La mano de Berasategui a 20 metros bajo tierra
El vasco firma la propuesta culinaria de la primera gastrobodega española que se sitúa en una bodega del siglo XV en Rueda, Valladolid
La cultura vitivinícola castellana y leonesa de las bodegas subterráneas está muy ligada a una gastronomía tradicional en la que el lechazo, el chorizo y la morcilla son los tres tenores. Sin embargo, los tiempos cambian y la alta cocina también ha llegado a esas históricas cuevas en las que se prensaban las uvas y fermentaba y se criaba el vino para hacer felices a los paladares más exigentes. Ejemplo claro de ello es la Gastrobodega Martín Berasategui, que se ubica a veinte metros bajo tierra en el laberíntico El Hilo de Ariadna, uno de los principales atractivos enoturísticos del municipio vallisoletano de Rueda, en plena Ruta del Vino de Rueda.
De alguna manera, con su implicación en este innovador proyecto, Martín Berasategui regresa a sus orígenes en el Bodegón Alejandro que regentaban sus padres y su tía, en la parte vieja de San Sebastián. El cocinero siempre recuerda que empezó «cinco escalones por abajo» en el mencionado mesón subterráneo. En el caso del nuevo formato se trata de una bodega del siglo XV situada a veinte metros bajo tierra. Veinte metros que se pueden bajar por las típicas empinadas escaleras o salvar en un moderno y cómodo ascensor.
El Grupo Yllera ha realizado una fuerte apuesta por la innovación gastronómica al ponerse en manos de Martín Berasategui, conscientes del tirón del chef con más estrellas en la Guía Michelin (12) y más soles en la Guía Repsol (otros 12). Aunque en un principio el nuevo proyecto no busque una estrella Michelin (si llega, mejor que mejor), la firma del cocinero con más «garrote» ha permitido situar Rueda en el mapa de la alta cocina.
De hecho, los primeros frutos ya se han recogido dado que la Gastrobodega Martín Berasategui ya aparece recomendada en la edición de 2024 de la publicación gastronómica de los vendedores galos de neumáticos, pocos meses después de su apertura. La guía describe su propuesta como “cocina actual, delicada y coherente, siempre en base a un magnifico producto”. Y si se habla de producto conviene destacar la inclusión en los platos de los mejores alimentos locales llevados a la mesa con técnicas culinarias modernas e innovadoras.
Además de la exquisita oferta culinaria, los manteles, las copas y el resto de los elementos del menaje (algunos de ellos de madera kumao de un artesano de la zona), así como el trato refinado, envuelven al comensal en el ambiente de los mejores restaurantes de alta cocina sin que la cuenta o factura se dispare.
El comensal puede optar por ir a la carta o elegir el menú degustación. En ambos casos, recorrerá una cocina en la que son protagonistas muchos productos de la tierra pero que llevan la firma de Martín Berasategui. Para ello, todo el equipo de la Gastrobodega pasó por las cocinas de Lasarte de Martín Berasategui. La culinaria la ejecuta el cocinero Nauzet Betancort, jefe de cocina, mientras que Roberto Simal es el jefe de sala y responsable del restaurante.
Los menús degustación arrancan con unos sabrosos aperitivos que van cambiando con las semanas y las estaciones. En estos momentos, la propuesta es un brioche de plancton (nadie se resiste al invento marino del cocinero gaditano Ángel León) y gamba roja, crujiente de topinambur (tubérculo cuyo sabor recuerda a la alcachofa) y remolacha castellana, y merluza y vino dorado de Rueda (un guiño a los vinos de crianza bajo velo de flor que se han recuperado del pasado en la zona de la DO Rueda).
Ponemos otro ejemplo de finales del año 2023, cuando los aperitivos eran una croqueta de lechazo churro preparada con leche fresca de oveja, en un claro homenaje a la tierra, pan inflado y bacalao ahumado (un bocado muy de Berasategui), tartar de conejo en salmorejo canario con cebolla roja y aguacate (de influencia guanche), y osmotizado de remolacha amarilla que se deshace en la boca como si fuera el típico macaron dulce.
Tanto en la carta como en el menú o menús degustación juegan buen papel los panes artesanos con sus mantequillas (la clásica salada, la de jengibre y la de pimentón de la Vera), las sales del Himalaya y volcánica y los aceites de arbequina y picual. Este último puede ser el excelente aceite de oliva virgen extra de Elizondo Nº 3 Premium, presentado como si fuera un perfume. Un aceite de la variedad picual, de recolección temprana y con extracción en frío, muy aromático con aromas a hierba recién cortada, manzana, hoja de tomate e higuera.
Entre los entrantes destacan la tortilla de bacalao a la donostiarra (ya una tradición en la culinaria de Berasategui), el atún rojo acompañado de ajoblanco de piñones de Pedrajas de San Esteban (otro guiño a la tierra), albahaca y caviar; la presa ibérica ahumada con tarama de ostras y helado de mostaza o, llegado con la primavera, el espárrago castellano a la parrilla, su sopa tostada y pesto de shiso (una planta japonesa que se asemeja a la menta y la hierbabuena). Hay que romper una lanza a favor de los espárragos de tierras castellanas, puesto que ya son reconocidos los de Tudela de Duero (Valladolid), Remondo (Segovia) y Fuentesaúco (Zamora).
Para muestra, un botón. Ferran Adrià visitó en 2009 Peñafiel para ser nombrado Alcaide del Museo Provincial del Vino, probó los espárragos de Luis San José (Tudela de Duero) y aseguró que eran los mejores que había probado en su vida. Desde ese momento Luis San José pasó a convertirse en proveedor de elBulli, de los restaurantes de su hermano Albert Adrià, así como a los establecimientos de los jefes de cocina de la mítica casa de comidas de Cala Montjoi, los archipremiados Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar y Compartir).
Volviendo a las propuestas de la Gastrobodega Martín Berasategui, los melosos callos, patas y morro se han convertido en uno de los platos estrella. En este caso, la cocina más clásica se adueña de la innovación para ofrecer una receta con toda su intensidad y todos sus sabores.
Las manitas de cerdo ibérico deshuesadas con salsa de cebolla trufada, sobre base de puré de grelos, trompetillas de la muerte, chutney de ruibarbo y lámina de trufa negra es otra deliciosa receta clásica con el toque personal del cocinero donostiarra.
El lomo de ciervo en su jugo con setas silvestres, agliatela negra de Portillo y matices lácticos acidulados es una delicia para los amantes de la cocina cinegética (cada vez menos por desgracia). El comensal se rinde ante el producto estrella de Castilla y León con el carré de cordero lechal (llamado lechazo en tierras vallisoletanas) con mollejas del mismo animal, pilpil de zanahoria y cebolla de Fuentes de Ebro (con DOP en Zaragoza).
En el ámbito de los pescados, las cocochas de merluza bailan en el plato a la perfección con guisantes lágrimas cuando es su temporada. Por su parte, la lubina salvaje gana sabor con el curry rojo, las navajas, la raíz de apio y la emulsión de tomate. El rape al carbón se deja envolver por una bruma cítrica y un crujiente de alga marina. Vuelve a estar presente la tierra de Martín en la merluza albardada en tocineta y acompañada de espinacas, berberechos y champagne. Todos ellos son platos conocidos de la culinaria de Berasategui que logran otra dimensión en manos de Nauzet Betancort y su equipo.
No hay alta cocina que se precie sin que se conceda un hueco al dulce. En esta ocasión, se subraya la esencia fría de la albahaca, con helado de romero fresco, granizado de enebro y almendra, en un postre que entra por los ojos y refresca el paladar y el cerebro. Postre que incluso permite adentrarse en otro dulce un poco más contundente, como el cremoso de cacao con avellana helada y miel de Tiedra caramelizada. Tiedra es un pequeño pueblo de Valladolid en el que unos jóvenes producen la miel que liban las abejas en sus llamativos campos de lavanda.
Otro postre que se rinde a los productores de la tierra es el pastel tibio de pistachos de Zamora, con interior de yogurt de oveja de Rueda y sorbete de mandarina. También merece la pena la roca de mango, mantequilla de café, canela de Ceylán y tofe avainillado.
Los alimentos de productores de cercanía o proximidad alcanzan su máxima expresión en unas recetas en las que se entrelazan las cocinas vasca, canaria y de Castilla y León. Aunque al principio, solo los vinos del Grupo Yllera de las DO Rueda y Ribera del Duero tenían hueco en la carta, Roberto Simal ha ido introduciendo referencias de bodegas singulares de muchas otras zonas vitivinícolas hasta rondar las 150.
En esta ocasión, recomendamos para la armonización de los platos un Ribera del Duero que es muestra de ese despertar que esta denominación de origen hizo hace pocos años a los vinos blancos, en concreto Feliz Albillo Mayor, de la pequeña bodega montada por Félix Marina. En esta tierra, no puede faltar un clarete como el de Casa Grulla. Un vino elaborado por los hermanos Javier y Roberto Simal con uvas de viñedos viejos de Corcos del Valle (Valladolid). Para finalizar una buena opción es viajar a la DO Bierzo con el tinto Valtuille de César Márquez Vino de Villa.
