En voz baja, en una locación alejada, con una cocina en calma que esquiva fuegos artificiales. Así podría describirse Brindillas, restaurante que, tras conseguir su primera estrella, se convirtió en una de las principales sorpresas de la Guía Michelin en Argentina. Mirado con el diario del lunes, el reconocimiento era previsible: por un lado, con ya 15 años de vida, Brindillas supo ser pionero en Mendoza en ofrecer menús por pasos; por el otro, este lugar está comandado por el cocinero Mariano Gallego y la directora de sala Florencia D’Amico, pareja con larga experiencia en otros lugares premiados por Michelin: entre 2008 y 2011 ambos pasaron por el Sant Pau de Barcelona y el de Tokyo (tres y dos estrellas respectivamente), donde aprendieron sobre las exigencias y el producto que implica la alta cocina. Y aun así, fue una sorpresa.
Más allá de su historia y currículum, Brindillas nunca fue parte del mundillo gastronómico, de lo que se habla en revistas, blogs, redes sociales, diarios. Más allá de sus 15 años de vida, sigue un camino alejado de las modas. “No estamos en el radar de la prensa, no nos gustan los pop ups, y con los influencers directamente me llevo mal. No encajamos ahí”, explica Florencia, con brutal honestidad. “No sé si somos antiguos o qué, pero es la manera en que nos manejamos. Preferimos que nos encuentres en nuestro restaurante, Mariano en la cocina, yo en el salón. ¿Cómo no vamos a estar? Es lo que le debemos a nuestros clientes”, continúa.
Situado a unos 15 kilómetros de la capital mendocina, Brindillas está en Vistalba, en Luján de Cuyo, histórica región productora de algunos de los mejores vinos de la Argentina. El barrio es tranquilo, de casas bajas, aires pueblerinos y ladridos de perro que se oyen desde lejos. El restaurante se esconde detrás de una cerca; para entrar hay que pasar primero por el estacionamiento y recorrer luego un pequeño jardín. La recepción es amplia, de colores cálidos y sin estridencias; la antesala de un restaurante que parecería de gran tamaño, pero que en realidad es para muy pocos comensales, con pocas mesas que aceptan a no más de 18 clientes por día.
Entusiastas e inconscientes
“Abrimos en 2005, aprovechando una propiedad familiar. En la zona no había nada parecido. Y la verdad es que no pensamos mucho en quiénes iban a venir hasta acá: éramos entusiastas, trabajadores e inconscientes…”, cuenta Mariano. “En 2008 entendimos que nos faltaba aprender mucho, así que cerramos y nos fuimos a Europa. Estuvimos poco más de un año en Barcelona, luego en Tokyo. Finalmente volvimos y en 2011 reabrimos Brindillas, ya con toda esa experiencia ganada”.
La gastronomía mendocina de lujo está hoy liderada por las grandes bodegas vitivinícolas con aún más grandes presupuestos: estructuras bellísimas, paisajes deslumbrantes… pero en muchos casos cocinas previsibles, diseñadas para turistas que buscan el bife de lomo pampeano. Brindillas recorre un camino propio: “Fuimos el primer restaurante en ofrecer un menú por pasos. En esos primeros años los clientes venían y no entendían la propuesta, incluso algunos se enojaban. Nos decían: quién sos vos para decirnos qué tenemos que comer”, recuerdan.
En esos primeros tiempos, el menú de Brindillas era, en palabras de Mariano, muy catalán. “Veníamos con esa cocina impregnada, de a poco la fuimos corriendo. Hoy podemos tener algun gesto, algunas cosas que son parte de lo que somos, pero evolucionamos. Estamos siempre en la búsqueda de mejorar, sin ponernos un techo”. La carta ofrece dos recorridos posibles, el de ocho y el de once pasos, con algunos platos que se repiten en ambos, con otros -las carnes- que se diferencian. La base es el producto, que buscan en distintos mercados de Mendoza, sin engolosinarse con la idea del kilómetro cero.
Una mirada crítica
“Queremos el mejor producto que podamos encontrar, sea un pimentón de la Vera, un pescado del Atlántico, un cordero local de la zona de Lavalle”. A diferencia del discurso políticamente correcto de otros cocineros, los que dicen que la gastronomía de Mendoza vive un gran momento, la mirada de Mariano es crítica. “Sin dudas mejoramos, pero sigue siendo muy dificil conseguir materias primas de calidad. Hay colegas que dicen que soy pesimista, yo prefiero verme como realista. Cuando trabajaba en Europa podías elegir qué carne querías: pollo de corral, pichón, varios tipos de patos, ciervo, infinitos cortes de cerdo. Acá la oferta es muy limitada. Incluso si nos comparamos con Buenos Aires: allá es mucho más fácil conseguir productos que acá. Lo bueno de esta mirada es que nos queda lugar para evolucionar”, dice.
El menú arranca con un pequeño snack y cinco aperitivos, donde brillan una suerte de chawanmushi de choclo (maíz dulce) y un goloso bombón de paté, ya una firma inamovible de esta casa que se mantiene a lo largo de los años. Sigue una sopaipilla (pan de grasa frito) de calabaza con langostino y cilantro, un veraniego salmorejo con frutillas y hojas frescas de albahaca, taco de reina y orégano, con espuma de albahaca. Los llamados ñoquis de pura papa (sin harinas), con chauchas (vainitas, judías verdes) y queso de oveja son crujientes por fuera, cremosos por dentro.
Entre lo mejor de la noche aparecen dos platos que resumen la propuesta de la casa, con cocciones cuidadas, productos al frente, técnica y tradición, con permiso para pequeños guiños creativos: uno es el jugoso lomo de cordero servido con una delicada demi-glace del propio cordero y ternera, que sale con yogur y berenjena en masa philo, el otro es el helado de zapallo con queso de cabra y las semillas del mismo zapallo en garrapiñada, a modo de versión de un típico queso y dulce regional.
Más allá de los extranjeros (con mayor afluencia tras la estrella Michelin), el cliente típico de Brindillas es mendocino, incluyendo muchos vecinos de la zona. “Nuestra filosofía es cuidar al comensal local; ellos nos permitieron sobrevivir en la pandemia”, cuentan.
Esa búsqueda que incluye una definición política se nota a simple vista en los precios de la carta: el menú de ocho pasos sale $45.500 (unos 44 dólares); el de 11 cuesta $63.200 (unos 60 dólares), valores muy por debajo del promedio en Mendoza. Es aún más evidente en la selección y precios de los vinos. Con una carta algo acotada, con referencias mayoritarias de bodegas de renombre y bienvenidas excepciones, hay botellas de vino desde los $6.500 (unos 6,5 dólares) y descorche por apenas $6.000. “Es un guiño al local, a nuestros vecinos que vienen varias veces al mes”, explican. Claro que también hay vinos de lujo y maridaje por platos, llevando el menú de 11 pasos a los $120.000 (unos 120 dólares).
“Somos honestos en la propuesta, pagamos los sueldos que corresponden, y lo que leés en la carta es lo que recibís en la mesa. Esto es lo que hacemos desde el día uno”, afirma Florencia. “Para mí, un paso que nos representa es el prepostre, que intentamos no cambiar nunca”, completa Mariano. “Es un sorbete de limón con infusión de yerba mate. Ahí ves varias cosas: es una receta simple, que sirve para limpiar el paladar entre las carnes y los postres. Tiene el amargo del mate y la acidez del limón; es tradicional, al mismo tiempo llama la atención y te trae reminiscencias de un tereré (mate frío). Me gusta mucho lograr esas múltiples facetas”.
