Pur, premio al mejor steak tartar en Alimentaria
Con costilla de vaca gallega sobre tuétano asado, el restaurante de Nandu Jubany en Barcelona se llevó el primer premio
Los cocineros Marta Lavall y Ramón Blanch, de Pur -restaurante de Nandu Jubany en Barcelona- ganaron el I Concurso Nacional de Steak Tartar celebrado organizado por The Horeca Hub en Alimentaria. Competían con otras cinco propuestas.
La suya tenía como base costilla de vaca gallega de Discarlux aliñada con yemas de huevos, salsa Perrins y Tabasco, con ralladura de trufa y presentada sobre tuétano asado. La sirvieron con una ensalada de escarola para aligerar los sabores grasos.
Un juego de temperaturas gracias al tuétano cocinado a la brasa que conquistó a un jurado compuesto por cocineros, un jefe de sala y periodistas especializados, pero también a los clientes de Pur, donde es «uno de los platos más demandados», aseguraba Blanch.
En el restaurante aconsejan a los comensales tomarlo con un punto de picante «de 7 sobre 10, para que esté alegre».
A esta primera edición concurrieron también Leña (Marbella), que acompañó la carne picada a cuchillo con anguila y piparra ahumadas, patata suflé y champiñones, además de pequeñas patatas suflé, todo para servir sobre una rebanada de croissant, y Berria Wine Bar (Madrid), con un original aliño para su solomillo de vaca con 20 días de maduración que incluía queso azul de Airas Moniz «que aporta notas de cuero» en recuerdo de los tártaros que transportaban la carne bajo la silla de montar.
El Amar de Rafa Zafra en Barcelona concursó con un filete tártaro de lomo alto de wagyu, carne elegida por su mayor filtración grasa, acompañado de cebollita encurtida, alcaparra, pepinillos y patatas suflé.
Igual que el ganador, el restaurante España (Lugo) lo presentó sobre hueso con tuétano, aunque su apuesta cárnica era de picaña de buey gallego que los mismos propietarios crían. El aliño, aplicado minutos antes de servir, se basaba en yema de huevo, Tabasco, Perrins y mostaza.
Desde Barcelona, Sintonía concursó con un steak tartar a base de solomillo de vaca vieja del que, aseguraron sus representantes, llevan vendidas 16.000 raciones desde su apertura hace seis años. Siempre lo terminan en sala, siguen el aliño tradicional y lo acompañan con finas rodajas de pan de coca con mantequilla.
