Torreblanca en Madrid

“Hemos puesto en marcha una pastelería-cafetería con toda la esencia de los 60 años que lleva Torreblanca en el mundo de la pastelería. Ésta es mi aventura en solitario y estoy muy contento con el recibimiento que nos está dando Madrid”.

Así define David Torreblanca el ambicioso proyecto By Torreblanca, con el que la prestigiosa familia repostera alicantina encabezada por su padre, Paco Torreblanca, desembarcó en Madrid el 5 de febrero, fecha especialmente significativa porque coincide con el cumpleaños del patriarca.

No es ésta la primera aventura de los Torreblanca en Madrid. “Tuvimos dos tiendas, en Juan Bravo y en paseo de la Habana, pero se cerraron por un tema de licencias”. Y, según avanza David, probablemente no será la última, porque tiene en proyecto abrir más tiendas en Madrid a medio plazo, tal vez en 2025. “Y, en el futuro, expandirnos por toda España y el resto del mundo”.

David Torreblanca en su pastelería de Madrid

By Torreblanca ocupa un localazo situado a la entrada del Mercado de la Paz, en el corazón del barrio de Salamanca, donde antaño se ubicaba una sucursal bancaria. Sus 360 metros cuadrados se dividen en dos niveles, un sótano de 170 para almacén y preparaciones, y la planta calle, de 190, dedicada al público. Un espacio diáfano y minimalista con enormes ventanales y en el que blanco casi nuclear de la decoración cede todo el protagonismo cromático a los productos expuestos en mostradores y estanterías. Al fondo, un gran retrato de Paco Torreblanca.

“Muchos de los productos vienen directamente de casa, en Petrer, hechos personalmente por mi padre, como el stollen, las ensaimadas rellenas, los brioches… Otros los preparamos diariamente aquí, como los cruasanes, la bollería, la pastelería o las tartas. Traemos muchas cosas de Alicante porque montar un obrador en el barrio de Salamanca sería impensable”.

¿Y cómo están siendo estos primeros días en una plaza tan compleja, y tan exigente, como el barrio de Salamanca, donde la merienda es casi una religión? “Muy bien, la gente aprecia el producto y la calidad que damos, sin conservantes ni colorantes y con materias primas de primera calidad: hemos tenido un recibimiento espectacular”. Entre lo más vendido, la bollería hojaldrada, las ensaimadas rellenas de crema, los cruasanes, las palmeras de chocolate y, claro, el panettone.

Este último dulce de origen italiano se ha convertido en el santo y seña de la firma Torreblanca, que despacha al año 65.000 unidades en todo el mundo, incluida Italia. “Los preparamos con una masa madre de más de cien años que le pasó a mi padre el maestro pastelero milanés Iginio Massari”.

Con mucho orgullo David cuenta que les dieron el año pasado en Italia el premio al mejor panettone del mundo y el grupo de mejores pasteleros del planeta, Relais Desserts, eligió a su padre como mejor pastelero y le nombró «padre de la pastelería moderna».

Eso significa que si el francés Antonin Carême fue quien sentó las bases de la pastelería, Paco Torreblanca es quien ha sentado las bases de la pastelería moderna”.

Además de la oferta dulce para llevar o para tomar in situ con un café o un té, By Torreblanca también propone una minicarta de platillos salados: tostas con jamón, con burrata, con pastrami o con aguacate con salmón; bocatitas, pasteles de carne murcianos y empanadas. El pan, de triple fermentación o integral, proviene de Pan Delirio. En breve, también habrá ensaladas.

Mostrador de la pastelería By Paco Torreblanca

Una de las cosas que más llaman la atención en los anaqueles de la tienda es la presencia de varios vinos de postre, todos alicantinos, desde el Casta Diva que sirvieron en la boda de Felipe de Borbón y Letizia Ortiz hasta fondillones de Gutiérrez de la Vega. Se pueden adquirir las botellas o, por el mismo precio, consumirlas allí.

No podemos irnos de la tienda sin preguntarle a Torreblanca por el futuro de la repostería, ahora que parece que el azúcar se ha convertido en una especie de demonio.

“El azúcar endulza el corazón y la vida si se toma con medida, si no se abusa de él. Hay mucha gente que no toma azúcar por motivos de salud, pero va a seguir estando presente en nuestra dieta. Nosotros usamos la tercera parte de azúcar que se usa en cualquier otro lugar. Si le pones a un pastel demasiado azúcar, le quitas el sabor a las cosas: un pastel de frambuesa tiene que saber a frambuesa. Mi padre siempre dice que un mal pastel estropea una buena comida y un buen pastel arregla una mala comida”.