Galea: revisitar los clásicos para hacer cocina moderna

Decepcionado por su experiencia en una escuela de cocina en la Ciudad de México, el chef Rafael Zaga eligió mudarse a Estados Unidos, a Nueva York, una ciudad fantástica para las estancias cortas pero dura de roer para los planes a largo plazo, conocida por su competitividad y por costos de vida que están al menos 22% más arriba que los de otras ciudades de Estados Unidos.

“Pensé que iba a ser fácil”, admite Zaga, hoy con 33 años, pero no lo fue. “Allá no tienes amigos, no puedes descansar porque otro va a ser mejor que tú”, agrega sobre su experiencia. Entre las asperezas de la ciudad, Zaga encontró en Nueva York la formación y los retos profesionales que estaba buscando. “Era el primero en llegar, y el último en irme. Estaba muy solo, así que podía trabajar 18 horas sin problema, no tenía distracciones”. Hizo de todo: trabajó dobles turnos, lo mismo en Delmonico ‘s que abriendo ostras en un lugar durante una temporada u organizando pop ups con su compañero de piso en su pequeño departamento.

Diez años después, cuando el panorama de este joven chef parecía más estable, igual que su trabajo en el restaurante Marea, la pandemia trajo cambios y la oportunidad de regresar a México.

Esta vez, no lo hizo solo. En sus planes estaban incluidos colegas que veían con su mismo entusiasmo la idea de vivir y trabajar en la Ciudad de México. “Pero ese proyecto no se materializó a tiempo y yo ya había hecho equipo y con gente que había dejado trabajos que pagaban bien y departamentos en Nueva York, así que me entró la desesperación porque sentía una responsabilidad enorme”, cuenta.

Un restaurante cálido y cercano. — *Galea ya tiene dos años de vida.*

Entre las decepciones de un proyecto trunco y el compromiso con su equipo, Zaga encontró inversionistas y un local para abrir el que hoy es Galea, un restaurante que tiene ya dos años en la ciudad. Zaga busca mostrar en él “una comida muy bien hecha, sencilla, mediterránea, con ingredientes de muy buena calidad, pero que nos permita volver a los clásicos. Me apasiona mucho el desarrollo de sabores de salsas, de técnicas. No estoy diciendo que yo las invente, sino que los chefs de hoy en día ya no se están tomando el tiempo en aprender cómo se hacen básicos, como una terrina o un fondo. Nos enfocamos en ingrediente, pero ya no sabemos cocinar. Por eso creo que la técnica es muy importante, para mi, para el comensal, para mi invitado y para mi gente”.

Las pastas tienen un espacio protagónico del menú. Hechas en casa por José Luis, uno de los colegas que Zaga trajo de Nueva York, son un motivo suficiente para conceder una visita. Son de lectura sencilla, francas y ricas en sabor, sin retruécanos ni florituras, como los spaghetti alla chitarra, con una salsa de jitomate y albahaca que hace brillar los sabores dulces y aromáticos de un jitomate tan carnoso como el corazón de buey. O la mezzaluna, con queso ricotta, pesto de acelga y pistache, una combinación rica en elementos mantecosos y crujientes. Antes de llegar a las proteínas, entre las que destaca un pollo jugoso, un buen intermedio o apertura es el mil hojas de camote, con queso pecorino romano y gremolata de pepita.

*Galea ocupa una esquina en Roma Norte.*

“Cuando regresé me di cuenta es que la gente no le pone atención a los postres, que hay poco más allá de los tres leches y de los merengues”. Un aspecto que tiene cubierto con la intervención de Michelle Catarata, otro fichaje de la escena neoyorkina, está a cargo de los postres, una sección alegre al ojo, donde se juega con texturas y sabores golosos, frescos y salados. El mejor ejemplo es la torta al formaggio con chocolate y malvavisco tostado -que tiene la reminiscencia de un s’more– con caramelo salado, que da ese contrapunto de sal que siempre se agradece en los postres y un sorbete fior di latte.

Galea es pequeño. Un espacio en una esquina transitada de la colonia Roma, abundan donde los comensales extranjeros y donde vale la pena explorar los sabores del verano, con ese toque italiano pasado por Norteamérica, que invita a pasar una tarde de spritz y sabores frescos.