Cocina heroica bajo el volcán de La Palma

El nombre del restaurante El duende del fuego (La Palma) puede parecer que hace referencia a su ubicación en una isla volcánica en medio del Atlántico, en el archipiélago canario, y a escasos 4 kilómetros del aún humeante volcán de Tajogaite, que erupcionó el 19 de septiembre de 2021. Nada más lejos. Su cocinero y propietario, Pedro Hernández, le puso ese nombre hace más de 10 años a su filosofía culinaria tras toparse con un niño que padecía 16 alergias alimentarias y descubrir el sufrimiento de unos padres que vivían, insulina en mano, cada entrada a un restaurante.

Desde entonces, su empeño no ha cesado y, tras años de investigación y numerosos premios por su defensa de una gastronomía más saludable y responsable con el comensal, tiene una carta libre de alérgenos en un 95%.

Luce a la entrada del restaurante el Premio Europeo a la sostenibilidad Certex del Instituto de Certificación SLU, el certificado de finalista en el certamen Miga de Oro 2023 (único restaurante en liza) o el de embajador de la marca Kilómetro Cero. Pedro quiere hacer felices a todos los pequeños duendes del mundo a través de su cocina tradicional elaborada con producto local y ecológico, adaptada a personas con alergias e intolerancias alimentarias.

Pedro Hernández habla con cierta rabia del abandono que, a su juicio, sufre el Valle de Aridane, epicentro del volcán, tras el cese del proceso eruptivo. Varios miles emigraron y la zona turística, Puerto Naos, sigue aún bajo los efectos de los gases, lo que ha impedido el restablecimiento pleno de la actividad comercial. Aún así, Pedro dice sentirse feliz de lo logrado en su restaurante, pese haber tenido que prescindir de sus tres empleados, y defender su cocina solo entre semana y con un camarero por horas los fines de semana.

Cada lunes recorre la isla, haciendo varios cientos de kilómetros, para tratar directamente con sus proveedores en busca de los mejores productos ecológicos: frutas, hortalizas, verduras, trigo para elaborar su propio pan o la carne de vaca de raza palmera. A algunos los visita los domingos en el mercadillo del agricultor que se instala en la avenida principal de Los Llanos de Aridane.

Zebenzui González le proporciona unos fresones irresistibles y unas remolachas muy pintonas, con Mary Carmen Rodríguez comenta la calidad del orégano de monte y al apicultor Jonás Díaz le compra miel de tedera. Dice Pedro que cuando hace unos años reunió a sus proveedores y negoció con ellos calidades y estabilidad en los precios, muchos lo llamaron loco, pero más del 60% de ellos siguen trabajando con él a día de hoy. “Todo ecológico -sentencia orgulloso- todos ganamos”.

El duende del fuego está en una casona enjalbegada en el centro de la villa de Los Llanos de Aridane, en la recoleta Plaza Chica, desde donde se accede a su fresco zaguán de suelos hidráulicos de colores brillantes y techos artesonados, que se abre a un salón principal, un recibidor con una pequeña barra y unas luminosas cristaleras que anuncian un florido patio al aire libre.

El cuidado que Pedro Hernández pone en sus elaboraciones es máximo para evitar contaminaciones, por eso en cocina prescinde de horno con ventilador (para evitar que al abrir se dispersen trazas), freidora o plancha. Solo trabaja con fuego, vacío y un horno doméstico.

El pan, de masa madre de trigo ecológico de la isla, llega crujiente, de miga turgente, junto al AOVE Palma Oliva (arbequina y picual), tomate eco rallado y los afamados quesos palmeros: ahumado fresco, terso, y el curado, picoso.

En la copa brilla dorado y jubiloso el blanco Tamaca selección, un delicioso coupage a base de la uva estrella de la isla, albillo criollo, acariciada por listán y vijariego, para dar la bienvenida a la ensalada de ventresca de medregal, vinagreta de umebosi, pimientos asados y zanahoria.

Sabroso el timbal de puré de papas con vainilla y sobrasada, de elaboración propia, con huevos de gallinas de raza autóctona.

Huevos, chorizo casero y puré con vainilla

En el apartado arroces Pedro sigue la máxima de utilizar tan solo tres productos, nada de sofritos ni fumets, solo agua alcalina, así puede prescindir de uno de ellos si un comensal es intolerante y sustituirlo por otro sobre la marcha. Sorprenden el de boletus edulis que realzan la gran calidad de un carnaroli de libro, el de tuno indio que llama la atención por su color rojo, delicada untuosidad y cierto regusto herbal y el elaborado al vino tinto con jamón de cochino negro, una exótica combinación que deja al descubierto los taninos del fermento.

La tradicional ropa vieja de pulpo, a baja temperatura, viene acompañada por los garbanzos cocinados con tomate seco triturado. Logradísimo, prescindiendo del sofrito.

Entramos en serio en las carnes. De la vaca palmera, raza autóctona, llega primero la aguja al vacío, en sutil cocción, acariciada con caldo caramelizado, mientras las manitas aparecen golosas rellenas de boletus, foie y reducción, junto a un cremoso puré de papas.

La cosa va in crescendo. La carrillera con su demi-glace, un clásico de fina factura y de remate la costilla de cochino negro, con dos días de vacío a 60º, con reducción de mojo de vinagre de ciruela. Una pena que prescinda de la preciada pimienta palmera para jugar con la expresión picosa de la rica salsa canaria. Pedro logra lo que pretende, sabores limpios, la expresión más honesta y cuidada de productos de calidad.

Los rayos del tibio sol de la tarde se cuelan por las velas que cubren el patio y Pedro Hernández convida a un vaso de ron Aldea Maestro para la diversión final, un trago soberbio destilado de la más pura tradición ronera de la isla.

Helados caseros, sin grasas, ni lácteos, endulzados con eritritol, a base de fruta de temporada: fresas, mangos, higos…

Pedro Hernández que, como toda la hostelería sufrió los estragos de la Covid, ha pasado además por la desgracia de un volcán indómito que dejó profundas heridas en la llamada isla bonita. En La Palma firma una cocina pensada, muy seriamente, para la salud sin renunciar al sabor y la diversión.