Siempre he creído que Rafael Osterling es un cocinero diferente, acostumbrado a afrontar con mucho trabajo, bastante conocimiento y notable éxito los negocios en los que se involucra. Tiene una trayectoria de las que hacen diferencias: sus restaurantes nacen para ser buenos negocios, en lugar de presuntas catapultas a la fama, y aunque no siempre lo consigue -la pandemia aceleró el cierre de Félix, su tercera apuesta en Lima- se maneja en ese terreno.
Abrió Rafael, su restaurante de referencia, en el primer año del siglo y a pesar de lo que marcaba la tendencia del momento -creced y multiplicaos parecía ser el mandato que impulsaba las cocinas emergentes del momento en Lima-, tardó otros diez años en abrir se segunda marca, que fue El Mercado, la cebichería vecina de La Mar, que rápidamente cosechó el éxito. Frente a la imagen que mostraba al cocinero exitoso con más vida pública que actividad laboral, Rafael Osterling estuvo entre las excepciones que acudían cada día a sus restaurantes, mediodía y noche, y se relacionaba con sus clientes.
Picnic es la última iniciativa, tal vez la penúltima del momento -nunca se sabe, al ritmo que va-, un restaurante de cercanía recién abierto en Tudela y Varela, una calle de San Isidro poco frecuentada por la hostelería local -apenas una cafetería en el esquinazo final de la calle- hasta la llegada del Cosme de James Berkemeyer y, recién pasada la pandemia, de su sucursal Alado, apenas cruzando la calle. Un poco más abajo, Picnic cierra un triángulo que centra su atención en un público local de standing medio alto y cara reconocible. No diría que compiten exactamente por el mismo público, pero casi.
Apenas han pasado unos días desde la apertura y el comedor de Picnic se muestra prácticamente lleno. Algo más de la mitad es interior y la otra parte ocupa una terraza con ocho o nueve mesas para dos, semi oculta desde la calle por unos setos y un toldo, tres metros por debajo del nivel del suelo. Frente a la escalera que baja hasta la entrada, una pequeña barra de bar. La barra siempre ha sido importante en los negocios de Osterlinhg. La de Rafael fue durante años uno de los lugares más buscados de Lima para el cóctel y el combinado nocturnos y la de El Mercado suele verse repleta de comensales.
No veo la clientela que abarrota este comedor particularmente propensa a almorzar de medio lado, mirando al botellero de la pared (ninguna barra tiene espacio para esconder las piernas y sentarte cómodo mirando al frente), o viniendo a entretener la noche entre margaritas y daikiris, pero con el público que mueve Rafael Osterling todo puede ser. Ves el que llenaba el otro día el comedor y solo le faltaban las pantuflas y el pijama para remarcar su sentido de pertenencia.
El valor de la diferencia
Por ahora es un éxito, como lo es Rocco, el italiano que abrió hace cosa de un año y lo son El Mercado y Rafael. La fórmula de Picnic, cuya cocina está en manos del joven Lucas Cifuentes, es simple y procura escapar de las complicaciones, en lo que hoy deberíamos presentar como una propuesta de cercanía: platos conocidos, familiares, sin complicaciones y algún detalle que refuerza la sensación de diferencia.
Lo de siempre vende cada vez menos y tonto es malgastar espacio y tiempo en lo que se puede comer en cualquier otro lado., así que la oferta culinaria se concreta en una carta breve y confortable, de las que no provocan dilemas, grandes sorpresas o aspavientos, que abunda en la idea de que lo nuestro cada vez vende menos. El público local quiere lo que no comió antes en un restaurante de moda: pollo frito al estilo coreano, hamburguesa, zanahorias asadas (orgánicas, claro), taco, empanada, pastas y dos pescados. Para mí que a este tipo de comensales que me rodean les faltan ensaladas. En total, veinte platos salados y cinco postres: por fin un poco de cordura en la gestión y el desarrollo del negocio.
El resultado es correcto, con algún altibajo. Funciona el humus de judías -la carta dice que de frijol verde; imagino que se refiere al frijol fresco, porque el color es de un blanco inmaculado y el gusto no tiene nada de verdor-, suave y agradable, aunque se extraña un poco más de sabor, compensado en parte por la cobertura de láminas de coliflor crudas y aliñadas y la media docena de frijoles blancos que coronan el plato. El pan abriochado que lo acompaña me parece excesivo para un aperitivo: llena pero no aporta. Está sabroso el bun chorrillano, una versión del sánguche de pejerrey rebozado que declaran en tempura. No es el primer lugar que abunda en la confusión entre la tempura u lo que no lo es. ¿Por qué esta Lima ha decidido llamar tempura a un rebozado normal de harina y huevo? En los libros de cocina le dicen fritura a la romana; la tempura, una fritura ligera y tenue creada por la cocina japonesa, es algo muy diferente.
Tacos y espaguetis
El que llaman Taco Baja California parte de un buen guiso de cochinillo en salsa barbacoa, sabroso, agradable y comido a mano tirando a pringoso, que es lo que se busca en estas preparaciones. Lástima que la tortilla sea tan fina y le falte la consistencia necesaria para aguantar el encuentro; se humedece demasiado rápido y se quiebra cuando no debe y por donde menos se espera. La fórmula que consagró el taco tiene la resistencia de la tortilla entre las variables a determinar (las incógnitas), y en este caso el resultado no se cumple.
Si lo hacen los espaguetis con albóndigas, mientras el schnitzel de pollo se ajusta a lo que dice la receta del escalope a la vienesa: carne (esta vez de pollo, aunque eso no reduce el precio) empanada (harina, huevo y pan rallado) y frita en mantequilla clarificada. Llega tierno y crujiente, con unas alcaparras salpicando la superficie y el condimento de una mantequilla ligada con el jugo de las alcaparras que acaba siendo intrascendente. El Ice Cream es vistoso, tiene lustre… y la dosis de azúcar que demanda el gusto local.
El servicio es amable y profesional, aunque su ansiedad por saber qué le está pareciendo la comida al cliente desde el primer bocado puede volverse contra el restaurante.
