Malva Loca es un restaurante de moda en el que comer y beber importan. Es un lugar con vocación de bar, cuya propuesta ecléctica, informal y suculenta, le ha servido para ocupar un lugar de importancia en el mapa gastronómico santiaguino.
Es de esos sitios que rompen esquemas, toda vez que demuestra que haciendo bien las cosas, es posible que un megaproyecto como éste, con capacidad para 160 personas en el barrio de Alonso de Córdoba, pueda ser también una gran casa de comidas, en formato de pequeños bocados y para compartir.
Lo conocí en su apertura (el año 2021) y en tres años, ha demostrado su evolución, madurez y una altísima capacidad para entender al cliente, sacudiéndose tendencias e incorporando alto nivel de coctelería. Algo difícil de encontrar en la espiral de propuestas globalizadas en donde todos los locales se parecen entre sí.
un cocinero inquieto
Detrás de Malva Loca está Renzo Tissinetti, chileno de origen viñamarino que tuvo un extenso paso por España, tiempo en el que llegó a ser jefe de cocina del Corral de la Morería, famosa combinación de restaurante y tablao flamenco. Es posible qiue de allí venga su destreza haciendo platos que llamen la atención, de estética impecable y que gusten a todos.
La cocina de Renzo es libre, inquieta. Es el mejor adjetivo que encuentro para definir a la persona y su forma de entender la cocina. Es disperso, habla rápido y no acaba de emplatar cuando está contándote de los platos nuevos que vienen en marzo. A su entusiasmo profesional, suma solidez técnica y curiosidad creativa.
En Malva Loca encuentras platos basados en productos locales -sin discurso de por medio, ni apología de defensa a la patria- a los que aplica técnicas de alta cocina, ensalzando así su sabor. No sigue muchos patrones y cruza dramáticamente la línea de la inspiración asiática, vasca, castellana, pasando por tradiciones de costa chilena o inspiración de tradición campesina o popular. Por inusual que resulte, funciona, resolviendo con desenvoltura lo mismo dulce que lo salado. “Cocino para sorprender, buscando siempre que esté intensamente rico”, me dice.
Aunque con sus platos no siempre triunfe, logra su objetivo. Fantásticos los tacos de langostinos en tempura, perfecta fritura, con salsa de barbacoa asiática. Un abre boca sencillo y sabroso. Delicados los siu mai (masa hervida rellena y cocida al vapor, tradicional de la cocina cantonesa) rellenos de entraña los que sirve con mostaza, cebolla pochada en vermú y picada de pistachos, puede que sea uno de sus mejores bocados.
Los ostiones (zamburiñas) con crema de parmesano ligada con dashi, bien ejecutados, aunque empalagosos. No puedo defender el parmesano en el marisco. Adictivas las dobladitas de zapallo, las que hornean a diario y son una muestra del diverso y sabroso recetario de la panadería chilena.
No consiguen sus pretensiones con la albacora (pez espada) glaseada con mantequilla de perejil, que llega con emulsión de tomate semi seco y alioli de perejil, excesivamente seca. Una pena, porque junto a ella viene una crema de choritos con longaniza de infarto, la que pruebo maridada con un cóctel a base de gin macerado en ruda. La nota herbácea es ideal para compensar el ahumado y la grasa de la longaniza.
Los aciertos se prolongan con un impecable pernil deshuesado sobre masa tipo naan con chicharrones y palta. Una genialidad. Termino con un postre, palmerita de playa, una reminiscencia a los tradicionales hojaldres del verano en la costa chilena.
Un reparo cabe hacer a su trabajo: sobran los tartares y algún que otro bao en la carta. Hay capacidad para hacer algo diferente. En definitiva, una cocina joven enmarcada por el conocimiento y el desparpajo.
