Pepe Solla y la lamprea inauguran las Comidas Caníbales
El cocinero gallego y este pez prehistórico inauguraron las Comidas Caníbales, encuentros en torno a la mesa y el conocimiento organizados por 7Caníbales
«El animal más antiguo que comemos y uno de los grandísimos productos que tenemos en Galicia», destacaba Pepe Solla, con una estrella y tres soles Repsol en Solla (Poio, Pontevedra). El cocinero gallego y este pez prehistórico inauguraron las Comidas Caníbales, encuentros en torno a la mesa y el conocimiento organizados por 7Caníbales. Porque, cómo dijo el primer cocinero invitado, ¿qué hay más caníbal que la lamprea?
Con una temporalidad muy marcada -desde mediados de enero hasta abril- la lamprea es para valientes, tanto en los fogones como en la mesa. De hecho, recordaba Solla, cada vez se cocina menos este pescado que vive unos siete años y se caza en su regreso migratorio a los ríos después de cruzar el Atlántico y habitar en el mar de los Sargazos.
Cada vez más escasa, el cocinero gallego la considera «un lujo accesible» porque aunque este año cotice a 125 euros la pieza «no te la vas a comer entera». En su debut en las Comidas Caníbales optó por aligerar recetas y mejorar texturas, tanto en su versión de la bordalesa (su receta favorita), que renovó con una salsa blanca emulsionada con el colágeno del pescado ahumado, como en el arroz cremoso; también brindó unas memorables morcillas elaboradas con la sangre del animal.
Abrieron boca las empanadas artesanales de Ternura, que viajan por todo el país gracias a su tienda online, y cerraron unos costillares de vaca, todo ello regado con vinos gallegos. De postre, unas empanadillas de manzana de Pan da Moa (Santiago de Compostela), que surte a Solla de pan.
Así que la «Galicia caníbal» que cantaban Os Resentidos se hizo presente en Madrid con asistentes como los cocineros Nino Redruello (Grupo La Ancha), Álex Marugán (Tres por cuatro), Javier Brichetto (Piantao), Sacha Hormaechea (Sacha), Enrique Valentí (Adobo y Hermanos Vinagre), la historiadora gastronómica Rosa Tovar, el presidente de la Academia Madrileña de la Gastronomía, Rogelio Enríquez, o el gastrónomo Eric Vernacci, entre otros.
