La Catapa, tres en uno

Dentro de la ingente oferta hostelera de las calles adyacentes al madrileño Parque de El Retiro hay un nombre que brilla con luz propia desde su apertura en el ya lejano abril de 2010, La Catapa. Algunos la califican como la mejor barra de Madrid; otros, como una fantástica casa de comidas ilustrada, y hay quienes se decantan por definirla como el epítome de taberna contemporánea. Y todos tienen razón.

La Catapa es el proyecto personal del cocinero Miguel Ángel Jiménez quien, tras pasar por casas como El Amparo, El Cenador de Salvador, Guisando o Ramsés, decidió aparcar la alta gastronomía y liberar su espíritu tabernero y tabernario en un localito de la calle Menorca con barra, un par de mesas altas y un minicomedor cuyo nombre era toda una declaración de intenciones enogastronómicas.

Tres años le bastaron para convertirse en una dirección de referencia del barrio y, en 2013, aprovechando que la mudanza del wine bar Laredo dejaba libre un local mucho más amplio en la acera de enfrente, se mudó. La barra y las mesas altas se mantenían y se ganaba un comedor con capacidad para una decena de mesas.

Desde entonces hasta ahora, La Catapa no ha dejado de crecer, arropada por unos parroquianos fieles como pocos que repiten y repiten al reclamo de los grandes clásicos de la casa, de los fuera de carta protagonizados por notables productos de temporada y de alguna que otra propuesta puntual donde Jiménez se permite cierta creatividad. Lo ideal, ya sea en mesa o en la misma barra, es combinar los tres apartados.

Pero, antes de entrar en materia, sobre todo si se va a pasar al comedor, no está de más abrir boca con una cerveza estupendamente tirada y acompañada por unas patatas revolconas, una chistorra artesana o unos juguetones bígaros. Y, mientras, echarle un vistazo al expositor con los pescados del día: san martiño, rodaballo, gamba roja de Dénia, gamba blanca de Huelva, ostras, navajas…

Ya en la mesa, después de otro muy castizo aperitivo de boquerones en vinagre con aceitunas gordales y patatas fritas, emprendemos el viaje. Primera parada: tartar de wagyu con patata suflé en salsa brava (con un original toque de kimchi que potencia al pimentón). Segunda: jamón de mar (o sea, toro de atún curado y salado en la casa) cortado en finísimo sashimi y acompañado con cebolla y coliflor encurtidas.

Jamón de mar con encurtidos de La Catapa — Jamón de mar con encurtidos

Potente y reconfortante el bisque de cabezas de carabineros, muy reducido, que tunea una cigalas en gabardina con una tempura finísima y una fritura impecable. Como novedad reciente, aunque Jiménez tiene la intención de ofrecerla a diario en un futuro inmediato, la elegante raya en escabeche de vinagre de sidra con verduras.

Los mejillones al curry rojo (al estilo thai con leche de coco) son uno de los platos que más se identifican con esta casa (igual que las croquetas de patata y trufa, la ensaladilla rusa de faisán escabechado, los arroces o las verdinas con carabineros que triunfan desde el primer momento). Con un puntito ligeramente picante, son tan adictivos como las pipas de girasol tostadas.

Este versátil molusco es uno de los ingredientes preferidos del cocinero. Además de en este plato lo encontramos, junto a la gamba roja y la corvina, en otro clásico, el salpicebiche, un canónico salpicón aliñado con leche de tigre. Y como uno de los toppings de un díptico de casticísimas patatas a la importancia que se completa con escupiña. El mejillón gana en sabor, la escupiña arrasa en textura.

El casticismo sigue presente en unos irreprochables callos, bien trabados y muy melosos, de esos que casi sellan los labios. A algunos nos gustaría que fueran algo más picantes pero esto del picante, en Madrid, es una batalla perdida.

Lo que no había dicho hasta ahora es que Jiménez también tiene un puntito afrancesado, que sale a relucir en su homenaje fuera de carta a la alta cocina de hotel más histórica: un jugoso solomillo de vaca con salsa de colmenillas al foie que hace tanto tiempo que no tomaba que me atrevo a decir que es pura modernidad. Y, por supuesto, es casi obligatorio mojar pan.

Solomillo de vaca con salsa de foie y colmenillas

Otro afrancesamiento es su apuesta, desde siempre, por las degustaciones de quesos, bien afinados: cremoso Saint-Félicien, comté con 24 meses, gouda con 30, majorero con pimentón, el tan de moda (más que merecidamente) Quesos y Besos de cabra con ceniza de Guarromán y un sorprendente basajo sículo macerado con passito di Pantelleria. Y, metidos en harina quesera, qué mejor que rematar con un flan de queso con helado de violeta como postre, con el que volvemos al madrileñismo puro y duro.

Hasta ahora hemos hablado de Miguel Ángel Jiménez porque, al fin y al cabo, La Catapa es su proyecto. Pero La Catapa no sería lo mismo sin las incorporaciones de dos figuras de la sala y la sumillería fundamentales en el panorama madrileño de los últimos 25 años: Nicolás Fernández-Trujillo (viejo conocido desde los tiempos en que El Chaflán lucia una estrella Michelin) y Pedro Martos (procedente de La Fonda de la Confianza). Su cercanía, su saber estar, su dominio de la situación en cada momento, incluso cuando la afluencia de clientes es excesiva, y su gestión de una fantástica bodega en la que los generosos son los grandes protagonistas (y en la que en breve se incorporarán damajuanas con pipeta) resultan el complemento perfecto para comprender por qué este sitio lleva años siendo uno de los imprescindibles de Madrid.