La saga de El Bodegón comenzó con la recuperación de un antiguo comedor limeñlo que exhibió esa referencia durante décadas en Miraflores. A punto de desaparecer, fue incorporado al ngrupo de restaursantes de gastón Acurio y se convirtió en la marca dedicada a la cocina criolla. El local inicial permanece activo pero la marca ha crecido en centros comerciales de barrios residenciales.
Ingredientes para las patitas (4 porciones)
*8 patas de cerdo.
*½ cebolla roja cortada en cuartos.
*10 dientes de ajo pelado.
*3 cucharadas de sal.
*4 ramitas de perejil.
*1 rama de apio.
Ingredientes para la sarza (4 personas)
*4 papas blancas medianas, cocidas y peladas.
*8 patitas de cerdo cocidas previamente.
*2 cebollas rojas medianas cortadas en juliana fina.
*1 tomate sin semillas, cortado en juliana.
*¼ de rocoto sin venas y sin semillas cortado en juliana.
*1 ají amarillo sin venas y sin semillas cortado en juliana.
*2 cucharadas de perejil criollo picado finamente.
*2 cucharadas de culantro picado finamente.
*½ taza de vinagre blanco.
*½ taza de aceite de achiote.
*Sal y pimienta negra molida al gusto.
*¼ taza de aceite de oliva.
Ingredientes para el aceite de achiote (0.50 litros)
*1 cucharada de semillas de achiote.
*2 tazas de aceite vegetal.
Elaboración del aceite de achiote
–Calentar el aceite vegetal a fuego medio durante 3 minutos.
–Añadir el achiote y mover. Dejar enfriar.
–Colar y reservar el aceite.
Elaboración de las patitas
–Limpiar las patas de cerdo. Si aún tienen pelos, quemarlos sobre el fuego de la hornilla.
–Colocar las patas en una olla grande con agua y hervir durante 30 minutos. Luego colar y refrescar. Descartar el agua del primer hervor y volver a poner las patas en una olla con agua limpia.
–Añadir los vegetales y la sal. Cocinar durante 3 horas, hasta que la carne se desprenda de los huesos.
–Colocar las patitas cocidas en una bandeja y dejar entibiar para poder trozarlas. Las patas deben conservar su forma y sus huesos.
Elaboración de la sarza
–Pelar las papas cocidas, entibiarlas, cortar en cubos medianos y colocar en el fondo de un plato hondo.
–Colocar la cebolla, el tomate, el rocoto, el ají picados en juliana en un bowl.
–Entibiar las patas de cerdo cocidas y trozar, dejándola con sus huesos. Colocar las patas trozadas en un bol y añadir los vegetales en cortados en juliana.
–Sazonar con sal y pimienta. Añadir el vinagre y el aceite de achiote, culantro y perejil picados y mezclar con cuidado. Rectificar la sazón. Mezclar y servir sobre las papas tibias.
–Decorar con culantro y perejil en ramas y rociar aceite de oliva sobre la preparación.
