Bar Restaurante Ponzano, el emblema de una calle

Históricamente, la céntrica Cava Baja, en el Madrid de los Austria, siempre ha sido considerada la calle más mesonera de Madrid. Un título honorífico que en las últimas dos décadas está perdiendo ante la arrolladora pujanza de una calle de Chamberí, Ponzano.

Si no cuantitativamente, que también, sí cualitativamente porque, salvo honrosas excepciones (que las hay), los locales de la Cava Baja se han reconvertido en atracciones turísticas, mientras que los aborígenes capitalinos se decantan mayoritariamente por practicar eso que los cursis travestidos de modernos han dado en denominar ponzaning.

Y si hay un local que ha contribuido decisivamente a la revaloración de esta rúa, un pionero casi en solitario cuando nadie podía imaginar que este fenómeno iba a producirse, es un restaurante que luce con orgullo por bandera el nombre mismo de la calle: Ponzano.

Ponzano nació como una tienda de ultramarinos regentada por el abuelo de Paco García, actual titular, que, a mediados de los 80, de la mano del hijo de uno y padre del otro, se reconvirtió en un bar con charcutería. A finales de los 90, cuando Paco se hace cargo del negocio, se amplía con un restaurante anexo de dos plantas al que se accede por la calle de Morejón, a la vuelta de la esquina. Por eso el nombre completo del local es Bar Restaurante Ponzano.

Antes de pasar al comedor, no está más una paradita en el bar para tomarse una caña (de las de toda la vida, en vaso corto, no un doble ni una copa) bien tirada, con unos pecaminosos torreznos con la corteza suflada que gozan de justa fama. Por cierto que, además de la barra, hay media docena de mesas para tapear o, incluso, para pedir algunos platos de la carta del restaurante o el menú del día si se quiere hacer una comida más rápida e informal.

“La filosofía de esta casa siempre ha ido la misma: dar la máxima calidad de producto con elaboraciones muy sencillas”, comenta García. “La carta es muy de temporada y se centra en las verduras, las setas y cinco tipos de carne para todos los gustos: ternera rosada, simmental, retinta, casina y rubia gallega, estas dos últimas de Cárnicas Lyo con maduraciones más largas. Los pescados, sólo los que están a precios razonables, porque se han disparado y están casi más caros que en Navidades”.

Para poder desarrollar esta filosofía es evidente que los proveedores juegan un papel fundamental. Así, las verdinas y las fabes llegan desde Luarca, los espárragos, las piparras y los guisantes lágrimas se los compran directamente a un paisano navarro llamado Jesús y los pescados los elige el propio patrón en Mercamarid, mercado que visita “tres o cuatro veces a la semana» a las cuatro de la madrugada.

Y todo esto ¿en qué se traduce en el plato? Empecemos con las verduras. Ensalada de tomate ambrosía almeriense con cebolleta y AOVE. Dulcísima la fruta, aunque la textura un tanto firme denota que son los primeros de la temporada.

Sabrosos espárragos cocidos y a la plancha con una delicada salsa holandesa. Pues eso, que, como dicen el refrán, “los espárragos de abril, para mí”, sobre todo tan bien tratados. Y harinosas setas de San Jorge (ahora está de moda el nombre vasco, perrechicos) simplemente salteadas y servidas en la propia sartén para mojar pan (una buena selección de Viena la Baguette) en el aceite.

Como pescado, un calamar a la plancha con un suave alioli que no ofende pero que tampoco emociona. En un ejercicio de honestidad que le honra, García reconoce que se lo sirve un distribuidor de Conil pero que está capturado en Marruecos.

Vamos con las carnes. El escabeche de presa está planteado para que el sabor del ibérico predomine sobre el vinagre, que le da al plato un plus de equilibrio y potencia. Los callos a la madrileña con pata y morro (y un gran chorizo) sellan los labios como debe de ser… Pero pican menos de lo que debería de ser. Como ya he dicho otras veces, cruzada perdida ésta del picante.

Y, para terminar, una suerte de milagro, la chuleta de casina con 70 días de maduración. No por la incuestionable calidad del producto sino porque está asada en plancha y no en parrilla y, sorprendentemente, el resultado es prácticamente el mismo, con su Maillard, punto y temperatura precisos y un sabor largo mineral y profundo. Las patatas fritas de sartén y los pimientos de padrón son la guinda del pastel.

Los postres estrella de Ponzano son la torrija y la tarta de queso, elaborada con una crema de queso zamorano semicurado.

Además de la carta y los fuera de la misma, uno de los grandes alicientes de Ponzano son los menús del día, tarifados a 18 euros. Es tal la fe de Paco García en está fórmula, que hasta se aceptan reservas de mesas para tomarlo, cosa muy poco habitual en Madrid.

Él mismo explica la razón: “Damos mucha importancia al menú del día, que es como nuestra vivienda de protección oficial. Durante la crisis del 2008 nos sacó de la miseria, junto a los desayunos. En esta casa siempre trabajaremos los desayunos y el menú del día. Tenemos clientes que vienen todos los días”.

Puedo certificar que es uno de los menús del día más imbatibles no sólo de Madrid sino de España. Y si tuviera que decantarme por un día de la semana en concreto para tomarlo sería el miércoles, con un sensacional cocido completo en el que prácticamente todos los ingredientes tienen nombres y apellidos de sus proveedores (con mención especial para los garbanzos de Fuentesaúco).

Y si, por la razón que sea, no pueden ir los miércoles, siempre se puede encargar para cualquier otro día, de lunes a domingos, porque ésa es otra, Ponzano abre siete días a la semana. Un valor añadido a sus otros muchos.