Los rumores eran ciertos. Después de varios años de especulaciones sobre la llegada de la Guía Michelin a México, ayer se dieron cita más de 100 cocineros de seis estados de la República para recibir el primer reconocimiento de este proyecto en nuestro país. Lo que nació para promover la movilidad de transportistas a finales del siglo XIX en Europa, ahora fue motivo de nervios, estrés y mucha emoción para quienes dejan su vida en la cocina o sala de un restaurante mexicano.
Los rumores también eran ciertos con respecto a los grandes ganadores de la noche. Nadie sabía nada o, por lo menos, parecía no saberlo. Sin embargo, los resultados y el procedimiento de inspección se reservaron a la confidencialidad, aunque la Guía Michelin no vino con grandes noticias o talentos ocultos como presagiaban algunos.
Quintonil, uno de los dos proyectos gastronómicos que obtuvieron dos estrellas en la primera ceremonia en México, es un restaurante que ha dado de qué hablar en los últimos años. Son Alejandra Flores y Jorge Vallejo quienes dieron el soplo de vida al restaurante y que el martes se coronaron junto con Enrique Olvera, de Pujol, como los lugares por los que vale la pena viajar.
A 12 años de su apertura y tras mucha evolución, Vallejo subió al escenario para recibir sus dos estrellas y reiterar que el foco mundial de la gastronomía mexicana es responsabilidad y mérito de todos los cocineros: “esto lo conseguimos juntos como país, como gremio, como una nación que quiere que su país crezca. Esto es para todos”, dijo.
En entrevista para 7Caníbales, respondió algunas preguntas al margen de este evento.
Explícanos cómo está Quintonil ahora. ¿Sientes que le falta algo que mejorar?
“Siempre hay cosas que mejora, pero puedo decir que estamos en nuestro mejor momento; tengo un equipo del que me siento orgulloso y, además, profundamente agradecido. Compartimos valores, la misma filosofía de vida y somos apasionados de lo que hacemos y nos esmeramos por hacerlo bien. Eso para mi, ya es haber conseguido un gran logro”.
“En el afán de ser autocríticos con nosotros mismos, considero que siempre estamos en constante evolución. No obstante, todo lo que ha sucedido en estos casi 12 años que llevamos en operación han sido cosas muy buenasporque nos han llevado a donde estamos hoy”.
«No sabemos cuándo vinieron,
ni quiénes son,
ni cuáles fueron sus criterios»
Previo a la ceremonia de Michelin, ¿cuáles eran tus expectativas?
“No quiero obviar lo que para mí es maravilloso, pero sí considero que es un momento emocionante. Nunca habíamos sido expuestos a un escrutinio de este tipo, no tenemos conocimiento de nada: ni cuándo vinieron, ni quiénes son, ni cuáles fueron sus criterios. Si son inspectores mexicanos o del extranjero, si tuvieron referencias sobre lo que servimos o cómo lo hacemos”.
“Me parecía muy aventurado tener expectativas porque verdaderamente estábamos a ciegas; sin embargo, estamos muy emocionados porque sí estamos en un gran momento como equipo de trabajo”.
¿Cuál es tu opinión sobre este tipo de premiaciones?
“Esta es una celebración padre para la cocina mexicana. Todos los cocineros soñamos con tener una estrellaMichelin, o dos… O tres. Pero no es el objetivo principal de nuestro trabajo; en Quintonil tenemos como motor recibir clientes y despedir amigos, así que los premios son una consecuencia de lo que hacemos todos los días”.
“Hay letras pequeñas en esto: podrán decir que eres el cocinero que el mundo esperaba, pero si a los clientes no les emociona lo que haces, ningún premio tiene sentido. Para mí, el mayor de los reconocimientos es la retroalimentación y los comentarios que nos hacen, tanto buenos como en aras de mejora”.
Aquí se muestra México
¿Qué implica ser un restaurante al que van clientes de todas partes del mundo?
“Es un gran compromiso y con esa responsabilidad asumimos las reservas de los extranjeros: mostrar México. Al final estamos muy agradecidos a esa gente que planea por meses su visita a nuestro restaurante, y que se den la oportunidad de viajar para venir a Quintonil, o ser uno de los motivos principales del viaje”.
“Nos consideramos embajadores de la gastronomía mexicana, de sus sabores, ingredientes y tradiciones. Queremos que la gente, independientemente de su origen, disfrute y se vaya enamorada de nuestro país”.
Una opinión popular sobre las guías es que están hechas para turistas. Al margen de esto, ¿crees que Quintonil es un proyecto solo para ellos o hay algo que motive al consumidor local a ir?
“Es un reto y una oportunidad de llevar a Quintonil y a la gastronomía mexicana a lo más alto, o por lo menos ponerla ante los ojos de otras personas. Nuestro lenguaje principal es la comida, así que no considero que sea un restaurante completamente dedicado a los turistas, más bien buscamos hacer que todos se sientan en casa”.
“Afortunadamente, tenemos comensales locales que regresan. Hay quienes vienen una vez al mes; otros, cada quince días y sí, procuramos darle preferencia a los locales para que coman delicioso y la pasen bien cada vez que nos visitan. Son de casa, los tratamos como parte de la familia Quintonil”.
¿Qué lugar tienen las guías de restaurantes en proyectos como el tuyo?
“Definitivamente, para nosotros nunca ha sido el motivador principal: nosotros tenemos como objetivo hacer feliz a la gente que se sienta en nuestras mesas, mostrar nuestra gastronomía y enseñar a quienes vienen de fuera que comemos por gusto productos como los insectos –en lo que llamamos el festival de la entomofagia–, porque están ricos, porque forman parte de nuestro patrimonio”.
“Tenemos el privilegio de aparecer en varias guías, lo cual nos ha dado la oportunidad de que personas de varias partes del mundo se fijen en nosotros. Es una gran herramienta para darte a conocer y a mí me ha dado la facilidad de conocer gente y compartir cocina con quienes alguna vez fueron ídolos y ahora son colegas o amigos, pero no nos mueve simplemente la idea de aparecer en ellas”.
¿Qué proyectos tienes para Quintonil?
“Ahora más que nunca, con la oportunidad que se presenta de aparecer en la Guía Michelin, trabajaremos fuerte para refrendar el éxito que tenemos y seguir haciendo lo que más nos gusta: cocinar y trabajar en equipo”.
“Me considero cocinero, sobre todo y antes que nada, me considero cocinero de Quintonil. Mi vocación es aprovechar toda mi fuerza y mi corazón para hacerlo crecer, y seguir en evolución constante”.
Las fotos han sido cedidas por Jorge Vallejo
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