La noche del lunes 10 de febrero era la noche de Joan Roca. Noche para honrar su legado, homenajearle, aplaudirle y otorgarle todo el reconocimiento que se merece; pero, muy acorde con el estilo Roca, el mismo Joan desvió el foco y convirtió esa noche en una oda a la amistad.
La amistad de todos aquellos que se reunieron, y también de los que no estaban allí presencialmente pero sí en espíritu, para esa noche especial. El chef catalán ponía el acento, no en el homenaje en sí, sino en el porqué se hacía, porque la base para ello no es solo el compartir profesión sino la amistad que subyace: “Me siento muy afortunado de ser cocinero y de ser amigo vuestro, de celebrar la amistad como un valor clave de la cocina”. Un ingrediente que como el propio Roca reconocía “es el que hizo posible la revolución de la Nouvelle Cuisine y la que se produjo aquí y protagonizamos nosotros. La capacidad de compartir conocimiento, de querernos, de respetarnos, de ayudarnos, de estar ahí cuando sabemos que alguien necesita algo, una llamada , un consejo. Esto es lo que ha permitido que la revolución tuviera éxito”.
Es por ello que ninguno de los más de 20 chefs a los que Dani García contactó para preparar esta cena homenaje dijo que no a esa llamada para celebrar a un colega. 23 chefs, 21 restaurantes, 71 estrellas Michelin en total para orquestar una sinfonía gastronómica con la cocina de Joan Roca como hilo conductor y con la versión personal y única de cada cocinero participante en cada creación. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Alberto Chicote, Diego Guerrero, Fina Puigdevall con sus hijas Martina y Carlota Puigvert, Francis Paniego, Josean Alija, Marcos Morán, Nacho Manzano, Nandu Jubany, Oriol Castro, Paco Morales, Paco Pérez, Paco Roncero, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Rafa Zafra, Ramón Freixa, Ricard Camarena y Toño Pérez en una minuta de lujo. Un menú que emocionó a Joan Roca, quien decía rotundo a sus compañeros: “habéis mejorado nuestros platos, habéis hecho mejores esos platos que tenían una inspiración en ideas, en historias. Habéis contado cosas maravillosas de los platos y habéis encontrado la inspiración para hacerlos vuestros».
Historias de cada plato que para Joan Roca van íntimamente ligadas a su familia, y sobre todo a sus padres, a quienes no olvidó mencionar y les dedicó el homenaje porque “todo lo que somos, tanto personalmente como profesionalmente, es gracias a nuestros padres, que nos han enseñado a trabajar, a respetar este oficio maravilloso, a mantener vivos esos valores que nos transmitieron: la generosidad, la hospitalidad, la humildad”. Usaba el plural Joan Roca porque lo suyo es jugar en equipo, algo que hace en completa armonía con sus hermanos, Pitu y Jordi, quienes “siguen haciendo que El Celler de Can Roca sea como el camarote de los hermanos Marx”, bromeaba Joan Roca.
La velada, que seguía la estela de las anteriores tributos que Dani García ya había capitaneado hace años para grandes figuras de la gastronomía como Ferran Adrià, Robuchon, Nobu y Arzak, no solo congregó a chefs en las cocinas de su recién inaugurado Leña en Barcelona, sino que también se pudo ver entre los asistentes a cocineros como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carles Gaig, Elena Arzak, los hermanos Torres o Cristian Escribà y Patricia Schmidt, quienes además ofrecieron una sorpresa dulce en forma de pastel en esa noche tan especial en la que con las doce campanadas Joan Roca celebraba también su 61 cumpleaños.
Minuta del Legado Joan Roca
Tapa de aceitunas – Coca pizza y trufa (Oriol Castro, Eduard Xatrich y Mateu Casañas, Disfrutar ***)
Todo gamba (Paco Roncero, Paco Roncero Restaurante**)
Pan, jamón y tomate (Andoni Luis Aduriz, Mugaritz **)
Ostras al cava con caviar (Rafa Zafra, Estimar)
Foie gras con lichis (Paco Pérez, Miramar **)
Anchoas con trufa (Dani García, Smoked Room **)
Petricor, el sabor de la tierra mojada (Diego Guerrero, DStage **)
Chaud Froid de perdiz con erizos (Albert Adrià, Enigma *)
Royal de alcaparras y limón, tomate líquido, carabinero templado y sopa de sus corales (Paolo Casagrande, Lasarte ***)
Carpaccio de pies de cerdo, guisante y callos de bacalao (Ramón Freixa, Ramón Freixa Restaurante**)
Flan de papada con caviar Riofrío (Toño Pérez, Atrio ***)
Crisanchofa frita, esencia de jamón ibérico y “Burrata” especiada (Alberto Chicote, Omeraki)
Tendones a modo de gnocchi a la sorrentina (Francis Paniego, El Portal de Echaurren **)
Kokotxas de merluza, oreja de cerdo y berberechos en salsa verde (Josean Alija, Nerua *)
Jugo de lapas a la sidra, berza, patatas y algas (Nacho Manzano, Casa Marcial ***)
Salmonete con sus hígados y emulsión de patata ratte (Marcos Morán, Casa Gerardo*)
Arroz de butifarra y erizos de mar (Quique Dacosta, Quique Dacosta Restaurante***)
Milhojas de Royal de jabalí (Nandu Jubany, Can Jubany*)
Pichón asado con su parfait, sablé de aceituna negra y espárragos (Paco Morales, Noor ***)
Flor de miel, requesón, nueces y ratafia (Fina Puigdevall, Les Cols **)
La comtessa no comtessa (Ricard Camarena, Ricard Camarena Restaurant**)
