Gamberro madura sin perder su punto canalla

Franchesko Vera, en la cocina, y Flor García, en la sala, son el alma del restaurante Gamberro, con un sol Repsol en Zaragoza (c/ Bolonia, 26. 696 932 781). Casi eran unos niños cuando hace diez años emprendieron esta aventura. Hoy, apenas superada la treintena, han consolidado un proyecto de altos vuelos que se resume en un menú de 17 bocados con historia y mucho fondo de cocina.

Lenguas de pato y de vaca, cresta de gallo y corazón de pollo. Así recibían a la clientela en su primer local. Como para echarse a correr. Hoy, siguen manteniendo ese punto canalla pero más controlado. Son divertidos, porque es su esencia, pero la osadía a la hora de presentar ingredientes se ha rebajado buscando que el menú tenga más coherencia y un hilo conductor.

La cocina de Gamberro no tiene fronteras, ni límites. Bueno, alguno sí. Que nadie espere encontrar bogavante azul o wagyu entre sus ingredientes. Si uno hace la cuenta de los 70 euros que cuesta el menú entre los 17 pases, se entiende fácil. En cualquier caso, hay producto, mucho producto interesante. Y técnica. Y concepto. Son los tres pilares sobre los que se asienta la cocina de Fran.

Tartaleta de steak tartar de presa de vaca con salsa XO

De lo primero hay notables ejemplos. Uno de ellos, los esparraguines, una pequeña joya verde plena de sabor. Finos, crujientes, tiernos… Llegan a Zaragoza desde Villena (Alicante). Más hacia el sur, en Cádiz, trabaja el agricultor Rafa Monge, que a través de la empresa Cultivo Desterrado pone en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda, un sistema de cultivo con 800 años de historia.

Franchesko recibe de este proveedor guisantes lágrima, cacahuetes frescos, nabos rosas que parecen sandías, alcachofas girasol y su último descubrimiento, zarcillos, el brote del guisante, pero un poco más desarrollado. “Me encantan -confiesa-, así que le he pedido a Rafa que me reserve toda la cosecha de zarcillos y también de girasoles”. En temporada, este proveedor le sirve “los mejores tomates que he probado”, que en una de sus recetas van acompañados deaguachile de oliva verde y anguila ahumada.

En Gamberro cada vez se piensa más en verde. Al menos dos pases son vegetales y las guarniciones están vinculadas a los ingredientes que este cocinero recibe cada semana del navazo de Sanlúcar de Barrameda.
También hay concepto. Por ejemplo, el helado Frigopie forma parte de su memoria gustativa. Pues bien, este cocinero se ha empeñado en sacar su propia versión en forma de dedo. Además, le gusta huir de las ideas preconcebidas y ahí es donde engarzan concepto y técnica.

La última receta que ha incorporado es de pollo. Eso sí, de avicultura selecta, de Poleñino (Huesca). “El pollo está estigmatizado y catalogado como un producto de segunda”, reflexiona. Él quiere demostrar que no lo es. Con las crestas, las escarbaderas, el cuello y la carcasa trabaja un jugo muy reducido; con el colágeno, un pil pil de base de una salsa tártara; con los interiores, un paté, y con las partes nobles rellena un dumpling. Muchas elaboraciones y todas con pollo.

Pero donde tal vez producto, técnica y concepto más se dan la mano es en air pizza, un bocado que explota en la boca y en la cabeza. Franchesko trabajó una temporada en Italia y allí le llegó la inspiración para poner al día este clásico del fast food. Se trata de un panipuri, el pan indio frito, suflado y tostado con soplete. Lo rellena de salsa de tomate clásica y de una stracciatella de burrata con crema de queso parmesano de 24 meses de curación. Se corona con una loncha de porchetta y una hoja de albahaca. Es como probar el aire de una masa de pizza.

Air pizza, como probar el aire de una masa

Los clásicos

Estas y otras recetas van entrando y saliendo del menú, que eso sí, mantiene fijos inamovibles. Son sus señas de identidad. Los pruebas y en uno o dos bocados te muestran dónde estás. Casi todos aparecen al inicio de la degustación: la oliva de mejillones en escabeche, el pan brioche tostado con lomo de vaca que se acaba de transformar/mejorar en una tartaleta con una crema de pan brioche y steak tartar de presa de vaca con la salsa XO, la croqueta de gambas al ajillo thai o la popular versión del «guardia civil» acompañada de un refrescante gazpacho de tomate verde y jalapeños.

La versión del guardia civil de Gamberro

Tras estos pases iniciales, lo primero que uno piensa es: “Me has ganado. A partir de aquí haz lo que quieras. Juega”. Y a eso, precisamente, se dedican Franchesko, Flor y su equipo.
En fin, que la idea de jugar, probar e intentar sorprender está muy presente, y si algún día desaparece, Gamberro seguramente será otra cosa. Eso sí, este detalle es compatible con la puesta en escena de una cocina fina y estricta en las cocciones y los puntos.

La presa ibérica con verduras encurtidas y asadas es un buen ejemplo. La presa se madura en manteca colorá buscando esos toques del sur. Tan solo lleva una salsa de callos cocinados como si fueran una sopa china. Se pone a un lado, para que el cliente decida si utilizarla o no. Fran es poco amigo de enmascarar productos, especialmente las carnes y los pescados.

Más explicaciones

En la sala, Flor dirige la función con la imprescindible compañía de Julio Canales, un joven talento que ha llegado con fuerza para llevar las riendas de la bodega. En estos diez años ha crecido y evolucionado mucho, y lo va a seguir haciendo en el futuro mirando apequeños proyectos del territorio.

En el nuevo Gamberro también se ha producido una interesante novedad: Franchesko sale más de la cocina a la sala. Bueno, realmente lleva dos o tres años haciéndolo, pero ahora con mayor intensidad. Él no imaginaba que las relaciones sociales y el cara a cara con los clientes iban incluidos en el pack de cocinero con restaurante propio, pero es lo que hay. Fran es tímido y reservado, pero las explicaciones que da son muy instructivas para entender su universo.

En fin, que los 10 años de andadura de Gamberro podrían resumirse así: un viaje desde la gastronomía juguetona llevada al extremo, pasando por un intenso aprendizaje a la búsqueda de la consolidación, para llegar a la estación de destino actual, la madurez.