El auto sube por el cerro San Bernardo en un camino de curvas y contracurvas. Son apenas 20 minutos de viaje que permiten ver la ciudad de Salta desde las alturas: allá a lo lejos está el convento de San Francisco, ahí el Cabildo, más acá el monumento a Güemes. La vegetación se torna densa, cerrada: arboles como el cebil, el lapacho rosado, la tipa blanca y el pacará dan hogar a cientos de aves, zorros, reptiles, mariposas. Esta zona, explican en un folleto, marca la transición entre ambientes chaqueños y las yungas, esas fantásticas selvas de montaña que contrastan con la desértica puna en el noroeste argentino. Al final del camino, como mirador y descanso, aparece la nueva casa de El Baqueano. Un restaurante de alta cocina nacido en 2008 en la ciudad Buenos Aires, cerrado en pandemia y reabierto hace exactos dos años en su nueva casa salteña.
Algunas cosas siguen igual en El Baqueano, otras son muy distintas. Sigue allí la clara intención de ser un restaurante que marque rumbos y presencia en la gastronomía argentina. Siguen allí Fernando Rivarola al frente de la cocina, Gabriela Lafuente manejando la sala y los vinos. Ya no son pareja pero sí socios de este restaurante que parieron hace 15 años. Se mantiene, incluso con más fuerza, la búsqueda estricta del pequeño productor, el que trae la carne de llama, el que cultiva la quinua, el que cosecha los maíces o el chilto, el que planta los papines.
Todos son productores y campesinos que Fernando y Gabriela conocen por su nombre y apellido; visitaron sus hogares, conversaron con sus familias, se interesaron por sus condiciones de trabajo y la distribución. Luego aparecen las diferencias: el local ya no es una esquina hecha a pulmón en un barrio gris de veredas angostas y calles empedradas, sino un espacio luminoso, amplio, de paredes vidriadas y muebles macizos construidos con distintas maderas: petiribí, guayubira, laurel, lapacho. “Ganamos una licitación provincial, presentamos un proyecto integral, hablamos con los arquitectos y modificamos los planos para armar este restaurante, tomando ideas de lugares que admiramos. Por ejemplo, el vidrio del piso al techo lo habíamos visto en Azurmendi, las estaciones para que cada capitán de sala tenga todo a mano se inspiran en El Celler de Can Roca”, cuenta Gabriela.
El maíz resiste
Además de restaurante, el complejo suma salón de eventos, dos cocinas (ambas a la vista), una biblioteca de acceso público con más de 1000 libros de gastronomía, terraza al aire libre y huerta propia. También hay una diferencia importante en la propuesta de platos: lo que antes se mostraba como un recorrido del vasto territorio argentino, con productos emblemáticos como el surubí, el yacaré y la yacaratiá del litoral, hoy esa búsqueda se impone límites más cercanos, con el NOA (noroeste argentino) como tablero de juego.
“Siempre el noroeste nos fascinó, desde el día uno trabajamos con productores de la región. Vinimos acá porque sentimos que era el camino necesario para ser coherentes con nuestra mirada, para estar realmente cerca de esos productores”, explican.
Es un menú por pasos que cambia según estación y caprichos. A dos años de su reapertura, El Baqueano todavía huele a nuevo, todavía se permite arriesgar pruebas y juegos. Esta vez los primeros snacks se sirvieron al aire libre, en la terraza junto a la huerta. De beber, un cóctel sin alcohol con jugo de remolacha y aromáticas de la huerta, para comer, un crocante de arroz con verdes y gel de limón, un taco de la tierra relleno de ciruela, un rol de láminas de zanahoria y pepino relleno de escalivada y crema de remolacha. En el camino a la mesa se sumaron otros snacks, servidos escenográficamente en dos terrarios que muestran esa dualidad norteña: de un lado, la frondosa y húmeda yunga, del otro, la puna árida y desnuda.
Una especialidad de Fernando Rivarola es derribar mitos, evitar los cuentos de hadas para contar realidades no siempre felices. “No es verdad que por acá abunden los maíces originarios. Son cantidades muy chicas, que no les rinden a los productores, entonces las abandonan”, explica. Por la mesa, mientras, se suceden bocados basados en este cereal americano: una crema de maíz morado, un helado de maíz en cono, una mazamorra con forma de alfajor, una humita dentro de un frágil tubo, una esfera de tamal, una empanada a base de harina de maíz rellena de pato, un choclito baby con emulsión de manteca y ají.
Del crudo de llama al helado de maíz
A lo largo de poco más de una hora desfilarán más platos, algunos más experimentales, otros más sabrosos: un clásico de El Baqueano como el delicioso crudo de llama con quinuas y amaranto crocantes; una trucha curada (de carne casi blanca, proviene de un criadero cercano en el caserío de Pulares, junto al el arroyo Tilián) con yogur casero, cebollas encurtidas y aguaribay; también unas arvejas y habas blanqueadas, puré de arvejas, quinua negra y caldo de lechuga; y un más tradicional cordero en sous vide con salsa de asado negro, puré de berenjena tatemadas y polvo de vegetales con crocantes de cacao y menta. Para finalizar, un guiño circular. Se arrancó con maíces, se culmina con maíces: helado de maíz, ganache de api, garrapiñada, espuma de toffee y polvo de pochoclo.
Con una bodega completa que incluye vinos elegidos por Gabriela de toda la Argentina, la especialidad de la casa son etiquetas propias del noroeste, de los Valles Calchaquíes, de la Quebrada de Humahuaca, de provincias como Salta pero también Jujuy, Catamarca y Tucumán, entre otros. Regiones que en los últimos años se despegaron de esos arquetipos de blancos florales y tintos pesados para mostrar una formidable variedad de estilos y cepas. Un corte de torrontés y ugni blanc bajo la etiqueta Piloto de Prueba; el pionero RD sauvignon blanc que la Bodega Tacuil cosecha a más de 2600 metros de altura; el criolla chica de Valle Arriba elaborado por Yeye Dávalos; el malbec single vineyard de El Porvenir preciosamente guardado en una botella magnum son algunos de los posibles ejemplos.
Como ese camino sinuoso que va al cerro, los desafíos del nuevo El Baqueano son muchos, difíciles y ambiciosos. En Argentina –sucede lo mismo en buena parte del mundo-, las propuestas de alta cocina y menús por pasos dependen en gran medida del turismo extranjero: en Salta, ese turismo aterriza en el aeropuerto pero sigue viaje inmediato a lugares más recónditos, como Cafayate (capital del vino salteño) o pueblos como Cachi, Animaná o Molinos. Con constante falta de personal adecuado, Gabriela y Fernando armaron una escuela propia, generando sus equipos de trabajo. Son pocos los restaurantes en Argentina que tienen la vajilla y la cristalería que hoy exhibe El Baqueano. Son también pocos los que muestran ese afán por la investigación y esa pasión por el producto.
Hace unos días, tras varios años de pausa, El Baqueano volvió a organizar una edición de Cocina sin fronteras, ciclo comenzado en 2013 que establece lazos con restaurantes de Latinoamérica y del mundo. La lejana Salta recibió así a un grupo de cocineros muy reconocidos globalmente, como los brasileños Janaina Torres (de Casa do Porco, elegida como mejor cocinera del mundo 2024 según The World’s 50 Best Restaurants), Thiago Bañares (de Kotori) y Tassia Magalhaes (de Nelita); las uruguayas Vanessa González (La Huella) y María Elena Marfetán (Lo de Tere); además de argentinos del norte a sur del país, como Javier Rodríguez (El Papagayo), Tomás Treschanski (Trescha), Juan Ventureyra (Riccitelli Bistró), Patricia Ramos (Nuestro Secreto), Germán Sitz (La Carnicería y Niño Gordo), Tomás Casado (Pacha), Ernesto Vivian (Kaupé) y Cesar Sagario (Corte Charcutería).
No se trató tan sólo de invitar chefs amigos a cocinar y participar de un conversatorio, sino más aún de marcar agenda, de gritar en voz muy alta; de recordarle al mundo que El Baqueano, en su nueva y bella casa, sigue ahí, como siempre y más que nunca, apostando a jugar en las grandes ligas de la gastronomía global.
