Sintonía más allá de su famoso steak tartar

El enorme recipiente con forma de cabeza de vaca donde se prepara, la ceremonia de elaboración frente al comensal y, claro, el resultado final, han convertido el steak tartar de Sintonía en uno de los más celebrados de Barcelona. Nos cuentan que llevan más de 16.000 servidos en estos cinco años, así que está claro que le tienen muy bien cogido el punto a este icónico plato. Pero más allá de la famosa receta, merece la pena asomarse a esta casa en pleno centro de Barcelona para descubrir la cocina que propone Pablo Tomás.

Siempre es tentador, sobre todo en redes y por aquello del click, hablar de lugares escondidos o incluso secretos. En el caso de Sintonía hablar de descubrimiento sería absurdo, pero sí podríamos reivindicar que no es tan conocido como debería. De todos modos, basta con echar un vistazo a la sala para entender que cuenta con una clientela fiel que lo tiene perfectamente situado.

Sintonía más allá de su famoso steak tartar 1 — Pablo Tomás en cocina y Julià Duque en sala conforman un tándem que funciona

Porque, eso es verdad, Sintonía es uno de esos restaurantes a los que se va, no se entra por casualidad al pasar delante. Está dentro del Gallery Hotel, pero cuenta también con acceso directo al final de un pequeño pasaje de la calle Rosello 249, en el Eixample de Barcelona. La primera vez, hay que buscarlo un poco.

El punto del picante

Dentro, una sala sobria y elegante y una agradable terraza interior. Al frente, Julià Duque que junto a Tomás -ambos habían pasado, entre otros, por Drolma, el restaurante en el hotel Majestic del recientemente fallecido Fermi Puig- conforman un estupendo equipo en cocina y sala.

La preparación del steak tartar es uno de esos momentos en los que luce especialmente ese trabajo del equipo de sala y la importancia que se le quiere dar aquí. No se trata sólo del show con la citada cabeza de vaca, sino de permitir que el comensal pueda decidir y probar durante la elaboración el punto del picante de su plato, algo que debería continuar siendo mandamiento en todos los restaurantes que lo sirven y que, desgraciadamente, se ha perdido en muchos.

Elaborado con carne de vaca madura cortada a cuchillo y con opción de añadirle complementos como huevo de codorniz, ostra e incluso caviar, quienes no sean mucho de steak tartar pueden estar tranquilos porque la carta que propone Pablo Tomás no es demasiado larga pero sí cuenta con platos interesantes.

Al brazo de gitano ruso, la particular versión y presentación de la ensaladilla, sólo le podemos afear, como al clásico postre, un nombre que igual tocaría revisar. Más allá de eso, un entrante que siempre funciona en el centro de la mesa. Sabroso y también generoso en tamaño, como adelanta el nombre, el canelón XL, con un jugoso relleno de carnes y napado con una potente salsa de setas y foie. Es otro de los clásicos de esta casa.

Sintonía más allá de su famoso steak tartar 2 — Canelón de Sintonía

Hay incluso un apartado de recetas con historia donde figuran desde una ensalada césar hasta la salsa café parís que acompaña al solomillo. También mucha historia -y aprovechamos de nuevo para recordar a Puig- tiene el cabrito embarrado que, de hecho, se presenta con su origen bien claro en la carta: “Como en el Drolma”.

La fórmula del mediodía

La reivindicación del producto y de los proveedores es otro de los pilares de la propuesta. El cerdo negro mallorquín de Can Company, la gamba roja del arroz marinero -el único de la carta-, el bonito soasado que luce en su temporada veraniega o el pescado asado y servido sobre patatas y con un refrito de ajos son algunos ejemplos de esta apuesta.

Sintonía más allá de su famoso steak tartar 3 — Arroz de Sintonía

El rape noissete con alcaparras o los espárragos -llegamos justo al final de su temporada con holandesa y vainilla y botarga que probamos le dan una vuelta a esa idea de producto casi desnudo. Lo hacen con salsas que sobre una base conocida pretenden aportar un toque de sabor diferente (café en el rape, vainilla a los espárragos…) que funciona, aunque llega a disputarle cierta atención al auténtico protagonista del plato.

Además de un menú degustación a 50 euros con media docena de pases salados y un postre, es muy interesante la fórmula que proponen entre semana como una alternativa al clásico menú del día. Tan sólo hay que elegir alguno de los platos de la carta y por sólo seis euros más se le añade un acompañamiento, bebida, pan y postre del día.

Sintonía más allá de su famoso steak tartar 4 — Croissant ahumado de Sintonía

Una buena excusa para improvisar una primera visita cualquier mediodía que se ande por la zona. Seguramente no será la última y, de hecho, es muy probable que Sintonía pase a formar parte de esa particular lista restaurantes que todo el mundo lleva en la cabeza porque sabe que siempre gustan y funcionan.