La Merced es la zona más antigua de la Ciudad de México. No es un barrio de modas: aquí se viene a comprar artículos básicos dejando a un lado las comodidades y el lujo. La sorpresa es encontrar, en esa cotidianidad, sabores auténticos de garnachas y antojitos que no buscan quedar bien con nadie más que con la cartera y el paladar de los comensales habituales.
Su vocación comercial se la debe a las acequias que, en la época prehispánica y hasta finales del Virreinato, funcionaban para mover en trajinera los productos que se cultivaban en el oriente de la ciudad. El arrabal, el barrio bajo, el México de a de veras.
De lejos, esta zona parece tierra sin ley: la gente cruza las calles por donde le place y los coches –presididos por el transporte público– hacen maniobras para circular. Al mirar de cerca, la cosa se ve diferente: todo tiene un orden entendido por quienes ahí pasan sus días persiguiendo la chuleta.
Hay que andar con cuidado. Y no solo por la densidad de población que sucede y vive en las naves del mercado –entre quienes, claro, existe uno que otro amante de los bienes ajenos– también por los chiflidos incesantes de personas que mueven mercancías con diablitos en toda la zona y que van inclementes pisando pies y mentando madres.
¿Qué va a querer, güera?
El mercado de la Merced es un conglomerado de edificios comerciales que se ubica en el oriente del primer cuadro de la Ciudad de México. La Nave Central tiene de todo, hasta una estación de metro que, cuando está en funciones, delata a los transeúntes con su olor a cebolla y a verdura fresca, pues a unos metros ya se venden frutas, verduras y hortalizas que llegan de todas partes del país. Hacia el norte del mismo inmueble están los chiles y productos secos; se cruza el pasillo de comida –al poniente– y aparecen el mercado de dulces y el de flores.
El pasillo de comida es estrecho, bullicioso. Abarca todo el perímetro oriente y remata en el mercado de dulces. Abundan los tamales, los tacos de bistec, los tlacoyos, los huaraches y, como en todos lados, tiene sus especialidades escondidas. En fin de semana y para mitigar las resacas, vale la pena darse una vuelta y probar alguno de los negocios de pancita, cuyas cazuelas borbotean delatando aromas a chile guajillo y a vísceras de res.
Sobresale una esquina entre la puerta 10 y 11 donde el negocio es redondo: en Cinco Hermanos, una familia tablajea carne y también la cocina en tacos de lo que muchos locales claman como el mejor suadero del mercado. El pecho de res se confita entre tres y cinco horas dentro de un aditamento llamado choricero, para lograr una textura suave e integrar sabores de cebollas cambray y otros cortes de carne.
El ideal es el campechano: una combinación de longaniza preparada in situ y suadero que va muy bien con hojas de pápalo, cuya labor es cortar la grasa, unas gotas de limón y salsa roja hecha con chile morita.
Cumplidas las primeras escalas, toca dar la vuelta y comprar el mandado en la nave central del mercado que, dicho sea de paso, se ha incendiado varias veces pero permanece, resiliente, como uno de los espacios con más actividad económica de la Ciudad. “¡Pásele, jefa! ¡Pura frescura!” Frutas de temporada: mamey y mango en primavera; sandía, capulín y papaya en verano; guayaba, aguacate… todo en su punto y a excelente precio cuando hay paciencia para buscar con calma.
Los pasillos principales son más bien de hortalizas y verduras: es el paraíso de los saludables. Durante la temporada de lluvias, los espacios se llenan de maíces distintos que se venden enteros, desgranados o hasta convertidos en cuitlacoche y adornados con flores de calabaza milpera.
Para llegar a El Veneno hay que cruzar la nave central, el pasillo de las nopaleras, salir a la calle del Rosario y caminar entre los puestos orientados hacia la zona de carnicerías. En la esquina de Olvera está el oasis de los tacos de cabeza: una sombrilla color azul donde Ángel y su hermana despachan a tope desde el amanecer hasta el mediodía. A las cuatro de la tarde cierran el horno en el que se cuecen, por doce horas, entre dos y cuatro cabezas de res. Ellos llegan a instalarse a las cinco treinta de la mañana en la que ha sido su esquina durante 15 años para empezar la venta.
La magia radica en el juego de texturas que da la cocción al vapor y los aromas a penca de maguey en las que se envuelven las osamentas. Hay que pedir los tacos surtidos que comprenden cachete, ojo, lengua, paladar y sesos. Para coronar, el clásico jardín de cebolla y cilantro, unas gotas de limón y las salsas, que sí pican, igual que las cebollas encurtidas con chile habanero.
De vuelta en el barrio
Dicen por ahí que en La Merced hay que saber por dónde ir, pues no todo es color de rosa. Y es cierto. Salir del mercado y cruzar Av. Circunvalación implica pasar una acera en la que mejor no hay que detenerse, pero sí admirar.
Ya en la calle de Ramón Corona, lo primero que hay que hacer es encontrarse con la plaza de la Aguilita. Se dice que justo aquí se paró sobre el nopal el águila que devoraba una serpiente, que indicaba a los mexicas la llegada a la tierra prometida para fundar su imperio y que hoy es el símbolo patrio que distingue la bandera nacional.
Para una parada rápida, los chilaquiles del Café Bagdad y una taza de café veracruzano tostado y molido en sitio. Lo más valioso de aquí es sentir paz aún en el caos del barrio.
Camina de vuelta hacia la calle de Roldán, que se volverá peatonal un par de cuadras adelante. Todo derecho, hasta topar con la calle de la Alhóndiga, vive la primera cantina registrada como tal de toda la ciudad. En La Peninsular ya no siguen la tradición de ofrecer comida por cada trago y más bien ofrecen un menú casero del cual sobresalen sus enchiladas.
Con un París de Noche o un Tequila derecho y el sonido de las fichas de dominó al hacer la sopa, el barrio de la Merced parece no dormir nunca. Y así, al otro día, a eso del alba, los chiflidos, la gente, los aromas, olores, gritos y los borboteos reactivan sus actividades para alimentar a la Ciudad de México.
