Más de dos millones de turistas viajaron a Costa Rica en 2023, según las cifras del Instituto Costarricense de Turismo, y la mayoría lo hizo para vacacionar. Buscan sol y playa en las costas del Caribe y el Pacífico, hacer senderismo, visitar los volcanes y las aguas termales. El país es reconocido por sus bellos paisajes naturales, no por su gastronomía; pero el cocinero Pablo Bonilla asegura que el panorama está cambiando.
Bonilla, nacido en Heredia, es propietario del restaurante Sikwa abierto en 2018, en el barrio Escalante de la capital, San José. Hace casi diez años, comenzó una investigación que lo llevó a la cordillera de Talamanca -se extiende desde el Valle central de Costa Rica hasta el occidente de Panamá-, para acercarse a las comunidades indígenas y conocer de primera mano sus tradiciones culinarias, ingredientes nativos y recetas ancestrales.
“Mi intención inicial nunca fue abrir un restaurante, yo sabía mucho de cocina española y de otros países, pero nada sobre gastronomía tica, así que decidí ir a investigar por mi propia cuenta. En Costa Rica somos poco más de cinco millones de habitantes, pero solo el 2,8 % de la población forma parte de las comunidades originarias. Aunque nos han dicho que ya no existen, están allí y guardan historias familiares que nadie conoce; nos resultan extrañas. El aporte de Sikwa ha sido traer esa cultura gastronómica a la mesa”, cuenta Pablo.
Persona no indígena
Las comunidades Bribri y Cabécar se asentaron en la cordillera de Talamanca desde antes de la conquista. Algunos todavía permanecen allí, se alimentan de animales como el cerdo, el pato y la gallina, y también consumen distintos tipos de maíz, frijoles y frutas que solo se encuentran en esa parte del territorio.
Bonilla construyó una relación de confianza y respeto que le tomó varios años. Compartir con los pueblos indígenas fue clave para escuchar historias que desconocía, aprender técnicas y recetas y recuperar un legado que había permanecido en el silencio.
Fue así como diseñó un primer menú y empezó a ofrecerlo en su restaurante Sikwa, que en lengua Bribri significa “persona no indígena”. Cerró Tomillo, su local anterior, y se dedicó a lo que siempre quiso: cocinar comida costarricense. El espacio era pequeño: solo doce puestos. El resultado más visible de su investigación se concretó en platos como el paté de palmito ahumado con albóndigas de maíz, y el pejibaye(también conocido como chontaduro o pixbae) fermentado con pescado blanco curado en vinagre de banano.
Según cuenta Bonilla, uno de los más representativos es el tamal dulce de maíz, que cinco años después aún se mantiene en la carta. La receta se la enseñó Natalia, de la comunidad Bribri, una mujer cocinera, moledora de maíz y cacao, cantora y partera. “Ella conservó la preparación de este plato que cuenta la historia de un paleontólogo norteamericano que se casó con una indígena en su paso por Costa Rica, a finales del siglo XIX. Es la unión de dos culturas”
Una ventana para la gastronomía local
Bonilla presentó recientemente un menú degustación que reúne la esencia de las cocinas ancestrales vistas desde su perspectiva, además de lo vivido en sus viajes por el mundo. Predomina el producto criollo. Hay ostras provenientes del Golfo de Nicoya, situado en la costa meridional, maíz de la región de Guanacaste y frutas del valle central.
También resaltan algunas influencias de los grupos migratorios que han dejado una huella en el país, como es el caso de la comunidad afroantillana. Costa Rica comprende una mezcla de la herencia mesoamericana, española e incluso asiática, entre otras.
Sikwa se mudó al barrio Los Yoses, a una casa con más espacio para los comensales que llegan con ganas de probar la gastronomía de Costa Rica, tanto locales como extranjeros. Sobre las paredes cuelgan objetos de arte precolombino y del techo lámparas de mimbre.
En 2023 entró a la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, siendo el primero de ese país en lograrlo.
“Todavía nos falta, pero puedo decir que desde hace cinco años ha entrado en valor la cocina tica, los locales han comenzado a apreciarla entre tantas otras propuestas de comida internacional. Hay cocineros que están promoviendo el producto local en sus preparaciones, es un movimiento que busca darle valor a lo nuestro y hacernos sentir orgullosos. Mi idea, al igual que otros es mostrar la cultura gastronómica de Costa Rica; aquí no solo hay playas y montañas, también se come bien”.
