ConSentido, un capricho con criterio

«Un capricho con criterio» vendría a ser el juego de palabras contenido en el nombre de ConSentido, restaurante ubicado en la Plaza del Mercado salmantino, a dos pasos de una de las más hermosas plazas mayores del mundo. Abierto en julio hará cuatro años, en plenas restricciones pandémicas, es la apuesta personal del cocinero local Carlos Hernández.

¿Y en qué cosiste exactamente ese capricho con criterio? Pues en reivindicar y cocinar el territorio, el paisaje y el paisanaje a partir de productos de cercanía del entorno inmediato (aunque con alguna licencia, como veremos), aplicando las máximas de las que el joven cocinero, formado en la escuela de Luis Irízar, se imbuyó durante el tiempo compartido con Aitor Arregui, junto al que inauguró el Cataria de Sancti Petri (Cádiz)

Así, la filosofía principal de ConSentido es recuperar la esencia ancestral de la gastronomía charra, revisitada con técnicas y presentaciones contemporáneas a partir de productos con carné de identidad procedentes de proveedores artesanos de confianza.

Al frente de la sala y de la bodega, de Rubén Moreiro, tras muchos años ejerciendo en Madrid (Lágrimas Negras La Terraza del Casino, Angelita).

Rubén Moreiro y Carlos Hernández (ConSentido, Salamanca) — Rubén Moreiro y Carlos Hernández

En un comedor alegre y desenfadado, con cocina y bodega vistas, las opciones a la hora de acercarse a la propuesta de Hernández son tres: un menú degustación denominado Entrégate, pedir a la carta o ponerse en manos del jefe de cocina para que, en una combinación de ambas, haga, literalmente, lo que le parezca oportuno. Obviamente, nos decantamos por esta tercera vía.

Para empezar, que para eso estamos en Salamanca, una batería de bocaditos dedicados al producto más universal de la tierra, el ibérico. Versión de secano de la gilda, con mogote (cabecero del lomo), acompañada con encurtidos de la casa; un apabullante buñuelo de rancio de jamón y su velo y un finísimo mollete de manto curado en casa con crema de queso limón y tomillo limonero.

Buñuelo de rancio de jamón y su velo (ConSentido) — Buñuelo de rancio de jamón y su velo

En el apartado de los pescados es donde Hernández practica una mayor radicalidad, porque apenas si trabaja la trucha típica del Tormes (aunque a día de hoy proviene de piscifactoría) y el bacalao, herencia de las tradiciones arrieras. Bueno, y en una de esas licencias de que hablábamos, también la ostra, que prepara frita y que, honestamente, no hubiéramos echado de menos.

Lomo de trucha marinado y ahumado y mantequilla de grasa de trucha (ConSentido) — Lomo de trucha marinado y ahumado y mantequilla de grasa de trucha

Con la trucha elabora una divertida trilogía que pone en valor la versatilidad de este pescado de agua dulce: lomo marinado y ahumado al sarmiento, mantequilla de grasa de trucha ahumada con centeno prensado y tartaleta cóctel de trucha y huevas aliñadas. Esta tercera gana por goleada.

Las verduras de temporada de la Huerta del Tormes son una parte muy importante de la propuesta de este restaurante. Más primaveral que la combinación ganadora de guisante con espárrago blanco, yema y rancio, imposible. La alcachofa con pilpil de trucha es una original versión de interior del mar y monte, en este caso río y monte. Y la cebolletita de la vera del Tormes a la brasa, con crema con orégano salvaje y praliné de pistacho es un cierre de nivel para este apartado más que notable.

Cebolletita a la brasa, con crema con orégano salvaje y praliné de pistacho (Consentido) — Cebolletita a la brasa, con crema con orégano y praliné de pistacho

Para terminar la parte salada, como no puede ser de otra forma porque es lo que manda la tradición, y más por la zona, un par de carnes. Pero no, como podría esperarse, de ibérico (que el cerdo ya iba al principio) sino una contundente codorniz de maíz deshuesada y frita con crema de maíz y palomitas y unas delicadas rodajas de molleja de ternera charra.

Codorniz de maíz deshuesada con crema de maíz (ConSentido) — Codorniz de maíz deshuesada con crema de maíz

De postre, un juego de texturas en torno a la algarroba (el chocolate precolombino) que permite al cocinero lucir músculo técnico: crujiente, tierra y helado cremoso.

Si Carlos Hernández es el ideólogo y propietario del restaurante, la propuesta no sería la misma sin la presencia desde el inicio, al frente de la sala y de la bodega, de Rubén Moreiro, quien además de garantizar un servicio moderno de alta escuela, cercano y distante al mismo tiempo, canónico pero no estirado, maneja una lista de vinos diferente, ecléctica y llena de personalidad, en la que las etiquetas y las uvas salmantinas son las principales protagonistas, junto a champanes de pequeños productores, y en la que no faltan propuestas biodinámicas y naturales. Y le dedica a cada cliente el tiempo que haga falta para conocer sus gustos, sin tratar de imponer los suyos… Rara avis en la sumillería actual.