El local se ubica en el primer piso de un edificio comercial, en el famoso sector de negocios pesqueros de la capital, a unas pocas calles de la Plaza de Mercado de Paloquemao y del mercado nocturno de la Samper Mendoza, epicentro de hierbas aromáticas, medicinales y esotéricas del país.
Al inicio del proyecto, Andrews Arrieta solo conocía media docena de productos provenientes de la Amazonía gracias a los dos años que trabajó para Leonor Espinosa. Durante años, los ingredientes procedentes de la selva amazónica solo aparecían discretamente en las cartas de restaurantes como el de la propia Espinosa, en Mini-mál de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez y, bastantes años más tarde, en el extinto Ocio de Álex Salgado. También con el profesor Ricardo Malagón en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), o en las intermitencias de La Chagra, en Medellín -antes abierto, luego cerrado y hace un tiempo reinaugurado-, de Juan Santiago Gallego, probablemente el cocinero colombiano que más Amazonas lleva en sus venas.
A ese vacío de conocimiento se le unió la falta de olfato y de sabor debido a unas complicaciones de salud. La medicina y una operación le solucionaron las carencias gustativas y olfativas, y los misterios de la vida gracias a un café servido por su esposa mientras cuidaba a su hija recién nacida, le regalaron una nueva sensibilidad que le hacía detectar sabores y aromas que nunca antes había experimentado frente a un simple café casero y humeante.
Conocer la Amazonía
Tenía gran cantidad de pirarucú (paiche, Arapaima gigas) en los almacenes de la empresa y todavía no conocía su sabor. Tras aquella epifanía cafetera, pasó días encerrado con su equipo en el restaurante probando y oliendo cuanto pescado y producto amazónico había en congeladores, neveras, alacenas y estanterías. Acabada la tarea se encontró subido en un avión rumbo a Leticia -ciudad del sur de Colombia, junto al río Amazonas, limítrofe con Brasil y Perú- convencido de que por mucho que probara en Bogotá, no podía hablar de concepto amazónico en su carta sin conocer el territorio y a sus productores. Recordaba las palabras aprendidas junto a Leonor Espinosa “nunca pongas en el plato algo que no conoces, que no has investigado y que no hayas trabajado”.
“La Amazonía me cambió drásticamente la vida”. Así de contundente y convencido se siente Arrieta con su acumulación de conocimientos, adquiridos viaje tras viaje en cuatro años a diferentes zonas del territorio para aprender de varias etnias y comunidades indígenas. Es un cocinero que habla con pasión y agradecimiento, que se atropella con tantas cosas que quiere transmitir, que se emociona con cada rareza de ingrediente que te pone a probar -como la ralladura de la semilla de ishpingo (Ocotea quixos), de sabor similar a la canela- y lo desborda una hiperactividad que se va calmando a medida que presenta los platos de Açai. Toda esa acelerada energía y ese carácter explosivo tan típico de la costa Caribe se refleja en sus creaciones, algunas selváticamente barrocas y otras brutalmente sencillas. Pero en cualquiera de ellas, la Amazonía y su soberanía alimentaria quedan plasmadas.
La Sexta Región. Así se llama su último menú, diseñado en homenaje a una de las regiones más olvidadas del paísdurante décadas. Todavía recita de memoria la rezagada del listado aprendido en la escuela: “Caribe, Insular, Pacífica, Andina, Orinoquía y Amazonía”.
Despliegue amazónico
Su extensa carta es un despliegue de pescados del gran río de América del Sur como el bagre amarillo, el bocachico, la piraña, el tucunaré, la arawana, el pirarucú, la gamitana… Otros provienen del Pacífico, como la merluza, el lenguado, la raya o el pez globo. Todos tratados con técnicas aprendidas por Arrieta de la mano de varias etnias indígenas como el moqueado -ahumado-, el curado, la pataraska -pescado envuelto en hojas y asado al carbón-, e interpretando rarezas selváticas como los mojojoy que mantiene vivos en un terrario, diferentes clases de hormigas, poderosos ajíesfrescos y encurtidos, y otras preparaciones derivadas de la yuca como la caguana, el casabe o el tucupí, el sazonador amazónico.
Precisamente el mojojoy -larva amazónica de escarabajo que se alimenta de la palma amazónica- da inicio al almuerzo. Lo presenta relleno de su propia grasa, mezclada con carne de pirarucú y aderezado con hierbas amazónicas como la chicoria -cilantro bravo o cilantro cimarrón-, cúrcuma y albahaca morada. Una mezcla interesante a modo de chorizo donde la tripa de un embutido tradicional es la piel de la larva. Lo sirve sobre casabe -el pan ácimo amazónico, preparado a base de harina de yuca- y lo acompaña con hormigas limoneras -increíble el sabor a limón- y ají ojo de pez, redondo y de picor intenso. Arrieta empezó trayendo a Bogotá 20 larvas de mojojoy en los inicios de Açai. Actualmente vende 1.500 larvas cada mes.
La croqueta de raya ahumada respeta el concepto de cocina de recursos, en este caso de los pescadores con la raya que consumían para ellos y que no tenía salida en los mercados. La presenta apanada con casabe y rellena de raya ahumada desmechada, lácteos del Caquetá, queso Paipa, ralladura de ishpingo y hongos.
Los pirarucús pueden llegar a medir 2.5 metros, centímetros arriba o abajo, proceden de lagunas y manglares brasileños de zoocultivo con alimentación natural que reproducen el entorno original del río Amazonas. Un proyecto interesante que lleva más de 20 años activo y con el que se ha logrado detener el peligro de extinción en el que se encontraba el pez de río más grande del mundo. El curadito de pira es el primer plato de las tantas preparaciones de este gigante, aquí aparece curado al estilo gravlax -sal y azúcar- para luego ahumarlo. En el plato aparece laminado, enrollado, pasado por la plancha, relleno de dátiles colombianos de Soatá (Departamento de Boyacá) y cremoso de plátano. Un bocado de río que a ciegas sabe a tocineta. Se acompaña con una salsa a base de tucupí blanco, preparación que se distingue del tucupí negro porque no lleva cocción, es solo el agua de la yuca mezclada con ajíes amazónicos y fermentada.
Ceviche de merluza del Pacífico –nada que ver con las merluzas europeas- con limón mandarino, piña mayanés –la piña blanca del amazonas- cocinada en su jugo, manzana de palmito –la parte baja de la palma, que solía desecharse-, mayonesa con catara –el vinagre indígena-, camu camu –fruta amazónica con más vitamina C que la naranja-, ajonjolí de Montes de María, y un aceite de achiote con ají ojo de pez y aceite de huacatay (Tagetes minuta).
Arrieta luce también conocimientos de las artesanías y aparejos construidos por diferentes comunidades indígenas que utiliza en platos, vasos, telas y soportes. A la mesa llega una humeante mini camareta de la etnia curripaco del Guainía. la pieza real mide más de dos metros y es utilizada por los pescadores para asar a fuego lento la pesca sobrante del día anterior, envuelta en hojas mientras sale a pescar la del día en la madrugada. En la nuestra reposa el tacacho: una bola de yuca y polvo de hoja de coca, rellena de encocado de piraña y queso Paipa con DO, y apanada en casabe.
Llega otro pirarucú curado con semillas de macambo –Theobroma bicolor, de la familia del cacao, tostado, crujiente y con su peculiar forma de cerebro en miniatura-, pomelo, copoazú –otro familiar del cacao amazónico, Theobroma grandiflorum-, aguaselva de pepinos, pimientos, tucupí y catara sobre un cremoso de yuca. Un crisol de amargo, dulce, ácido, salado y umami amazónico.
En la carta se ofrecen pescados enteros, en chuletón, en costillar, en colitas y en filetes. Pero hay opciones carnívorascomo las brochetas de pulpa de ternera, al mejor estilo callejero, con chimichurri amazónico. Veo en la mesa vecina un monumental plato de cerdo braseado mientras pruebo un plato de cuello de cordero cocinado a baja temperatura, desmechado y acompañado de palmitos del Putumayo.
Una cocina diferente, abundante y honesta, homenaje a la cosmovisión de la Amazonía y a sus desconocidos ingredientes..
