Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego del Perú, el consumo promedio de arroz por habitante en el país es de 54 kilos al año, el más alto de Latinoamérica. Mientras que en España, según su Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo promedio de arroz es de 3.8 kilos por persona. Cierto es que estas cifras en España pueden variar. Por ejemplo, en la Comunidad Valenciana, famosa por su tradición arrocera, el consumo por persona asciende a 5 kilos por persona al año. De todos modos, mucho menos que en el Perú.
Pero fueron los españoles los que introdujeron el arroz en el Virreinato del Perú en el siglo XVI, trayendo las semillas desde Asia a través de sus rutas comerciales. La popularidad de este insumo creció con la migración china en el siglo XIX, consolidando este cereal como un alimento fundamental en la dieta peruana.
Es sorprendente que en el Perú, donde el arroz es más que un acompañamiento y se convierte en protagonista de la mesa, no haya una preocupación por la calidad ni el tipo de arroz que se utiliza en los restaurantes. En cambio, Héctor Solís ha llevado el inicio de su mise en place al campo. No solo cocina con arroz, sino que también lo cultiva, cerrando el círculo entre la tierra y la cocina en un proyecto que busca rescatar los sabores auténticos de la gastronomía peruana y lograr una integración vertical que permita mejor calidad y eficiencia.
«Siempre hemos estado obsesionados con encontrar el mejor arroz. Mi padre inició esa búsqueda y ahora yo sigo ese camino», cuenta Solís. Fue así como su padre decidió comprar una finca arrocera a la que bautizó como El Conde. Esta finca, ubicada en Chacupe, una zona tradicionalmente arrocera en Lambayeque, es el epicentro de su experimentación con variedades locales y técnicas de cultivo sostenible. «Es una obsesión que ha pasado de generación en generación», añade Héctor. «Buscamos un arroz de calidad ideal, algo que no se encuentra en el mercado. Hace muchos años, mi papá me presentó a Tomás Padilla, un ingeniero dueño del molino Tropical. Un apasionado de la cocina y del arroz. Viaja constantemente en busca de los mejores granos; recorre todo el norte y la selva. ¡Su planta procesadora es una locura! Hay una sala con ollas gigantes en donde prueba los diferentes arroces y su comportamiento durante la cocción”, cuenta. Desde entonces trabajan juntos en la búsqueda de los mejores arroces. De él aprendió a medir el comportamiento de los diferentes tipos de arroz en la cocción.
Semilla y laboreo de calidad
No solo es importante la calidad de la semilla, me explica. También cómo se trata el cultivo desde su siembra. “Yo puedo tener el mejor pato del mundo, pero si lo encierro en una jaula de treinta por treinta y lo hago engordar, ya no será el mejor pato del mundo. Igual pasa con el arroz”, compara. La semilla es importante, pero también la forma de cultivo, la tierra y el agua, pero no son los únicos factores que hacen que el arroz que prepara Héctor sea fuera de serie. “Para mí, el mayor diferencial de producir nuestro propio arroz es que sea fresco. Los arroces que se venden han sido secados por meses o por años. Eso sirve para ciertas preparaciones en las que se prioriza que el arroz absorba el líquido en el que se cocina y no el sabor del propio grano. En cambio, yo prefiero el arroz fresco, que tiene más sabor. Por ejemplo, en Fiesta hacemos un arroz guisado. No utilizo agua para prepararlo, se cocina solo en su propio aderezo, porque es un arroz fresco que tiene agua dentro”, explica.
Héctor utiliza el arroz fresco para preparar su clásico arroz con pato, una preparación hecha al momento con un aderezo a base de culantro, o el arroz guisado con mero murike, hecho con los cortes de la cabeza del mero, ají amarillo, zapallo loche y un consomé del propio pescado. En La Picantería, su otro restaurante, prepara el arroz con mariscos, generoso en sabores de mar. Pero la mejor forma de probarlo es pedir una porción de arroz blanco para acompañar cualquiera de los platos de fondo que sirven en sus restaurantes y comprobar que la frescura del arroz cambia totalmente la experiencia. «El arroz es la base de muchas de nuestras recetas, y cada grano que servimos debe estar a la altura de nuestra tradición culinaria. Hay arroces secos, arenosos y otros que se parten. Hay arroces sin consistencia. Lo que nosotros buscamos en un grano es el sabor, sabor al campo».
Solís utiliza alrededor de tres toneladas de arroz al mes en sus restaurantes, una cifra que lo ha llevado a desarrollar su propia producción, aunque todavía está lejos de cubrir toda su demanda, por lo que ha establecido relaciones directas con productores locales de Lambayeque.
Héctor enfatiza la importancia de elegir el tipo correcto de arroz para cada preparación: «Un buen arroz hace la diferencia en un plato. No todos los arroces funcionan igual; hay variedades que absorben mejor los sabores, otras que tienen una textura más firme. Es clave conocerlas y saber cómo trabajarlas». Entre las variedades que utiliza Solís, están el arroz Moro, el Nativo y el NIR. Variedades resistentes, de grano largo y cristalino, con buen desempeño en la cocción, es decir, que se mantienen sueltos al cocinarse y conservan una buena textura. Pero esas son las favoritas de Héctor, no las únicas.
Más de 30 variedades peruanas
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario del Perú, existen en el norte del país más de treinta variedades. La mayoría, fruto del trabajo del Programa de Investigaciones en Arroz – Perú (PIA-Perú). “Dependemos de la disponibilidad de las semillas, del ojo del agricultor que prioriza un cultivo sobre otro. Vamos intercalando, pero todos los arroces son distintos. Cuando llega el arroz a la cocina, yo les digo a los cocineros que no podemos trabajar con un librito de recetas que nos diga: una taza de agua y 200 g de arroz. Cada vez que abrimos un saco de arroz, probamos su comportamiento en la cocción”, explica.
Uno de sus descubrimientos recientes es el arroz biogénico, cultivado sin pesticidas gracias a un sistema natural de larvas que eliminan plagas. «Es fascinante, porque nos permite tener un arroz limpio, sin necesidad de químicos. Le dije a Tomás que quería todo ese arroz para mis restaurantes», dice el chef, refiriéndose a Fiesta y La Picantería, donde el arroz es insumo clave.
De la finca al boutique hotel
Solís sigue explorando nuevas formas de llevar su cocina más allá del plato. Ha pensado que su finca en Chacupe podría convertirse en un hotel boutique, un espacio donde los visitantes experimenten de cerca la conexión entre la gastronomía, la agricultura y la hospitalidad. «Quiero que la gente venga, vea los patos, los sembríos, pruebe el arroz recién cosechado y entienda por qué es tan importante la materia prima en la cocina», dice con entusiasmo. También ha pensado en utilizar la malta cervecera que queda luego de producir su cerveza artesanal en la pequeña planta que tiene dentro de uno de sus restaurantes, para alimentar a sus patos. “¿Te imaginas? Van a salir unos patos gorditos, con sabor a la cebada malteada”, me dice emocionado.
Su pasión por la cocina norteña también se ve reflejada en su próximo proyecto editorial. De la mano de Planeta, el chef prepara un libro que, además de recetas, contará la historia de la cocina festiva del Perú. «Empezó como un gran recetario de Lambayeque, pero ha evolucionado hacia algo más: un libro sobre nuestro restaurante Fiesta y su comida», adelanta. «Tendrá unas ochenta recetas y contará cómo la comida ha sido parte de nuestra historia y nuestras celebraciones». Solís agrega que este libro será el primero de varios: «Ya estamos pensando en el siguiente, que estará enfocado en La Picantería y su rol en la cultura gastronómica».
Solís enfatiza que este es solo el comienzo: «Siempre estamos en búsqueda de nuevas formas de innovar sin perder nuestras raíces. La cocina debe evolucionar, pero sin olvidar de dónde viene«.
