Marcos Baeza, junto a sus hijos Marcus y Lukas, socios propietarios y cocineros, llevan casi dos años al frente de Fukasawa, el restaurante ubicado en la terraza del centro comercial Casacostanera en Vitacura. Un espacio que en poco tiempo se ha convertido en un lugar de moda en la capital chilena. Superados sus balbuceantes inicios, que traslucían escasez creativa y demasiadas similitudes con su antiguo restaurante Naoki, su cocina, muestra aciertos indiscutibles, una creatividad moderada y algunos flancos todavía necesitados de mejora.
La carta recoge un amplio surtido de especialidades frías, robatayaki (parrilla japonesa), nigiris, temakis, rolls y un interesante apartado llamado tapas, además del ya conocido menú omakase donde el itamae decide por ti.
Pruebo la tapa de bacalao austral de profundidad, Dissostichus eleginoides, el famoso ‘chilean sea bass’ tan cotizado fuera y desconocido para nosotros. Es una especie que vive a más de dos mil metros de profundidad, sorteando el acoso de orcas y cachalotes. Su carne es blanca y elegante y tiene un alto contenido de grasa, lo que le otorga una textura única que se derrite en la boca. Lo sirve con una costra de chuño (harina de papa deshidratada) y lo pincela con una elegante salsa dulce con matices picantes. El resultado es un bocado sabroso y genial, aparentemente sencillo, pero que esconde un gran trabajo. Me parece el mejor plato de la carta, junto con el bocado de erizo e higo (en temporada), una combinación osada y fuera del molde.
Sashimi usuzukuri
El usuzukuri de salmón (pétalos de salmón en salsa cítrica y trufada, emulsión de cilantro y sal de Lo Valdivia) correcto, aunque innecesaria la trufa, demasiado invasiva; y las mejillas de merluza en tempura no alcanzan el nivel. El exceso de limón, además de desequilibrar, humedece la fritura, perdiendo todo el crujiente.
Mejora con el usuzukuri sakana de corvina con salsa cítrica con yuzukosho, esa pasta fermentada hecha a base de ají chile, piel de yuzu y sal, y demuestra su madurez como itamae en la destreza y nivel que alcanza con los nigiris.
En Chile llevamos alrededor de veinticinco años explorando la cocina japonesa, pocos para entenderla. Seguimos en proceso de desprendernos de los aprendizajes erróneos que nos dejó la llegada de lo japonés mal hecho, esa fiebre del sushi barato que inundó centros comerciales y locales de barrio, con el queso crema como protagonista y la soya invadiéndolo todo.
La mayoría desconoce el trabajo que exige un nigiri; el universo culinario que existe en torno a los ritmos del arroz, desde la variedad hasta las formas de cocción, el leve atisbo del vinagre y el azúcar en su preparación.Hasta la presión ejercida al darle forma con los dedos y la temperatura con la que se sirve en la mesa hablan de una cocina profunda y exigente.
El nigiri perfecto
A destacar en Fukasawa la textura glutinosa y suelta del arroz, el tamaño de la pieza (que debe rondar los 28 gramos), la suficiente, que no invasiva, cantidad de vinagre y, sobre todo, la temperatura. Tanto el arroz como el pescado o crustáceo que lo cubre llegan templados a la mesa. Recuerdo decir a Ricardo Sanz, ideólogo de la corriente japo española y dueño del afamado Kabuki Wellington, que el arroz debe tener una temperatura próxima a la del cuerpo humano (30ºC).
Resulta delicado el nigiri de ventresca de salmón, jalapeño y trufa negra; intenso el de anguila flambeada, salsa picante y huevo de codorniz, y sobresaliente el de gamba blanca mal llamada patagónica (Pleoticus muelleri), propia del Atlántico, que sirve con mantequilla de foie gras, acompañado de sus cabezas.
Ofrecen una extensa carta de vinos con amplia representación nacional e internacional, en la que, por evidentes razones de maridaje, los blancos, espumosos y tintos ligeros se llevan la mayor parte. Interesante también la pequeña degustación de sakes que ofertan. Del servicio destaca su estilo informal y desenfadado, aunque ágil y bien entrenado, que sabe llevar un comedor con mucho ambiente y a ratos excesivamente ruidoso. Aprovechan las breves pausas en la conversación -en lugar de interrumpirla- cuando toca presentar un plato o aconsejar sin pedantería ni explicaciones largas a un público que, por mucho que diga: “me encanta la cocina japonesa”, en el fondo no tiene mucha idea de lo que come.
Baeza ha encontrado un camino propio con una visión muy personal de la cocina japonesa basada en las experiencias que le marcaron como profesional, primero en Sakura con Naoki Fukasawa; luego en Ichiban, del que estuvo al mando por una década, y finalmente en Naoki, lugar que abrió en 2014 junto a Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca (fallecido en el año 2015).
