Tendencias gastronómicas del helado

Según Albert Roca, el helado es la máxima expresión del sabor sin maquillaje. En su escuela de heladería, en el piso de arriba de su obrador Sant Croi Gelats (Barcelona), hablo con Albert de uno de los mayores generadores de deseo y felicidad dentro de la gastronomía.

Todo empieza con un recuerdo compartido, general: agosto, 38 grados, días sin horas y aroma de crema solar. Mañanas de mar, paseos de tarde y meriendas en tarrina. Vitrinas coloridas, un recuerdo imborrable y un motivo de consumo sin igual entre el verde nuclear del after eight y el amarillo sospechoso del pasas con ron; el helado de pitufo, color azul y un reclamo comercial imbatible disparando a la infancia.

El pitufo -con ese o cualquier otro nombre- sería en sí mismo digno de una tesis doctoral. Un producto único, de sabor exactamente ninguno, aroma ausente y con matices a nada.

Y, sin embargo, presente aún en las vitrinas de muchos veranos. Pero, afortunadamente, así como cuando pasamos a ser adultos dejamos el pitufo para probar otros sabores, en estos años la heladería del país ha sentado cabeza, se ha ido de Erasmus y ha madurado. Hemos conocido el gelatto, hemos aprendido de fuera y lo hemos interiorizado.

Delacrem, el gelatto que marcó un antes y un después en Barcelona

Pero volvamos a ese pasado que no deja de generarme nostalgia. El pitufo se encontraba en vitrinas con demasiados sabores como para gestionar, con un elemento en común, su nivel de dulzor elevado. Los helados se visualizaban como un conjunto, estabilizados todos de la misma manera, independientemente de su sabor e ingredientes, y compartían la mítica base blanca -una mezcla a la que se le añadían los sabores y colores, naturales o concentrados- y que servía de comodín, de salvoconducto. El helado era felicidad, pero de esa felicidad simple y fácil tan asociada al verano.

La irrupción de las tarrinas

¿Cómo ha sido el salto de ese helado al buen helado? Albert recuerda como primera revolución la irrupción de las tarrinas, que por su precio, por venir de fuera y por su cuota televisiva, fueron entendidas como un producto de lujo, derribando las fronteras mentales de cualquier amante del helado nacional -consumo en casa, sofá, peli y manta-. Y manta. Efectivamente, se planteó el mayor reto del helado, vigente aún hoy en día; ubicarlo fuera de ese verano azul y consumirlo ante viento e invierno.

Otro giro: la llegada del soft a nuestras vidas. Como la disrupción de Jordi Roca y Ale Rivas en Rocambolesc, que con su carácter gastronómico tomaron la felicidad y jugaron con ella para ofrecer excelencia en formato soft, un helado con una gran cantidad de aire (de más del 50%), que conocimos en grandes franquicias de comida rápida y que instauró una textura y un ideal de ligereza que cambió la percepción de muchos, que empezaron a valorar helados más cremosos, más aireados, más ligeros y menos fríos.

El gelatto

Y llegó para quedarse el nuevo paradigma: el gelatto. Y cambiamos la vitrina por la carapina -ese contenedor cilíndrico con tapa que lo deja todo a la imaginación- adoptamos el glicole -tecnología de congelación italiana- y descubrimos las mejores temperaturas de servicio: en torno a los 12 grados negativos. El gran trabajo que se hizo hace unos años en heladerías como DelaCrem en Barcelona, abierta en 2010, galardonada en varias ocasiones y con colas sin final ha hecho mella en el territorio.

Carapina, o el contenedor que parece asegurar la calidad

Y ha surgido, después de esta maravillosa herencia italiana, una nueva generación de heladeros del país, y una nueva concepción de esta elaboración que es sinónimo de felicidad, que se acompaña de conceptos inexistentes hasta hace poco en un helado. Sorbetes que hablan de proximidad, frutas de temporada, productos gastronómicos. Preocupación técnica para rebajar azúcares y potenciar sabores. Valor y respeto por el ingrediente: la importancia de la avellana de Reus, el azafrán de la mancha, los vinos de Jerez, el chocolate de origen. Y, planeando sobre todos ellos, el gran reto de superar la estacionalidad y prescindir del calor como motivo de consumo.

Veamos ahora los mejores ejemplos de este nuevo paradigma. Albert me habla de su sorbete de tomate, pimienta de Espelette, pimiento rojo y fresa. De su casting de 12 tomates para elaborar esa receta. De la proximidad, del Km 0 y de la temporada. De los conceptos del más alto rigor gastronómico aplicados a su obrador. De su forma de visualizar los helados con receta propia, uno a uno, pensando primero en el sabor y después en la textura. De cómo, tras ganar por segunda vez el premio al mejor croissant de mantequilla de España, redescubrió la magia en su profesión estudiando heladería y llegando a lo que quería ser de mayor. De la manera que la heladería le permitió reconectar con el terreno donde vive, los productos que nos ofrece y la temporalidad de las frutas, aspectos que siente que había perdido como pastelero.

Y pruebo su sorbete de melocotón que es melocotón, con un punto justo y exacto de romero que rebaja su dulzor y redondea su aroma. Y me habla de la importancia de ser pastelero y luego heladero, de la que son muestra su helado de tiramisú -que como dicen sus colegas italianos non è un gelatto, è una torta– o el de cheesecake -con un punto de queso azul que le da la profundidad y el carácter que buscaría cualquier pastelero en su partida-.

Fruta de temporada y de proximidad, el ingrediente diferencial de un sorbete

Reconocido con el premio Arte Heladero Mejor Helado en 2021 y con el título al mejor heladero de España en 2022, Albert entiende la heladería como un largo camino, que llega tras muchos años de experiencia pastelera. Una gran inquietud, conocimiento exhaustivo de los productos y dominio técnico. Y, con este mismo espíritu, las heladerías de campeonato se multiplican en nuestras calles, y este producto tan especial por fin recibe el cariño que se merece.

Para todos aquellos que archivan helados entre sus recuerdos más felices, una invitación final: corramos a nuestra heladería de confianza, hagamos una ruta del helado este verano y sigamos consumiendo helados y sorbetes cuando llegue invierno, porque este camino ha sido demasiado bonito como para truncarse ahora.