Niki ha sido unos de los chefs invitados en el exitoso stand de Tenerife en Madrid Fusión 2025, en el que concelebró un almuerzo para congresistas, periodistas y prescriptores acreditados ofreciendo su famoso tonno vitellato.
Y Pavanelli será también protagonista en la Gala Repsol 2025, que se celebrará en Tenerife el próximo 17 de marzo en el Teatro Guimerá, en Santa Cruz. Niki, junto a sus compañeros -en total, en Tenerife, 46 restaurantes con calificación gastronómica en Guía Repsol: 1 con Tres Soles, 5 con Dos Soles, 13 con Un Sol y 27 Recomendados, sin contar los Soletes-, será anfitrión de la gran fiesta de la cocina nacional, con grandes chefs llegados desde toda España, una gran gala que, si se cumplen las expectativas, hará brillar con todavía más Soles a la escena tinerfeña de la gastronomía.
“La celebración de la Gala Repsol en Tenerife este próximo marzo -explica Niki- representa una gran oportunidad, y mucho valor añadido, para nuestro sector, y también para toda la isla. En Tenerife los cocineros estamos rompiendo moldes, y estos impactos nos ayudan mucho”.
Esta iniciativa del Cabildo de Tenerife, “que se suma todo el gran trabajo en gastronomía desde la institución –Madrid Fusión, Gastronomika, Encuentro de los mares, etc.– nos ha hecho mucho mejores a todos, y no hablo sólo de alta cocina, y por ello tengo confianza en que la Gala Repsol nos dé muchos más Soles, y hasta pienso que hay diferentes posibilidades para nuevos dos Soles y hasta un par de opciones para los terceros. Yo sigo soñando…”
Niki ha llevado su cultura italiana, sus recuerdos, su trabajo y su futuro a vibrar con el Atlántico tinerfeño. “Uso producto local casi al 100%, sostenible, y aunque Italia está en mi cocina, he logrado que se ilumine de Tenerife. Por ejemplo, hago yo mismo embutidos italianos, pero con el cochino negro autóctono, cuya grasa es excelente (elaboro coppa, guanciale casero con nueve meses de curación y, a base de grasa de cerdo especiada y madurada en mármol, un guiño untable al lardo di colonnata de la Toscana) . Lo cierto es que en la isla el producto es extraordinario: además de este cerdo singular, amo el cordero pelibuey, el conejo y las gallinas autóctonas… En cuanto al mar, trabajo, con la lonja, el medregal, el cherne negro, el atún patudo (rojo), el mero, la sama roquera, la gamba canaria… Y, por supuesto, las maravillosas frutas tropicales de aquí, los berros, la batata…”
Lo de Pavanelli es un diálogo constante entre Italia y Tenerife recreando un corpus culinario absolutamente personal
La receta del tonno vitellato de Niki Pavanelli
Uno de sus ‘signature’, este plato, creado por Antonino Cannavacciuolo, adquiere en las manos de Niki los matices muy personales y de Tenerife.
Ingredientes (2 pax)
- Atún rojo 100 gr
- Ventresca 20 gr
- Anchoas 25 gr
- Kalamata 50 gr
- Redondo ternera lechal 750 gr
- Salsa soja 5 gr
- Códium cs
- Alcaparras 5 gr
- Huevo eco 5 u
- Bergamota 20 gr
- Agar 2 gr
- Aceite semilla 250 ml
- Aove 25 ml
- Cebolla 1 u
- Apio 2 c
- Zanahoria 1 u
- Leche 2 l
- Laurel 4 h
- Sal cs
- Pimienta negra grano cs
Elaboración
- Empezamos con la elaboración del vitello; limpiamos el redondo y ponemos a marinar en leche aromatizada con cebolla, apio, zanahoria, laurel, sal y la pimienta 24h.
- Una vez tenemos marinado el vitello, lo sacamos de la leche, lo secamos y lo marcamos en la sartén caliente para sellar la carne y dorarla bien. Una vez hecho esto paso, volvemos a poner el vitello en un gastronorm con su marinada y lo cocinamos con sonda al corazón de 48ºC.
- Terminando la cocción en el gastronorm, tendremos en la base un cremoso y potente fondo que colaremos y reservamos por la siguiente elaboración, reduciendo hasta su potencia ideal. Elaboramos y montamos la mayonesa de anchoas partiendo de la base del huevo con las anchoas y, desde ahí, montamos con el aceite de semilla a hilo y reservamos .
- Lo mismo haremos con la emulsión de aceituna kalamata.
- Preparamos ahora el ravioli de ventresca, gelificando el agua de alga y formando circulo para luego rellenarlo de la ventresca marinada con ralladura cítrica y soja, terminándolo con caviar osetra, gel de bergamota, brote tierno y flor.
- Cortamos el lomo de atún en cubitos de 1 cm y medio aproximadamente y empezamos el emplatado.
- Colocamos los cubitos de forma regular casi recordando un rubik cube; procedemos de forma alternada a colocar puntitos de mayonesa de anchoas picante y de kalamata; decoramos con brote tierno o capuchina, flores, alcaparra para recordar el vitello tonnato y alga códium para volver a la mar.
- Terminamos en mesa con nuestro garum hecho en casa con las espinas y sangre del propio atún, como hacían los antiguo romanos, para darle al plato un toque sápido y umami, y finalmente jarreamos la reducción de vitello en el exterior del plato hasta cerrar el círculo.
