Prodigios de la Cataluña interior

Territorio de caracoles, de guisos y ollas, de matanza y subsistencia, lejos de la brisa mediterránea, les Terres de Lleida cambian la altura, el paisaje y el terroir desde las extensiones de olivos de Les Garrigues hasta el clima de montaña de la Noguera, alternando esa sensación desierta de La Segarra con los veranos frutales de El Segrià.

En esta región, lo de toda la vida tiene un peso tan grande que puede llegar a ser lastre, y a menudo lo más deseado son raciones grandes a precios pequeños. En una tierra de productores, el producto se da por sentado, y comer bien es patrimonio de todos, sea en casa o en el restaurante.

En este marco, se inscriben estos tres proyectos curiosos, distintos y valientes de jóvenes -y muy jóvenes- emprendedores que vuelven a su casa a montar su restaurante, regresando con su experiencia y sus vivencias de Barcelona o de grandes ciudades para ofrecer una visión distinta dentro del territorio que tanto valoran.

El Truc, Agramunt (Urgell)

Agramunt (punto cardinal en el mapa gastronómico catalán gracias a sus tradicionales turrones y chocolate a la piedra) es el entorno inmediato de El Truc, un proyecto de dos jovencísimos cocineros (Sergi Aritzeta, propietario y Edu Llop, jefe de cocina), formados en grandes casas y por fin cocinando en la suya.

Cocina catalana renovada, de Sergi Aritzeta.

Autodefinidos como un restaurante de cocina catalana, en El Truc cocinan la tradición desde un punto de vista técnico, una visión local y un espíritu lúdico. Platos tan arraigados como los de mar i muntanya, la escalivada o los guisos de carne son modernizados; en ocasiones aligerados, otras, simplificados en forma de bocados y en ocasiones enriquecidos con toques de cocinas exóticas.

De estilo directo y equipo joven, El Truc es un restaurante informal con una propuesta muy bien formada. En una carta sujeta a la temporada del producto local y con guiños a su entorno -la presencia del turrón y el chocolate no se limita a los postres- en apenas dos años ya detectan sus clásicos: una escalivada deliciosamente cercana a los pimientos de Elkano acompañada de burrata y anchoa; una croqueta de rostit tan cremosa como ligera, con un rebozado fino y crocante, o el morro de cerdo con sepia a la brasa, una muy adecuada vinagreta asiática y el toque crujiente de corteza.

L’Antic forn, Cervera (La Segarra)

Sergi Ortiz, el más mayor de los protagonistas de este artículo, es singular desde cualquier punto de vista. Cocinero autodidacta, se formó detestando y queriendo a la vez el restaurante de sus padres, en el antiguo horno de Cervera. Amante de la música y con ímpetu juvenil, se fue diez años lejos del restaurante, hasta que tras un stage en Dos Palillos, del que se llevó lo mejor y lo peor de la hostelería, decidió su estilo y encontró su voz, en algo tan personal y distinto como su cocina: una reinterpretación del kaiseki con la libertad de lo no canónico y el cariño de un otaku (fiel admirador).

A sus 28, L’Antic Forn -una brasserie de éxito- cambiaba por completo para seguir siendo L’Antic Forn, una mezcla única entre una casa solariega, un horno tradicional, un comedor de pueblo, una izakaya y un ryokan, donde conceptos tan alejados como lo nipón y el km 0 de les Terres de Lleida conviven, interactúan y se fusionan tomando un nuevo sentido. Una pastera -lugar donde se amasaba el pan-, una cocina económica y una cómoda de madera y mármol son soporte de cerámica japonesa y nihonga -pinturas de estilo japonés- creando un nuevo ambiente. El contexto que da a entender que lo que sucederá durante el menú es algo único.

Slow food y Washoku, la apuesta de Sergi.

Un menú de 7 pases salados y 2 dulces, que arranca con un dashi de trompeta de la muerte: el sorbo más claro y contundente para visualizar la coherencia de su propuesta. A partir de este inicio, le sigue un baile de territorios y un juego del producto (entre la proximidad radical y la lejanía oriental) que se sucede hasta el postre en una unión sorprendentemente equilibrada.

Sisè, Lleida (Urgell)

Sisè sorprende, en Lleida. Un local de diseño moderno, cocina plenamente a la vista, barra tipo japonesa para 6 personas y unas seis mesas. Platos directos, técnica depurada y diversión. Servicio relajado, que no excluye una buena bodega. Sisè respira la misma inspiración que Glug u otros proyectos de Barcelona donde dinámico, joven y fresco no son adjetivos vacíos.

De innegable herencia Gresca, Àngel Esteve -a sus sólo 27 años- tiene un recorrido insuperable. Acumulando conocimiento en plazas icónicas como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Coure o Gresca, trabaja ahora en tándem con Marc Chic (jefe de cocina) para hacer su carta y sus fueras de carta. A medio camino entre la sala y la cocina, sirve y sonríe, atiende, revisa el pase y apoya en la brasa, en un deporte de equipo plenamente a la vista.

Las brasas presiden la sala y participan en toda la oferta de Sisè. Un fuego rústico, a la antigua, de esas llamas que concentran todas las miradas y reúnen familias e historias; y que contagia -sutilmente y sin pesadez- desde el pan hasta los postres.

Brasa y producto apoyan una cocina de guiso, de salsa y de chupchup, de una maestría implícita en sus frituras -mención especial a la croqueta o al buñuelo del fantástico queso Tou dels Til•lers- y en sus platos fríos como su inolvidable zanahoria, mejillones y escabeche de brasa. Argumento final para conocedores del Gresca: nuevo punto de degustación de su reverenciada tarta de chocolate, hecha por el equipo de Àngel a la manera de su maestro, Rafa Peña.

Los mejillones en escabeche de Àngel Esteve.

Además de sus castillos, su vino, su queso, su carne, su historia, el senderismo y los deportes de aventura, Lleida acumula un nuevo patrimonio surgido de jóvenes que vuelven a casa para hacer territorio y reivindicar que la gastronomía se mueve más allá de los confines del Tibidabo, el Llobregat y el Besòs, para descentralizar las nuevas propuestas y ser ellos, buscando su manera de crecer, en el lugar donde se criaron.