Enigma y el legado de elBulli
Albert Adrià, después de darle vueltas a Enigma tras la pandemia, vuelve en estado puro con su cocina creativa
Horas antes de que se presentara en Barcelona la guía Michelin 2024 corría un rumor por la ciudad: Enigma, el restaurante de Albert Adrià, iba a ser la gran sorpresa de la noche, pasando de una a tres estrellas. Algo que, en realidad, tampoco sorprendía a nadie porque lo raro de Enigma no sería tener tres, lo que chirría es que siga con una. Como al final ocurrió, por cierto.
Es imposible no pensar en todo esto cuando van desfilando los últimos platos del menú degustación de Enigma y uno se pregunta, por los enigmáticos -nunca mejor dicho- criterios de Michelin para decidir que este restaurante merece una sola estrella. Por cocina, sala, espacio, propuesta, creatividad o sabor es evidente que está muy por encima de eso sin siquiera que entrar en el a veces feo juego de las comparaciones.
De hecho, igual parte del error es estar hablando de Michelin en vez de los platos que ahora mismo se pueden tomar en Enigma. Aunque es verdad que esa es siempre una afirmación un poco arriesgada en el caso de Albert Adrià, porque la temporalidad y, sobre todo, la irrefrenable creatividad, marcan un notable ritmo de novedades en los menús.
Es lo que tiene no saber estarse quieto, como él mismo suele explicar. Algo que, se dice, no gusta a los inspectores de Michelin, si bien hace que cada visita resulte interesante para el cliente.
Menú Lobo
Tras los experimentos postpandémicos con diversos formatos y horarios, en primavera de 2023 Enigma recuperó su menú degustación como única propuesta. Apenas una semana después de esa reapertura pudimos comprobar que todo parecía encajar en su sitio y que esa fórmula con una veintena de pases se confirmaba como el lenguaje más natural de esta casa.
Algo que doce meses después se confirma a través de dos menús: Enigma, que repasa los clásicos de la casa (220 euros) y Lobo (260 euros), pensado para esos clientes que suelen ser denominados así en el lenguaje propio de los restaurantes: exigentes, con apetito y ganas de probar cosas nuevas. Las versiones se precipitan y se esperan 24 para el año, lo que permite hacerse una buena idea del ritmo de creación en cocina.
Platos breves e intensos en una secuencia dinámica que, pese al largo número de pases, ni aburre ni atiborra. Algo con lo que Albert Adrià se ha mostrado muy insistente en los últimos tiempos, alejándose de esos menús interminables -en el tiempo y el estómago- y de platos recargados donde hay más adorno que sustancia.
Enigma está, sencillamente, en el otro extremo. La técnica se pone al servicio del minimalismo con platos como una mousse caliente de mozzarela cuya lista de ingredientes se limita a agua y este queso. O una ligerísima y fina empanadilla con espuma de maíz y lima. O el divertido cocido madrileño, concentrado en un sabroso daikon.
El cerdo y la anguila
Platos de bocado, sin concesiones a la parafernalia, ni siquiera en el nombre donde simplemente se menciona el elemento principal. La lamprea, las colmenillas o un corazón de alcachofa confitado hasta casi convertirse en un pastel reivindican el producto de temporada. Los pies de cerdo ibérico con piel de anguila están ya en nuestra modesta y particular lista de platos más ricos probados a lo largo de este año. No es una de esas estrellas que se le deben a Enigma, pero que conste en acta.
La sala, que maneja con muy buena mano Xavi Alba, se luce en platos como el foie curado durante 9 minutos en sal de anchoas -lejos de pelearse ambos sabores, el resultado es magnífico- o la sobrasada que se prepara al momento frente al comensal a modo de steak tartar.
En realidad, este guion y esta apuesta por la excelencia en el sabor ya estaba desde el minuto uno de esta especie de vuelta de Enigma, pero parece ahora más asentado que nunca. Lo que sí es nuevo es la reivindicación de algunos platos o técnicas de elBulli que conforman la cocina de Albert Adrià y se van comentando a lo largo del menú.
Debatir sobre si están en Disfrutar o Enigma los herederos naturales de lo que ocurrió en Cala Montjoi es otro debate con poco que aportar, porque el papel de todos ellos durante y después es evidente y de sobra conocido. Pero es verdad que hasta ahora Albert Adrià no había jugado esta baza de forma tan clara.
De hecho, los postres acaban de confirmar esta sensación, para convertirla en una evidencia. El flan elBulli es uno de los platos que cierran el menú y los petit fours “historia de un sueño” son un homenaje directo a aquel restaurante e incluso incluyen fotos de los dos hermanos en aquella época.
Puede parecer una buena jugada de marketing esta especie de recordatorio de que el chef ya estaba allí cuando elBulli era el centro del mundo gastronómico y, en cierto modo, lo cambió todo. Pero en realidad, también puede ser simplemente una forma de situar al comensal. Porque si algo queda claro en Enigma es que a estas alturas Albert Adrià tiene ya poco que demostrar.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.