Aires de La Tasquita en Menorca

A punto de cumplir 25 años de vida, La Tasquita de Enfrente madrileña se halla inmersa desde hace unos meses en un relevo generacional que se está desarrollando con plena naturalidad y de forma apenas perceptible para la clientela. Su propietario, ideólogo y alma máter, Juanjo López Bedmar, le cede los trastos a su discípulo aventajado, Nacho Trujillo.

Mientras éste se ha hecho cargo del día, López siempre inquieto y a la búsqueda de nuevos retos, se ha sumergido de lleno en el mundo de la asesoría. Primero, sin salir de su Madrid, con el Grupo Bulbiza (con el que ya no colabora) y, posteriormente, con Berria Wine Bar.

Después se lanzó a la aventura ultramarina con la dirección gastronómica del Hotel César Lanzarote, de la mano del grupo Numa y de la que ya se ha escrito en 7 Caníbales.

La cosa ha funcionado tan bien en la volcánica isla canaria que el grupo hotelero y López han redoblado la apuesta, han cambiado el Atlántico por el Mediterráneo, y ahora se aventuran a la conquista de Menorca, con dos proyectos bien diferenciados entre sí pero que cuentan con el sello inconfundible y diferencial de López Bedmar: Amagatay y Morvedra.

Juanjo, perfeccionista obsesivo, no es un asesor al uso, que se limita a dar cuatro directrices. Él ha seleccionado los equipos de cocina, ha diseñado las cartas y se ocupa personalmente de supervisar la ejecución de los platos un par de veces al mes.

De tal manera que el espíritu de La Tasquita, esa sublimación del producto a través de recetas sencillas que raramente incluyen más de tres ingredientes, sea la bandera de ambos proyectos, obviamente adaptados a la peculiar despensa de la isla balear.

La ubicación y el concepto de los dos agroturismos marcan la propuesta de cada uno. Amagatay, en la parte este de la isla, cerca de Mahón, es más accesible, tiene mayor capacidad y un punto familiar. Morvedra al oeste, a escasa distancia de Ciudadela está más recogido, es más exclusivo y, dato importante, sólo para adultos.

Así pues, en el primero encontramos una oferta más para todos los públicos que puede empezar con una sobrasada de Menorca a la plancha con un toque de miel y continuar con una de las cientos de versiones de ensaladilla que López es capaz de preparar, en este caso tibia, con huevo y bonito, sin mayores complicaciones.

Muy recomendable la reinterpretación de un clásicos isleño, las sopas menorquinas con sus embutidos, convenientemente aligeradas y desgrasadas, que incluyen berza, butifarra y camot.

O la recuperación de un mar y montaña ancestral, el pollastre (que se debe solicitar con 24 horas de antelación), donde se combinan pollo y el ingrediente estrella de Menorca, la langosta. Un plato que por sí solo vale la visita.

Caldereta de langosta y pollo de Amagatay

Por supuesto, porque si no Juanjo López no sería él mismo, no falta alguna provocación, en este caso la oreja de cerdo a la madrileña con patatas bravas, cuya textura gelatinosa llevada al límite dejará ojiplático a más de uno, sobre todo si proviene de países donde la casquería no es habitual.

Tres tipos de arroz (más clásico el de verduras, más atrevido el de sobrasada y calamares) y un sándwich club de mucho nivel completan la propuesta para los menos aventureros.

Morvedra, para los iniciados

En Morvedra, el chef va un punto más allá. Por ejemplo, en la versión de la ensaladilla, que es una no-ensaladilla con merluza escaldada y troceada en vez de las canónicas patatas. Igual que el carpacho de langosta es un no-carpacho porque va cortada en dados a modo de tartar.

En cualquier caso, se llamen como se llamen y sean lo que sean, dos platazos que nos remiten indefectiblemente a La Tasquita.

Aquí también está presente un homenaje de López a su ciudad: unos mejillones menorquines en un escabeche muy ligero con patatas fritas que, junto a un paté de pagés (con carne de cerdo ibérico y de pollo de corral), conforma un irresistible dúo de amousebouche.

Un foie macerado en vino y especias (anís, tomillo, romero) con un sobao tostado nos recuerda que estamos en un hotel de lujo porque, a pesar de todas les tropelías de que ha sido víctima este producto, el foie sigue siendo epítome del lujo. Aunque, para lujo de verdad, la terrina de gamba roja y oreja (cómo le gusta la oreja a Juanjo).

Para terminar, se puede optar por una carne, un lomo de cordero fileteado, macerado en cítricos y pasado por plancha y horno con cuscús de cítricos, o por una tan sencilla como excelsa langosta confitada con patatas y huevos. Pura Menorca, pura Tasquita.

Langosta con huevo y patatas de Morvedra

Los escenarios, en ambos casos, son casi idílicos, con espacios abiertos rodeados de una naturaleza exuberante. El servicio está a la altura que cabe esperar en dos hoteles de lujo mientras que la carta de vinos se me antoja que todavía está en elaboración, con alguna que otra carencia.

Y, ojo, que la expansión del espíritu Tasquita no se va a quedar aquí y en la lontananza se vislumbran futuros desembarcos en Galicia y en Portugal.