El mundo líquido de Kjolle
Diego Villagrán y Diego Vásquez Luque son los responsables de la parte líquida de Kjolle, los vinos y los cocteles, con y sin alcohol, que maridan con los platos de la carta del restaurante.
Mater Iniciativa es el centro de gravedad conceptual del grupo de restaurantes comandados por Virgilio Martínez y Pía León. Sirve de pivote sobre el que gira la exploración permanente. Esta investigación, en la que participa Malena Martínez, ha permitido añadirle una dimensión más a la propuesta culinaria. Las bebidas dejan de ser solo un soporte, un complemento, para tomar un nivel que las lleva a generar un contrapunto, un diálogo con la comida, un rol coprotagónico.
Han entendido la importancia de las bebidas como una forma de profundizar su búsqueda y dar una experiencia culinaria de 360 grados. Han desarrollado un equipo que aporta ideas y creatividad en un campo en el que hay mucho por desarrollar.
En Central manejan dos propuestas de maridaje: una dedicada a vinos del mundo, para el consumidor más clásico, y la otra con bebidas de Sudamérica en la que están representados los vinos del Perú, pero también de Brasil, Bolivia, Perú, Uruguay, Argentina. Un viaje panandino y amazónico que lleva a los comensales del Atlántico al Pacífico. Intercalan también cócteles basados en los productos desarrollados por Mater Iniciativa. Armonizan los postres con una cerveza artesanal con frutas.
En Mil Centro -Moray, Cusco, a 3,568 msnm-, la propuesta es más radical y se centra en productos desarrollados allí, por ellos mismos: destilados, fermentados, macerados e infusiones. Y solo incluyen vinos procedentes de Apu Winery, de las alturas de Curahuasi (2,850 msnm), en la región colindante de Apurímac.
En un punto medio está Kjolle. Hay espacio para la creatividad y exploración de Mater con bebidas no alcohólicas, cócteles, mezclas, pero también se incluyen vinos. La selección no es convencional y juega con lo sensorial y lo conceptual.
Acaban de lanzar su nuevo menú degustación y fue una buena oportunidad para entender qué lugar ostenta la gastronomía líquida en esta propuesta. El relato es concreto y el storytelling es descriptivo sin ser intrusivo, sin quitarle el ritmo a la experiencia. Hay buena fluidez y manejo de tiempos por parte del equipo. Esta vez el sommelier Diego Vásquez (director de bebidas en Kjolle y Central) lideró el servicio de bebidas y Diego Villagrán del equipo creativo de bebidas de Mater nos explicó los detalles más técnicos.
Hablan los protagonistas
Diego Vásquez Luque empezó su formación como sommelier en el Instituto del Vino y del Pisco en 2009. Estudió la carrera de administración de hoteles y restaurantes, pero vio en la sumillería como un complemento a su carrera. Continuó su carrera con certificaciones en EE UU y Noruega, y al final el destino lo decantó hacia el mundo de los vinos. Sus experiencias anteriores fueron en el restaurante Huaca Pucllana de Miraflores y prácticas en los restaurantes Nerua(Bilbao) y Aponiente (Andalucía). Llegó a Central en 2016 y está en Kjolle desde sus inicios en 2018.
¿Cómo ha sido el proceso de asumir la filosofía de Kjolle y reflejarlo en tus propuestas?
“Ha sido muy enriquecedor. Las propuestas y creaciones por Pía y Virgilio son siempre un reto y al ser una comida de autor, hay que saber interpretarla, entenderla y hasta sentirla, para finalmente poder trabajar de la mano con ella”.
“En el caso de Kjolle, la propuesta se centra en productos locales con mucha libertad de combinaciones o juego con las regiones del Perú. Eso también se refleja en la parte líquida, ya que usamos bebidas de distintos entornos para crear nuevas de acuerdo con nuestra idea. Todo va ligado a Mater, que nos da un gran soporte en la parte de investigación, recolección y conocimiento”.
¿Los maridajes para el menú degustación de Kjolle son fijos o pueden ir variando? A veces una sola opción puede ser algo limitante.
“Una vez hecho el menú tenemos un maridaje establecido, que es el que nos gusta y sabemos que es el correcto en esa propuesta, pero siempre estamos abiertos a escuchar al cliente desde que le damos la bienvenida. Buscamos entender sus preferencias. A algunos les gustan más los blancos, otros prefieren solo vinos… Podemos guiar al comensal y adaptarnos a sus preferencias”.
¿Cómo es la cava Kjolle?
“La cava está compuesta por vinos de todo el mundo, aunque desde hace algunos años hemos empezado a poner un foco importante en Sudamérica. Hubo un proceso de transición, para entender a nuestro cliente y afianzar nuestra propuesta líquida a los productos con los que trabajamos en cocina, y de esa manera hemos tenido resultados muy positivos”.
“La composición actual es de un 60% de vinos sudamericanos y el 40% del resto del mundo. Estamos poniendo énfasis a países como Perú, Bolivia y Brasil, que ya empiezan a tener un rol importante en la vitivinicultura sudamericana y seguramente pronto también en la mundial, como Argentina, Chile y Uruguay. Por la parte de los vinos del mundo, es indispensable tener referencias clásicas y productores importantes de Barolo, Borgoña, Burdeos, Brunello o Rioja, que siempre serán parte importante de una carta de vinos».
¿Ya se sienten las tendencias internacionales de bajo alcohol o bebidas sin alcohol entre los clientes?
“En 2016 ya teníamos un maridaje sin alcohol y siempre ha sido una parte importante de nuestra oferta líquida. Ahora junto con el equipo de Mater Líquidos, estamos trabajando una propuesta nueva de maridajes sin alcohol, con mucho sentido del entorno de los ingredientes que componen el menú. Esto nos permite conocer mejor distintos lugares, zonas, páramos y alturas andinas, y ampliar nuestra mirada a distintos relieves y geografías locales. En la barra empezamos hace un año y medio a trabajar niveles de alcohol más bajos, sin la necesidad de sacrificar, sabores, aromas y texturas. Ha sido un trabajo muy gratificante”.
Diego Villagrán empezó la carrera de gestión de hoteles y restaurantes con 18 años mientras se desenvolvía como mozo en el Hotel Sheraton de Viña del Mar. “Fue el punto de partida, dice, de mi interés por las bebidas. Siguiendo mi camino académico profesional decidí especializarme como bartender en la Bar Academy; siguiendo mi línea hotelera como headbartender en el hotel Conference Town”.
Su primera experiencia con la alta cocina fue en 2015, en el Boragó de Santiago de Chile, que ya había salido a la luz como una de las grandes promesas de Latinoamérica, “Esta oportunidad me permitió dilucidar lo que quería hacer a partir de ese momento. En el 2017 conozco a Pedro Miguel Schiaffino y pude trabajar como jefe de bar en Ámaz y Malabar”.
No llega a Casa Túpac hasta 2022. “A principios del 2022, Virgilio Martínez me permite ser parte de su equipo, pero en un área distinta para mí (encargado de línea en Central), siendo un nuevo desafío. A los pocos meses viajamos a Singapur por casi 4 meses, lo que se convirtió una gran oportunidad que me permitió comprobar la calidad de un país representado por sus bebidas y sus bares”.
“Al retorno de Singapur me invitan a contribuir al área de investigación de bebidas de Casa Túpac, compaginando esta función con el servicio. Actualmente me desempeño como director creativo de bebidas en Mater Líquidos para Casa Túpac (Central y Kjolle)”.
En Kjolle hay un pie forzado dictado por la filosofía de la casa, pero actúan con libertad. Las bebidas no son un simple acompañamiento ni una segunda voz. Hay un contrapeso mutuo entre lo sólido y lo líquido, pero sin caer en la complacencia y más bien apostando alto y jugando con los límites. El maridaje se da en distintos planos desde el color y la temperatura hasta la intensidad y estructura. La concepción de la cocina y bebidas es cerebral y conceptual, pero estas tienen alma, huelen a recuerdos, mercados y ollas. Como un viaje de aventura por el Perú.
Selección de maridajes
Moscatel de Alejandría 2021 y Muchos Tubérculos. Un vino con historia que acompaña a un plato de tubérculos que contiene yuca, mashwa, olluco, yacón y sachapapa.
Las vides de este vino de Jardín Oculto (Valle del Cinti, Bolivia) crecen sobre árboles de molle en un tipo de conducción ancestral. Los tubérculos han sido una referencia permanente en los menús de Kjolle y el lado aromático del plato casa con esta variedad de notas florales y especiadas.
Viña Tondonia Reserva Blanco 2008 y Conchas y tarwi. Una bodega riojana ilustre para un plato que contiene lima, limón rugoso y tucupí, y se sirve en dos en dos tiempos: conchas cocidas en ají limo con tarwi fresco y conchas fresca e hinojo con frío de conchas.
Los sabores asertivos y precisos del plato se encuentran con la complejidad de este blanco de viura con un 10 % de malvasía. “Un unicornio” como califica Diego Vásquez este vino de López de Heredia, elaborado en la DOCa Rioja(España). Este blanco de la categoría Reserva pasó 6 años en barricas y muestras finas notas de evolución pero mantiene una frescura basada es su buena acidez. Cautiva con su sobriedad y profundidad. Su encuentro con el plato de conchas conforma un balance en el que los dos ganan, alargando los recuerdos gustativos.
Dos vinos para la costilla de vaca (maíz, tumbo, ají mochero). Carmelo Patti Cabernet Sauvignon 2015 (Mendoza, Argentina) lleva el nombre del creador de la marca, un personaje que no da concesiones. Sus vinos reflejan su carácter único, sin concesiones y alejado a cualquier moda. Y su rebeldía consiste en mantener sus convicciones: hacer lo vinos como siempre. Como antes. Chancaca, recuerdos de tomate y miel de chancaca. Tabaco y cuero. Boca con tanino compacto con final largo y sedoso.
Castel Pujol Reserva Tannat 1996, de la Bodega Cerro Chapeu (Uruguay) exhibe una biblioteca de añadas antiguas de las que Kjolle y Central no han dudado en hacerse con un buen lote. Este 96 no parece haber entrado en la tercera edad. Está lúcido con estructura intacta y una astringencia (hoy domada) que es la marca de la cepa.
Hidromiel y Q’aqe y Mashwa helada (Pitahaya, caña, arazá) es una atrevida combinación. El Q’aqe (amargo en quechua) es un bitter hecho con insumos del entorno de Mil, con 33° de alcohol y elaborado artesanalmente. El hidromiel de Andahuaylas pone la nota amable y el volumen. Le añaden un toque carbónico para un leve burbujeo. Muy original. La bebida y el postre tiene un dulzor muy medido y encajan con naturalidad.
SOBRE LA FIRMA
Carlos de Piérola
Desde 1999 difunde la cultura del vino en el Perú a través de cursos, catas, eventos y publicaciones. Autor de las guías El Anuario del Vino y El Anuario del Pisco. Director de Barricas.com y creador de La Semana del Vino Peruano. @carlosbarricas
