El doble extermina a la caña

Luis Tosar en el anuncio de una conocida cerveza da la clave de cómo tirar una caña a los aspirantes de una dudosa academia, con más pinta de personas captivas o profesionales del Hampa que de estudiantes. Pero el mensaje está claro, todo gira entorno a ese ritual.

Aprovecharé para parafrasear los cinco pasos porque me parece que resumen uno de los actos más bellos y a la vez más complejos en torno a la cerveza. Obviando las referencias violentas y pruebas físicas que muestra el anuncio y que no nos aportan mucho a este escrito sobre el tema en cuestión. ¡Vamos pues!

El primero, es la correcta elección de la forma, tamaño y medida del vaso. Digo vaso porque hay mucha dialéctica sobre el tema y una preferencia del vaso, que difiere de la copa o jarra contenedora. En definitiva, la elección de éste sin duda, es una cuestión clave.

Le sigue la pulcritud, del tirador y grifo, y de la importancia de la temperatura a la que se debe servir la cerveza que variará según tipología y lugar del planeta en que se consuma.

El tercer punto, entra ya en la propia técnica de tirado, precisando que debe iniciarse el proceso con la parte de descarte, que se consigue a través de un golpe preciso, que permita deshacerse de la espuma oxidada por el ambiente que ha quedado en el grifo de la anterior cerveza servida.

El punto clave para el tiraje, requiere de la colocación del vaso a unos cuarenta y cinco grados, para que la cerveza caiga suavemente evitando la formación de espuma.

Por último le sigue la apertura final, donde se oscilará el vaso a noventa grados y se dejará abrir suavemente el grifo para que se forme una perfecta corona de espuma tan apreciada y tan característica de las buenas cervezas tiradas de barril.

Cañas en la antigüedad

Esa cerveza, con espuma rebosante y fresquita, no era la que bebían los sumerios, la suya era una bebida poco carbonatada y con un sabor contundente acentuado por una temperatura positiva, pero eran servidas en vasos (de 10,95X 10,16 cm) como los encontrados en los yacimientos de Tepe Sialk,en Irán datados entre el 4000- 3600 a.C. muy similares a los de nuestra caña (10,4cm), aunque un poco menos de diámetro, así que podemos decir que tanto en la antigua Mesopotamia como en el antiguo Egipto ya se bebían cañas; mal tiradas pero cañas.

Cuando hablamos de caña nos referimos como indica la RAE en sus dos acepciones, por un lado del continente “7. f. Vaso, generalmente de forma cilíndrica o ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.” Y del propio contenido “8. f. Líquido contenido en una caña.”

Así que tirar una caña es verter una cerveza en una vaso cónico, alto y estrecho, llamado zurito o al corto, según la zona, con una capacidad de 20 cl. Inferior a una botella que ronda los 30cl o los 33cl. de una lata.

Caña responde a una medida de cerveza en sí misma y que ha caracterizado a nuestras barras de toda la península. Lugares donde se han hecho celebres frases como “nos vamos de cañas” u “os invito a unas cañas” que residen en el imaginario colectivo y que es el late motive del afterwork.

Madrid ha sido la capital centenaria de la caña, se han tirado millones de cañas en los mostradores del Santa Barbara, La Ardosa, La Dolores o el Doble por nombrar algunos. Pero precisamente El Doble ha dejado atrás la caña. Esta medida de cerveza de tirador está sufriendo un proceso de extinción en la oferta de barras y terrazas del Madrid del siglo XXI. Un hecho que no ha pasado desapercibido por muchos clientes que han reivindicado en redes y en los distintos foros de cuñao su progresiva desaparición.

Hagan la prueba y vayan a un bar a pedir al camarero una caña de esas que rebosa la espuma por el filo del vaso, y comprobarán en una de cada tres veces que el amable y/o castizo tirador incide en el hecho que ya no sirven esa medida pequeña, que lo del vaso pequeño es de “antes”, que disponen de dobles y copas grandes de cerveza para saciar la sed del feligrés.

Se acabó ese trago breve de cerveza fresca, que duraba el comentario del primer cotilleo de la oficina o la polémica del VAR en el último partido, del que uno se podía librar, haciendo una cinta y proclamando la “venga, otra ronda de cañas”. Pues parece que ese vaso pequeño, el perfecto para rodearlo con toda la mano, lo han relegado para servir el agua del grifo (“osmotizada o no”).

El debate abierto invita a la opinología popular a señalar el tema económico como causa principal. Pero seguramente a este argumento los amantes de la caña responderían que si la caña está bien tirada, se propicia el consumo de dos o de tres en una sentada.

E incluso los más puristas podrían afirmar que el doble madrileño no se sabe tirar bien, que uno disfruta de unos tragos y luego la cerveza pierde presión y se calienta, con lo cual esa imagen de trago fresco se va al carajo. Esto ligaría con los cinco pasos que hemos visto, la importancia de la carbonatación y la temperatura.

Calculando precios

Pero escuchemos el otro lado los profesionales del gremio y remitámonos a los datos, haciendo un promedio claro está. Un barril contiene 30 litros de cerveza, la mayoría de establecimientos tienen unos rappels o descuentos con el tema de las marcas de cerveza, la media la podíamos estipular en unos 55€ por barril (con descuento) más IVA, aquí calculen el precio por litro. Del que saldrán unas 150 cañas (20cl) por barril para hacer números redondos, a un precio de 3,1€ de media la caña. En el caso del Doble (40cl) se cobra a 6,3€ de media. La preocupación o diferenciación económica no se refleja en estos datos.

Con una mirada empresarial la apuesta por el doble responde a un tema de facturación, como hemos visto no incide en el coste de la cerveza que es el mismo, sino en el coste que comporta el servicio de dos cañas y un doble. Implica un mayor coste del trabajador, en limpieza (barra, vaso) o atención y en el producto – aperitivos de acompañamiento- que se sirve por consumición. Y sin hablar del que eterniza una caña en relación con el espacio ocupado y la facturación que se obtiene. Tema sin duda interesante y no falto de una lógica aplastante.

Tampoco no hace falta fustigarnos, porque esta desaparición se centra en estos momentos en la parte centro de Madrid y en algunas zonas muy de moda. Donde la facturación es muy importante por la subida de los costes del alquiler y la del personal. En los barrios periféricos este problema no se percibe tanto.

Las modas como apuntábamos, pueden ser otro factor, el glamur y lo moderno en muchas ocasiones se aleja de los iconos tradicionales, puede ser el caso de la caña, que en este mundo instagramer quizás carece del suficiente glamur y fotogenia necesaria. En esta tesitura se encuentran muchos conceptos como el porrón que pertenece a un pasado aún más viejuno, por más que se empeñe José Andrés en promocionarlo en sus programas yankis de cocina a cuatro manos.

Aboguemos por discurso del consumo justo, por la caña que tiene ese punto comedido en un contexto donde la ingesta de bebidas alcohólicas debe ser moderado. Y si sé uno de esos días especiales, permitirnos invitar a otra ronda sin perder el oremus ni la cartera.

Lo que tengo claro es que en la barra del bar de barrio aún podemos bebernos unas cañas bien tiradas y que ahora mismo sé lo que me apetece beberme.