
«Las semillas genéticamente modificadas suponen un riesgo de pérdida de diversidad, y están pensadas para desarrollarse en entornos muy específicos», asegura Mier. Funcionan mejor en terrenos planos y de riego, y pocos son los cultivos en México con estas características.
En términos de salud pública, utilizarlos supone también una amenaza por los aditivos que utilizan, siendo el más controvertido el glifosato. Este químico es un herbicida que provoca contaminación del suelo y del agua, y puede estar relacionado con enfermedades como el cáncer, además de atentar contra todas las especies que crecen alrededor del maíz y conforman el sistema de cultivo de la milpa, que involucra tomates, cientos de variedades de frijol, chiles y quelites, entre muchas otras.
Extrapolándolo a temas sociales y culturales, existe un trasfondo más importante: permitir su entrada a México atenta contra el derecho sobre las comunidades y pueblos originarios de defender las semillas que han salvaguardado por siglos. De acuerdo con Mier, México tiene más de dos millones de productores de maíz criollo adaptados a cada espacio donde se cultivan, que son relevantes en la cotidianidad de cada uno.
En los pueblos originarios, se usa el maíz para conectar con lo divino, también para preparar tortillas, que son la base de nuestra alimentación. Tomamos fermentos y destilados hechos a base de sus variedades y aprovechamos toda la planta de la que emana para distintos fines. El maíz es fundamental para elaborar recetas como tamales o tacos y, más allá de eso, es un puente que une a las personas dentro del territorio.
Patrimonio en riesgo
Homologar los granos de maíz para tener solo una especie que brinde beneficios únicamente económicos, no preocupa solo a las comunidades rurales y agricultores, sino que se ha vuelto una bandera de lucha en el mundo gastronómico.
En los años 90, el chef Yuri de Gortari, investigador y académico de la cocina mexicana tradicional, puso el tema sobre la mesa con su lema «Sin maíz no hay país». Muchos de sus seguidores, como la chef Lula Martín del Campo (nombrada chef del año en 2024 por la guía Culinaria Mexicana) y personalidades como el chef Enrique Olvera del restaurante Pujol o Gerardo Vázquez Lugo de Nicos (ambos nombrados en listas como The World’s 50 Best), han tomado la frase como hilo conductor y argumento en sus discursos gastronómicos.
¿La intención? Mantener el maíz tradicional, sano, de gran valor nutricional, cultural, social y que promueve el desarrollo económico a pequeña y gran escala dentro de México.
Acción sobre la mesa
Gracias a la riqueza cultural y gastronómica que provoca la existencia de los maíces nativos en México, son los actores de la alta cocina los más interesados en defenderla, con la intención de que sus acciones y trabajo permeen en la sociedad completa.
Santiago Muñoz, cabeza del restaurante y molino Maizajo, dirige su proyecto específicamente a promover el comercio justo de las variedades endémicas y ponerlas al alcance de sus comensales en tortillas, tacos y antojitos. Su menú empodera a cada productor y cada especie para atraer la atención de lo que realmente importa más allá de la globalización y homologación de alimentos.
El movimiento, incluso, ha dado la vuelta al mundo, y cocineros mexicanos que habitan tierras lejanas a las de la milpa ponen en valor los granos de maíz mexicano y sus técnicas culinarias ancestrales, como la nixtamalización, proceso por el cual los granos atraviesan un cambio químico que los alcaliniza y convierte en un alimento con más biodisponibilidad de nutrientes, y con la capacidad de convertirse en masa que da forma a tortillas, tostadas, tamales y antojitos.
Un buen ejemplo de esto es Rosio Sánchez, cabeza de la taquería Hijas de Sánchez en Copenhague, quien, incluso, vende la harina y masa de maíz nixtamalizado para hacer tortillas en casa. Roberto Ruiz —primer mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa— partió plaza en España con esta tendencia en su restaurante Punto MX, que ha evolucionado a ser todo un proyecto gastronómico que empodera nuestro país desde diversos frentes.
Para dar la vuelta al mundo de una manera fácil de entender y digerir, Rafael Mier publicó recientemente un libro que se podrá conseguir en toda Latinoamérica y Europa llamado Maíz: origen, cultura y cocina. Está dirigido a todo público y enfoca al cereal americano como un alimento de gran relevancia en el mundo.
El gobierno de México no ha sido indiferente ante la presión de Estados Unidos. El 18 de febrero, se envió una iniciativa desde la Presidencia de la República para hacer una reforma constitucional que proteja los maíces nativos. La propuesta implica que «todo otro uso del maíz genéticamente modificado debe ser evaluado en los términos de las disposiciones legales para quedar libre de amenazas para la bioseguridad, la salud y el patrimonio biocultural de México y su población».
«México es centro de origen y diversidad del maíz, que es un elemento de identidad nacional, alimento básico del pueblo de México y la base de la existencia de los pueblos indígenas y afromexicanos. Su cultivo en el territorio nacional debe ser libre de modificaciones genéticas producidas con técnicas que superen las barreras naturales de la reproducción o la recombinación, como las transgénicas», argumenta.
Al final, todo desemboca en un mismo objetivo: mantener la abundancia de la cocina mexicana al servicio de los mexicanos y personas que la disfrutan. Es tener la posibilidad de orientar al país hacia la soberanía alimentaria, mantener los platillos que dibujan la culinaria mexicana y prometer un futuro biodiverso y rico tanto en el suelo como en el plato.
SOBRE LA FIRMA
Paloma García Castillejos
Periodista gastronómica, editora y panadera mexicana. Fui directora editorial en Animal Gourmet y estuve en el mismo puesto en la Guía de Marco Beteta. Enfocada en la investigación y cocina tradicional mexicana, he colaborado en medios como El Universal y Grupo Expansión.
