Rendidos al queso

Un universo de bacterias y hongos. Tres queserías absolutamente seductoras de la comarca de la Noguera-Pallars (Lérida), en el Pre-Pirineo catalán. Dueños idealistas, comprometidos y sacrificados. En un momento de oro de las queserías artesanas, con un boom de pequeños productores que sacan pecho de sus productos, elaborados con leche de ganadería propia o de proximidad en distintos puntos del territorio. ¿Las descubrimos?

Empezaré por la Formatgeria Pallars, en la conca de Tremp, al pie de los Pirineos Catalanes. Conocí a Iban Campos (34 años) en una feria de queso artesano en Esterri. De él me sorprendió su queso Lo Trempat, redondo, complejo y particular que recomiendo en cualquier momento y lugar.

La importancia de las alianzas

La historia de Iban empieza con la intención de mantener la casa Miravet, la masía donde él creció, y hacerla económicamente viable por encima de todas las crisis del sector, que se han ido sucediendo desde que empezó. A sus 20 años emprendió distintos proyectos con este fin (patatas, licores, vinos…) buscando un mercado donde encontrar una oportunidad. El queso fue el sector afortunado. Sin capacidad para mantener una ganadería propia, se asoció inicialmente con la granja de Corroncuí (oveja) y después la de Casa Varavic (vaca) que buscaron en Iban la solución para no desaparecer tras el problema de la bajada de los precios de la leche que acabó con las demás explotaciones de la zona. Simbiosis y territorio, para poder seguir existiendo.

Cuajada láctica, el milagros natural domesticado

Iban organiza su calendario en función a las ferias, porque así concentra las ventas y prescinde de distribuidores que se llevan el beneficio sin asumir sus costes.

Consciente de que el futuro del queso artesano depende del futuro de las pequeñas explotaciones ganaderas, que están en riesgo de desaparecer en pro de las grandes explotaciones industriales, confía en la viabilidad de estos proyectos a partir de la asociación de la producción de leche con la del queso, y trabaja cada día para visibilizar los problemas del territorio en las redes sociales, que, a su parecer, han sido la mejor herramienta contra la desconexión en el mundo rural, creando vínculos entre artesanos y consumidores y, sobre todo, entre productores.

Segunda visita: Formatgeria de Clua. Clua fue un pequeño asentamiento en la Noguera que quedó completamente despoblado y aislado en los 60. En el éxodo rural de los 70, lo que muchos llamarían “un puñado de hippies” buscó en Clua -un pueblo sin luz, sin carretera y sin agua- su espacio en el mundo. Amaia Gómez, la propietaria de la Formatgeria de Clua desde 2017, es hija de una de esas hippies fundacionales, y tomó el relevo de la quesería y del rebaño de cabras (que aún gestiona su madre) y la gran responsabilidad de seguir con su Cendrat (el primer queso con corteza de ceniza de Cataluña) y otras maravillas lácteas.

Quesos llenos de matices

En su terraza idílica, donde organizan actividades para promover otros proyectos culturales, artísticos y gastronómicos del territorio, Amaia y Pau -su marido y cómplice de todo el magnánimo trabajo que realizan- me reciben con una seductora tabla de quesos. Tras una degustación llena de matices -cremosos, untuosos, friables, secos, lácteos, ácidos, herbáceos, húmedos, acaramelados- Pau me enseña el obrador y la cámara de maduración, donde se refuerza el carácter único de Clua por su bufador natural con aire proveniente de la montaña.

Pau voltea los más de 60 quesos que tienen en la cueva mientras Amaia explica las rutinas diarias, permanentes y demandantes: empezar a las 5 de la mañana, sacar los quesos de la prensa, ponerlos a salar para poderlos sacar al mediodía, sacar la cuajada ácida, limpiar el obrador, bajar a la granja a buscar la leche, volcarla, hacer los quesos, limpiar las lecheras, envolver los quesos, girarlos, preparar los pedidos…El día a día, todo el día, de la pareja.

Preocupación por el futuro

La inquietud de Amaia y la constancia de Pau, sus rutinas que se asemejan más a gestas heroicas por su sacrificio y dedicación, y su manera natural de haber organizado su vida y familia alrededor de la fermentación y la maduración me hacen plantearme cuál es el futuro del sector del queso artesano, cuántos comprometidos como ellos quedan y quién vendrá a seguir sus ejemplos. ¿Y cuánto dura el amor? ¿Puede aguantar las subidas de precio, los efectos de la sequía, las crisis del sector primario y los factores imprevisibles?

El pesimismo me lleva a mi tercera y última visita: la Formatgeria de Tórrec; otro proyecto en la comarca de la Noguera, en Vilanova de Meià, a la que acudo tras conocer un escalofriante hecho: sus propietarios se acercan a la edad de jubilación y de momento, no tienen prevista la continuidad.

Montserrat Blanch me recibe en su pequeño obrador en un día de (casi) descanso, entre momentos de limpieza y cuajada de yogurt y mató, aportándome una visión muy distinta. Montse, veterinaria de profesión, emprendió con su marido en 1996 comprando 24 cabras -por supervivencia- en un año de dura crisis económica. Cuatro primeros años de contratiempos y retos y el aumento de los costes de producción les llevan a la conclusión de que no se podía vivir de su idea inicial de vender la leche y los cabritos. Y un aprendizaje enorme llega a sus vidas -cómo no- de Francia, donde los ganaderos no viven de la leche sino del queso. Y así inicia, en 2005, su recorrido por el mundo de la quesería.

Humedad y mohos, uno de los grandes aprendizajes de Tórrec

Montse habla desde dos grandes virtudes: la experiencia -su aprendizaje acumulado- y el conocimiento -el ser veterinaria y conocer el animal, la genética y sus ciclos- que le permiten gestionar su ganado y lactaciones de una manera experta, para obtener un rendimiento y una calidad máxima, que degusto en todos los productos que me ofrece. Quesos de cabra delicados, con la justa acidez y pastas blandas suaves, untuosas, que inundan de particularidades el paladar y pastas duras firmes, maduras y ricas en aromas y que elabora rigurosamente, casi sin darse cuenta de su valor. Mientras probamos sus quesos, pesa bacterias, levanta temperaturas, cuaja, guarda, mezcla y me suelta anécdotas de cómo ha ido haciendo camino.

La importancia del sector primario

Sin ningún regusto amargo, y con un amor intacto por lo que hace -siendo feliz cuando ve que su queso cautiva-, Montse es clara: el futuro de los quesos pasa por el sector primario, porque sin ganadería no hay quesería, y la profesión no puede ser de otra manera, aceptando constancia, retos, problemas y perseverancia.

Uno de los compromisos de Montse, la transmisión del conocimiento acumulado. Tras conocer una profesión tan demandante y tan opuesta a las leyes que mueven en 2024 el entorno laboral, la vida y las redes sociales, el caso de Tórrec me parece una metáfora de la quesería artesana en sí: un final que se acerca poco a poco y que presenta difícil continuidad.

Y los de Clua y Pallars, brillantes excepciones con una perseverancia de otra época, que afortunadamente mantienen vivo el cultivo de las bacterias y el porvenir de un sector tan necesario como difícil, tan incierto como agradecido, tan arcaico como trascendente, tan apreciado como desconocido.