Bacanal carnívora en La Parrilla

La respuesta de los aficionados a la gastronomía a la pregunta de «¿Cuál es la parrilla más famosa de la provincia de León?» sería, casi al unísono, El Capricho de Jiménez de Jamuz. En cambio, la respuesta a la pregunta «¿Cuál es la mejor parrilla de la provincia de León?» ya no está tan clara, porque, a apenas seis kilómetros de distancia del restaurante del mediático José Gordon, a las afueras de La Bañeza, La Parrilla compite, como mínimo, de tú a tú con su vecino.

Quien quiera comprobarlo, no tiene más que acercarse a lo largo de 2024 por el Hotel Bedunia donde se aloja La Parrilla y dejarse llevar por su V Festival de Buey Madurado, puesto en marcha en colaboración con la distribuidora Cárnicas Lyo y disponible, previa reserva, al precio de 170 euros por comensal.

Una viaje atávico y telúrico, sólo para muy carnívoros, sensorialmente apabullante y con un innegociable punto de primitivismo que sirve, además, para reivindicar que del buey, como del cerdo, hasta los andares y que se divide en seis epígrafes e incluye postre (la tarta de imperiales típica de la zona, elaborada con almendra azúcar y huevo y acompañada con helado) y vino blanco y tinto del Bierzo.

Para abrir boca, la Bienvenida, que consiste en un caldo de buey madurado desbordante de umami. A continuación, Las Chacinas, una sobrasada que es pura potencia y un inesperado y cautivador fiambre de lengua. La cecina de babilla curada con sal y humo y la picaña con tres años de maduración que conforman el apartado Los Curados cierran la primera parte del menú, que podríamos definir, un tanto eufemísticamente, como la más ligera.

Cuarto capítulo: El Crudo. Un roll de secreto (sí, el buey también tiene secreto) con caviar es un juego de contrastes de poder a poder. Mientras el steak tartar de cadera resulta un tanto decepcionante, porque, picado a máquina, su textura desluce la intensidad del sabor.

Antes de pasar a su majestad la parrilla, un pequeño juego para poner en valor esa infravalorada sartén que tantas comidas caseras ha salvado. Si está suficientemente caliente y sobre ella se coloca un solomillo de calidad, el resultado puede llegar a ser más que notable. Las patatas soufflé son un plus añadido, además de la única concesión vegetal en todo el menú.

Llega el turno de la impresionante parrilla vista, alimentada con madera de encina, de la que primero sale un tuétano de tamaño XXL, cubierto de trufa negra, que es una barbaridad y con el que hay que tener cierto cuidado, porque embriaga y puede llegar a saturar las papilas gustativas.

El enorme chuletero de buey. El mechero da idea de su tamaño

Y, por fin, la verdadera razón de ser de este festival, la chuleta, una hermosa pieza de más de un kilo y casi dos años de maduración que, bien caramelizada por fuera y muy poco hecha en el interior, permite apreciar todas las virtudes de la carne madurada: la intensidad, la mineralidad y la untuosidad extremas que le han granjeado a este tipo de carne, en una suerte de inagotable e irresoluble debate bizantino, tanto incondicionales seguidores como acérrimos detractores.

Evidentemente, este festival no es para los segundos, pero los primeros lo van a disfrutar a lo grande, como la bacanal carnívora que es.